식품과학과 산업 (Food Science and Industry)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지
DOI QR코드

DOI QR Code

김치산업의 현황과 발전 방향

The present status and future prospects of Kimchi industry in Korea

  • 박완수 (단국대학교 식품공학과)
  • Park, Wan-Soo (Department of Food Engineering, Dankook University)
  • 투고 : 2020.05.06
  • 심사 : 2020.06.14
  • 발행 : 2020.06.30
PDF 다운로드
⟨ 이전 논문 다음 논문 ⟩

초록

Kimchi industry in Korea has grown rapidly with the increasing domestic and overseas demand of Kimchi. Currently, there is an increase trend of consuming the commercial Kimchi products, although the Kimchi consumption/adult/year is decreasing (36.6 kg in 2018). The amount of commercial Kimchi consumption in 2018 was 757,000 M/T (metric ton), out of 1,892,000 M/T of the estimated total consumption, and the size of Kimchi market was estimated to be 1,398 billion wons. In 2019, 29,628 M/T of Kimchi was exported to 78 countries, and 306,047 M/T was imported, mainly from China. In the future, for the technological upgrading of Kimchi plants, a large capital investment to the production of commercial Kimchi will be required. The accelerated glocalization of Kimchi will bring a steady increase in Kimchi export. Moreover, with the development of global Kimchi culture, the values and images of Korean national brand can be greatly improved.

키워드

참고문헌

  1. 강경훈, 김성현, 김상현, 김정균, 성낙주, 이수정, 정미자. 김치 저장 중 N-nitrosodimethylamine 생성에 젓갈의 함량과 종류의 영향. 한국식품영양과학회지 45: 1302-1309 (2016) https://doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.9.1302
  2. 강경훈, 김성현, 김상현, 김정균, 성낙주, 임희경, 정미자. 국내 유통 김치 중 N-nitrosodimethylamine과 그 전구물질의 함량 분석 및 안전성 평가. 한국식품영양과학회지 46: 244-250 (2017) https://doi.org/10.3746/jkfn.2017.46.2.244
  3. 고영태, 황자경, 백인희. 젓갈 첨가가 김치에 미치는 영향. 한국식품과학회지 36: 123-128 (2004)
  4. 구경형, 조진숙, 박완수, 남영중. 솔비톨 및 당류 첨가가 김치발효에 미치는 영향. 한국식품과학회지 31: 794-801 (1999)
  5. 김남일. 자외선과 오존을 이용한 비열 식품살균시스템 개발. 석사논문, 경원대학교, 경기도 성남시. (2009)
  6. 김다미, 김경희. 소금의 종류와 침지 농도에 따른 배추김치의 유산균의 생육과 품질특성. 한국식생활문화학회지 29: 286-297 (2014) https://doi.org/10.7318/KJFC/2014.29.3.286
  7. 김용휘, 권태은. Part 02 김치산업의 안전성 확보를 위한 젓갈의 현대화. WiKim 2019-03. pp. 45-75. 2019 김치산업론. 세계김치연구소, 광주광역시 (2019)
  8. 김준환, 장영상, 신효선. 김치숙성 중 숙성온도, pH 및 소금농도가 니트로스아민의 생성에 미치는 영향. 한국식품위생안전성학회지 13: 332-336 (1998)
  9. 김준환, 신효선. 김치 숙성 중 니트로스아민의 생성에 대한 주원료 및 젓갈의 영향. 식품위생학회지 12: 333-339 (1997)
  10. 김지희, 박건영, 최혜선, 양지영. 시중 절임배추의 품질평가. 한국식품영양학회지 23: 659-663 (2010)
  11. 문성원, 신현경, 지근억. 자일리톨과 자몽씨추출물이 배추김치의 관능성과 발효숙에 미치는 영향. 한국식품과학회지 35(2): 246-253 (2003)
  12. 박건영, 최홍식. 김치와 니트로소아민. 한국식품영양학회지 21: 109-116 (1992)
  13. 박경숙. 고춧가루 오염 미생물의 제어에서 방사선종별 조사 효과. 방사선학회학술지 8: 1-5 (2015)
  14. 박덕천, 김은미, 김은진, 김영명, 김선봉. 젓갈 및 젓갈대용 부재료 첨가 김치의 유기산 및 핵산관련 물질의 함량. 한국식품과학회지 35: 769-776 (2003)
  15. 박동민, 이정민, 이경희, 백인현. 김치종균 보급 및 확산 전략 수립에 관한 연구, 세계김치연구소 용역보고서. 특허법인 남촌 (2018)
  16. 박민경, 인만진, 정영철. 프락토올리고당과 클로렐라가 김치숙성에 미치는 영향. 한국식품영향과학회지 31(5): 760-764 (2002)
  17. 박성훈, 정선화. 2018년도 김치산업동향. WiKim 2019-04. 세계김치연구소, 광주광역시 (2019)
  18. 박성희, 민승기. Part 05 김치제조용 당류의 제안. WiKim 2019-03. pp. 147-167. 2019 김치산업론. 세계김치연구소, 광주광역시 (2019)
  19. 박완수. 김치산업의 현황과 전망. 한국미생물학회 미생물과 산업지 23(2): 2-12 (1997)
  20. 식품의약품안전처. 13. 절임류 또는 조림류. 식품의 기준 및 규격. 식품의약품안전처 고시 제2020-40호. p. 194 (2020)
  21. 신상운, 김영숙, 김양희, 김한택, 엄경숙, 홍세라, 강효정, 박광희, 윤미혜. 젓갈류 및 배추김치에서의 바이오제닉 아민류 함량조사 연구. 한국수산과학회지 52: 13-18 (2019) https://doi.org/10.5657/kfas.2019.0013
  22. 안영훈. 시판 고춧가루의 품질특성 및 저장 중 주요 성분 변화에 관한 연구. 석사 학위논문, 한경대학교 산업대학원. (2002)
  23. 오픈서베이. 식품사가 알아야 할 대한민국 푸드 트렌드 (2019)
  24. 이귀주, 한정하. 전분질 첨가 김치의 숙성중 물리적 및 미생물학적 특성의 변화. 한국조리과학회지 14: 195-200 (1998)
  25. 이영숙. 백련초 추출 첨가 배추김치의 저장성 증진 및 품질평가. 박사학위 논문, 전북대학교, 전라북도 전주시. (2019)
  26. 이예영, 김유나, 유성은, 김관수, 안동환. 가구유형에 따른 한식 소비형태 분석. 동아시아 식생활학회지. 28(6): 453-462 (2018)
  27. 이정상, 양성희. Part 06 트렌드변화에 대응하는 미래김치 연구. WiKim 2019-03. pp. 171-195. 2019 김치산업론. 세계김치연구소, 광주광역시 (2019)
  28. 임현숙, 전현주. Part 04 고춧가루의 위생적인 품질관리. WiKim 2019-03. pp. 113-143. 2019 김치산업론. 세계김치연구소, 광주광역시 (2019)
  29. 장심교. 김치, '건강기능식품'으로 변신. 식품음료신문, http://www.thinkkfood.co.kr/news/articlesView.html?idxno=44044 (2011)
  30. 장지윤. Part 01 종균 적용에 따른 김치발효 패러다임의 변화. WiKim 2019-03. pp. 21-41. 2019 김치산업론. 세계김치연구소, 광주광역시 (2019)
  31. 정진주. 적외선 살균이 고춧가루의 품질에 미치는 영향. 석사학위 논문, 서울과학기술대학교 산업대학원. (2011)
  32. 최선아, 안성은, 정희경, 이서현, 문광호, 김중법. 시중 유통 중인 젓갈의 미생물학적 안전성 평가. 한국식품저장유통학회지 25: 270-278 (2018) https://doi.org/10.11002/kjfp.2018.25.2.270
  33. 함선옥, 경민숙. Part 03. 소금의 위생.안전. WiKim 2019-03. pp. 79-109. 2019 김치산업론. 세계김치연구소, 광주광역시 (2019)
  34. Cho JH, Lee DY, Yang CN, Jeon JG, Kim JH, Han HU. Microbial population dynamics of Kimchi, a fermented cabbage product. FEMS Microbiol. Lett. 257: 262-267 (2006) https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x
  35. Choi IK, Jung SH, Kim BJ, Park SY, Kim J, Han HU. Novel Leuconostoc citreum culture system for the fermentation of kimchi, a fermented cabbage product. Antonie Van Leeuwenhoek 84: 247-253 (2003) https://doi.org/10.1023/A:1026050410724
  36. Jeong SH, Lee SH, Jung JY, Choi EJ, Jeon CO. Microbial succession and metabolite] changes during long-term storage of Kimchi. J. Food Sci. 78: M763-M769 (2013) https://doi.org/10.1111/1750-3841.12095
  37. Jung MY, Kim TW, Lee CS, Kim JY, So HS, Kim YB, Ahn SW, Kim JS, Roh SW, Lee MJ, Cho KH, Lee JH. Application of 16S rDNA PCR-RELP analysis for the rapid identification of Weiddella species. Korean J. Microbiol. Biotechnol. 38: 455-460 (2010)
  38. Kim B. Mun EG, Kim D, Park Y, Lee HJ, Cha YS. A survey for research papers on the health benefits of kimchi and kimchi lactic acid bacteria. J. Nutr. Health 51: 1-13 (2018) https://doi.org/10.4163/jnh.2018.51.1.1
  39. Kim JE, Lee DU, Min SC. Microbial decontamination of red pepper powder by cold plasma. Food Microbiol. 38: 128-136 (2014) https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.08.019
  40. Lee JS, Heo GY. Lee JW, Oh YJ, Park JA, Park YH, Pyun YR, Ahn JS. Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. Int. J. Food Microbiol. 102: 143-150 (2005) https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.010
  41. Lee SH. Role of jeotgal, a Korean traditional fermented fish sauce, in microbial dynamics and metabolite profiles during kimchi fermentation. Food Chemistry 165: 135-143 (2018)
  42. Mheen TI, Kwon TW. Effect of temperature and salt concentration on kimchi fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 16: 443-450 (1984)
  43. Noh BS, Seo HY, Park WS, Oh SS. Chapter 19. Safety of Kimchi. pp. 369-394, In: Regulating safety of traditional and ethnic foods. edited by Prakash V, Martin-Belloso O, Keener L, Astley S, Braun S, Mcmahon H, Leieveld H. Acamemic Press. New York. (2016)
  44. Park WS. Kimchi industry in Korea. Korea AgraFood. The Korea Agriculture Food Monthly Magazine 2: 13-15 (1996)
  45. Park WS. Present status of kimchi industry in Korea and its prospect, in Proceedings of the 7th International Symposium on Vegetable Quality, pp.10-15, Korea. Society for Horticultural Science and International Society for Horticultural Science, Oct. 27-30, Seoul, Korea. (1997)
  46. Raymond J. World's healthiest foods : Kimchi (Korea). Health [Internet]. Tampa: Health Media Ventures, Inc. (2006)
  47. Shin DH, Jo EJ, Hong JS. Chemical composition of imported table salts and kimchi preparation test. Korean J. Food Hyg. Safety 14: 277-281 (1999)
  48. Shin DH, Kim YM, Park WS, Kim JH. 11. Ethnic fermented foods and alcoholic beverages of Korea. pp. 263-308. In: Ethnic fermented foods and alcoholic beverages of Asia. Tamang JP ed. Springer, India. (2016)
  49. Washington Post. To promote kimchi abroad, Korean scientists are trying to get rid of the smell (2017)