A comparison of physicochemical properties of hamburger steaks made with pork, beef and venison

돈육, 우육 및 사슴육으로 제조한 햄버거 스테이크의 이화학적 특성 비교

This study aimed to pave the way for the industrialization of deer-based meat products. Hamburger steak prepared using deer meat as an alternative to pork as a raw material was evaluated for yield after heat treatment, water-holding capacity, shear force, color, and texture. The pH of all test groups was found to be within the range of pH 5.7-5.8, with no significant differences based on the raw meat. The yield of venison hamburger steak after heat treatment was significantly higher than pork. Adding deer meat reduced the water-holding capacity. Shear force ranged from 1.79 to 1.82%, with no statistically significant differences among any stakes. The venison imparted a rich brown hue to the hamburger steak. The venison steak had a darker red shade compared to the pork. Hardness, elasticity, cohesiveness, and chewiness were all significantly higher in HVV, HPV, and HPB than in HPP. HVV had the highest adhesiveness, followed by HPP, HPB, and HPV. The promising results suggested that deer meat-based hamburger steaks may have a high utility as a meat product.

본 연구에서는 돈육 대체원료로 사슴육을 사용하여 햄버거 스테이크를 제조한 후, 가열수율, 보수력과 전단력, 색도 및 조직감을 확인하여 사슴육을 활용한 육제품의 산업화를 위한 자료로 제공하고자 하였다. pH는 모두 pH 5.7-5.8의 범위 내에 있는 것으로 확인되었으며, 원료육에 따른 유의적인 차이점을 발견되지 않았다. 사슴육 햄버거 스테이크의 가열수율이 돈육에 비해 유의적으로 높은 것으로 확인되어 제품의 경제성 측면에서 돈육에 비해 유리할 것으로 판단된다. 보수력은 사슴육의 첨가에 따라 약화되는 것으로 나타났다. 전단력은 모든 스테이크에서 1.79-1.82%의 범위 내에서 유의적인 차이가 없는 것으로 확인되었다. 색도 측정 결과, 사슴육 첨가에 따라 햄버거 스테이크의 색도는 어두워지는 것으로 확인되었다. 또한, 사슴육을 활용할 경우, 돈육에 비해 적색도가 현저히 높아져 육제품 제조시 첨가되는 아질산염의 사용을 줄일 수 있을 것으로 판단된다. 조직감을 확인한 결과, 경도, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 HVV, HPV, HPB가 모두 HPP에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 접착성의 경우 HVV가 가장 높았으며, HPP, HPB 및 HPV의 순으로 나타났다. 종합 판단하여 사슴육을 이용한 햄버거스테이크는 가열수율이 높고 적색도가 현저히 높을 뿐 아니라, 조직감도 우수하여 육제품으로써의 활용성이 높을 것으로 기대된다.