식품과학과 산업 (Food Science and Industry)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
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수산 발효식품 산업 발전

The history of the fermented fisheries industry

  • 송호수 (영산대학교 조리예술학부) ;
  • 김상무 (강릉원주대학교 해양식품공학)
  • Song, Ho-Su (Division of Culinary Arts, Youngsan University) ;
  • Kim, Sang Moo (Department of Marine Food Science and Technology, Gangneung-Wonju National University)
  • 투고 : 2022.08.04
  • 심사 : 2022.09.05
  • 발행 : 2022.09.30
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초록

Indigenous fermented foods have played a vital role in human history, and continue to offer a multitude of diverse sensory characteristics. According to earthenware relic, the fermented fisheries products might be consumed in Korean peninsula from Paleolithic period. The traditional Korean fermented fish products are classified into four groups; Jeot-gal (sik-hae), Aek-jeot, Seasoned Jeot-gal, and Seasoned Aek-jeot. Jeot-gal is a fermented fishery with salt. Aek-jeot is a liquid part of Jeot-gal. Sik-hae is manufactured by fementing fishery with salt, cereal, malt powder, etc. Seasoned Jeot-gal is a salt-seasoned fish with red pepper powder, garlic, onion, etc. Seasoned Aek-jeot is a seasoned product by adding "salt-water" or "condiment" to Aek-jeot. The fermented fisheries industry has traditionally been succeeded mainly in a cottage scale to the middle of 20th century. Thereafter, together with the development of pelagic fishery, the fermented fisheries industry also developed constantly to an enterprise size.

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