Leuconostoc spp. are generally utilized as kimchi starters, because these strains are expected to have beneficial effects on kimchi fermentation, including improvement of sensory characteristics. Here, we developed a detection method for verifying the presence of the kimchi starter Leuconostoc mesenteroides WiKim33, which is used for control of kimchi fermentation. A primer set for multiplex polymerase chain reaction was designed based on the nucleotide sequence of the plasmids in strain WiKim33, and their specificity was validated against 45 different strains of Leuconostoc spp. and 30 other strains. Furthermore, the starter strain consistently tested positive, regardless of the presence of other bacterial species in starter kimchi during the fermentation period. Our findings showed that application of a strain-specific primer set for strain WiKim33 presented a rapid, sensitive, and specific method for detection of this kimchi starter strain during natural kimchi fermentation.
Specificity test of the designed primer set. Lane M, size marker (100-bp ladder); lane 1, WiKim33; lanes 2-45, Leuconstoc spp.; lanes 46-76, other strains .
Fermentation characteristics of starter kimchi containing Leuconostoc mesenteroides WiKim33. (A) pH profiles and titratable acidity. (B) Total viable bacteria and LAB counts of kimchi according to storage temperature.
Summarya of bacterial strains used in the PCR specificity test.
Multiplex PCR primer sets used in this study
Bacterial strains used in the PCR specificity test
Bacterial strains used in the PCR specificity test (continued)
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[게시일 2004년 10월 1일]
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