현장농수산연구지 (Journal of Practical Agriculture & Fisheries Research)

국립한국농수산대학교 교육개발센터 (Korea National University of Agriculture and Fisheries)
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초고압처리가 생막걸리의 저장기간 연장에 미치는 영향

Effect of High Hydrostatic Pressure Treatment on Extension of Shelf Life of Draft Makgeolli

  • 최한석 (국립한국농수산대학 농수산가공학과) ;
  • 강창수 (국립한국농수산대학 농수산가공학과)
  • Choi, H.S. (Department of Agricuture & Fisheries Processing, Korea National College of Agriculture and Fisheries) ;
  • Kang, C.S. (Department of Agricuture & Fisheries Processing, Korea National College of Agriculture and Fisheries)
  • 투고 : 2020.10.12
  • 심사 : 2020.12.08
  • 발행 : 2020.12.28
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초록

생막걸리의 유통기간은 연장하고자 UV조사와 초고압처리를 하였다. UV조사는 막걸리내 미생물을 감소시키지 못하였으나 초고압처리는 급격하게 감소시켰다. 막걸리의 생균수는 2.2-5.8 × 107 CFU/mL이었으나 300MPa로 1분간 처리하였을 때 1.4-10 × 103 CFU/mL로 감소하였고 400MPa 처리에 의해서는 4-68 CFU/mL, 500MPa 처리에 의해서는 40CFU/mL이하로 감소하였다. 효모는 400MPa 압력에서 사멸하였고 Bacillus amyloliquefaciens와 Rummeliibacillus stabekisii 500MPa 압력에서도 생존하였다. 400과 500MPa의 압력으로 처리한 막걸리는 상온(25℃)에서 30일간 저장하여도 균체수가 증가하지 않았고 알코올, 산도, 아미노산도의 변화도 억제되었다. 그러나 30일 이상 상온에서 저장하면 막걸리의 산도와 아미노산도가 증가하면서 음용이 어려웠다. 저온(4℃)저장에서는 저장 70일까지 막걸리의 품질변화를 억제시켜 신선한 막걸리와 유사한 맛을 가지고 있었다.

To extend the shelf life of draft makgeolli, UV irradiation and high hydrostatic pressure were conducted. UV irradiation did not reduce the total cell number in makgeolli, but high hydrostatic pressure treated drastically decreased. The number of viable cells in makgeolli was 2.2-5.8 × 107 CFU/mL, but when treated with 300 MPa pressure for 1 minute, it decreased to 1.4-10 × 103 CFU/mL, with 400 MPa to 4-68 CFU/mL, and with 500 MPa to under 40 CFU/mL. Yeast died at 400 MPa pressure, but Bacillus amyloliquefaciens and Rummeliibacillus stabekisii survived at 500 MPa pressure. The makgeolli treated with 400 and 500 MPa pressure did not increase the number of cells even when stored at room temperature (25℃) for 30 days, and changes in alcohol, acidity, and amino acid vlaue were also suppressed. However, when stored for more than 30 days at room temperature, the acidity and amino acid levels of makgeolli increased, making it difficult to drink. At low temperature (4℃) storage, the quality change of makgeolli was suppressed until 70 days of storage, so it had a taste similar to that of fresh makgeolli.

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