Microbial Quality Analysis of Foods from Daycare Centers Supported by the Center for Children's Foodservice Management in Daegu

대구지역 어린이급식관리지원센터 지원 일부 어린이집 급식의 미생물적 품질 평가

Abstract

This study examined the microbiological quality of daycare center meals. Six menu items from five daycare centers in Daegu included uncooked processed foods (seasoned cucumber and lettuce salad), post-preparation after cooking processed foods (rolled omelet and seasoned soybean sprout), and cooking processed foods (panbroiled beef with oyster sauce and seasoned pork roast). Microbiological analyses were performed for the aerobic plate counts (APC), coliforms, and Escherichia coli. The analyses were conducted in July and November 2017. The mean APC and coliform count of seasoned cucumber decreased significantly from 4.71 log colony forming units (CFU)/g and 2.50 log CFU/g in July to 4.07 log CFU/g and 1.78 log CFU/g in November, respectively (P<0.01 and P<0.001). The APC of panbroiled beef with oyster sauce and seasoned pork roast were significantly lower in July (1.84 and 1.79 log CFU/g) than in November (2.41 and 2.28 log CFU/g) (P<0.001). The coliform counts of panbroiled beef with oyster sauce and seasoned pork roast were significantly greater in November (2.11 and 1.62 log CFU/g) (P<0.001). E. coli was not detected. Among the foods prepared using the three preparation processes, the post-preparation after cooking processed foods had the lowest microbial quality. The APC and coliform counts of cooking processed foods were satisfactory in July, with an acceptable rating for pan-broiled beef with oyster sauce in November. Time-temperature control and the prevention of cross-contamination are essential during meal production for food safety, regardless of the season.

서론

맞벌이 가구의 일과 가정을 양립할 수 있도록 정부는 활발한 보육정책을 추진하여 어린이집 기관 수는 2007년 30,856개소(보육영유아 1,099천 명)에서 2017년 12월 말 기준 40,238개소(1,450천 명)로 증가하였다. 그러나 2017년 어린이집의 설립유형을 보면 가정(48.8%) 및 민간(34.9%) 어린이집이 전체의 83% 이상을 차지하고 있으며(Ministry of Health and Welfare 2017), 어린이집 규모는 40인 이하가 약 2/3를차지하고 있어(Cho & Kim 2016) 소규모 시설 운영에 따른 급식 등 보육의 질적 제고가 사회적 관심사가 되고 있다.

보육시설 이용률과 이용시간이 증가하면서 영유아들을 대상으로 급식과 간식을 제공하고, 이를 통해 성장에 필요한 영양 공급, 올바른 식습관 형성, 식생활 안전을 확보하려는 노력이 강조되고 있다(Do & Kim 2014). 보육시설에서 양질의 급식을 제공하기 위해서는 무엇보다 급식운영관리를 위한 지침서 개발과 적용을 위한 급식관리 전문인력 확보가 중요하다(Cho & Kim 2016). 어린이집 급식은「영유아보육법」혹은「식품위생법」에 근거하여 관리되고 있다. 50인 미만의 소규모 어린이집은 집단급식소 신고의무가 없어 지방자치단체의 의무점검 대상에 속하지 않는다. 또한 보육시설의 영양사 확보는 100인 이상 시설에 의무고용이 규정되어 있고, 1인 단독으로 배치하는 것이 어려울 경우 동일 시ᆞ군ᆞ구의 5개 이내 시설의 공동관리가 가능하다(Ministry of Government Legislation 2018). 그러나 공동관리에 의해 1회 방문할 경우 영양사의 고유 업무인 식단관리, 위생 및 영양관리와 조리종사원을 지휘ᆞ감독하는 역할에는 한계가 있다.

영유아 40인 이상 80인 이하를 보육하는 시설의 경우 조리종사원을 1인을 두며, 영유아 80인을 초과할 때마다 조리종사원을 1인씩 증원하도록 하는 법적 기준이 있음에도 어린이집의 99.4%가 급ᆞ간식을 자체 조리하면서도 37.2%는 조리기능사 자격증을 보유하지 않은 조리종사원이 담당하고 있었다. 특히 절반 이상의 가정어린이집에서 원장이 직접 조리하고 있음에도 조리기능사 자격증 보유율은 약 6%로 매우 낮았다(Do & Kim 2014). 더욱이 가정이나 민간 어린이집은 국ᆞ공립 및 법인 어린이집에 비해 규모가 비교적 영세하며, 조리인력 부족 및 시설 미비 등으로 급식 서비스의 질 향상에 어려움이 있는 것으로 보고되었다(Kim 등 2010a).

이러한 배경 하에서 2011년 식품의약품안전청은 2008년 제정된「어린이 식생활안전관리 특별법」에 따라 영양사가 미배치된 100인 미만 어린이집뿐 아니라 유치원, 지역아동센터 등 어린이에게 급식을 제공하는 시설의 영양 및 위생관리를 지원하기 위해 어린이급식관리지원센터를 설립하였다. 2018년 8월 기준 전국적으로 217개소의 어린이급식관리지원센터가 운영되고 있으며, 조직은 영양팀, 위생팀 및 기획운영팀으로 구성되어 있다. 이중 위생팀의 직무는 어린이급식소에 대한 위생ᆞ안전관리 실태조사에서부터 위생ᆞ안전관리 순회방문, 대상별 위생ᆞ안전 교육 프로그램 개발 및 운영, 컨설팅 등이며, 가장 주된 직무인 순회방문지도에서 위생ᆞ안전관리 체크리스트를 활용해 점검을 실시하고 미흡한 사항이 개선되도록 지원하고 있다(Ministry of Food and Drug Safety 2018a).

그러나 최근 5년간(2013년∼2017년 6월) 국내 식중독 사고 통계(Ministry of Food and Drug Safety 2018b)에 의하면 집단급식소 281개소에서 15,029명의 환자가 발생하였다. 급식소 유형별로는 학교가 186개소(12,173명)로 가장 많았고, 이어서 기업체 22개소(625명), 유치원 14개소(267명), 어린이집 12개소(202명) 순으로 조사되어 어린이급식소에서 제공되는 급식의 위생ᆞ안전관리 확보가 시급한 실정이다.

어린이급식관리지원센터 설립 이후 어린이급식 관련 연구로는 어린이급식소의 방문교육 및 순회방문 지도에 따른 급식관리 개선 효과 등이 다수 수행되어 위생, 교육 및 영양관리에 긍정적인 효과가 나타나고 있음이 보고되었다(Kim 등 2013; Kim & Lee 2014; Paik 등 2015; Park & Lee 2015; Yeoh 등 2015; Park 등 2017; Ju & Hong 2018). 특히 Paik 등(2015)은 어린이급식소 순회방문지도 횟수가 증가할수록 위생ᆞ안전관리의 수준은 급식소의 구분, 운영형태 및 규모와 관계없이 유의적으로 증가하여 순회방문지도가 효과적이라고 하였다. 그러나 이러한 보고들은 급식소를 방문한 영양사가 육안으로 점검하여 얻은 결과라는 한계를 지니기 때문에 미생물 분석을 통한 위생수준 평가결과가 제시되어야 한다.

순회방문지도 시 영양사의 육안 점검으로 위생상태를 평가하는 것은 영양사의 역량이나 편견 등에 의해 판단이 달라질 수 있는 한계점이 있으므로 미생물 분석을 통한 과학적인 근거로 위생상태를 제시할 수 있는 노력이 필요하다. 현재까지 국내의 보육시설에 대한 위생관리 관련 선행연구로는 식재료 및 메뉴와 관련된 연구로 보육시설 급식소의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물적 품질평가(Min & Lee 2004; Park 등 2009), 보육시설과 유치원 급식의 식품 및 환경 미생물의 오염도 평가(Seol 등 2009), 어린이급식소 기구의 위생점검 결과와 ATP 청결도를 비교한 연구(Moon 2017)가 수행된 바 있다. 또한 계절에 따른 음식의 미생물학적 품질 변화를 주제로 한 연구로는 초등학교 급식소의 환경(Kwon 등 2003)과 대학 급식소의 미생물적 위해성 평가(Kim 등 2010b)에 제한되어 있다. 이에 본 연구에서는 어린이급식소에서 제공되는 음식에 대해 2017년 7월과 11월 두 차례에 걸쳐 3가지 공정별의 미생물적 품질을 평가함으로써 어린이급식관리지원센터의 위생안전관리 순회방문지도, 위생교육 프로그램 개발 및 운영을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

연구방법

1. 연구대상 시설 및 시료의 선정

본 연구는 대구광역시 동구 소재 어린이집 5곳에서 제공되는 급식을 대상으로 2017년 7월부터 2017년 11월까지 실시되었다. 대상 어린이집들은 대구광역시 동구 어린이급식관리지원센터에 등록된 기관이며, 연구 참여 의사를 밝힌 5개소를 무작위로 선정하였다. 규모별로는 영양사 의무고용이 없는 20인 이하 2개소, 21인 이상 100인 미만 3개소를 각각 선택하였다. 실험에 사용할 음식은 어린이급식관리지원센터에서 지원하는 식단표에서 ‘학교급식 HACCP의 조리공정 분류’ 기준(Ministry of Education 2016)에따라 비가열조리 공정, 가열조리 후처리 공정, 가열조리 공정으로 구분하여 선정하였다. 세 가지 공정에 대해 각각 2개 음식 즉, 비가열조리 공정에는 오이무침과 양상추샐러드(깨드레싱 포함), 가열조리 후처리 공정에는 채소달걀말이와 콩나물무침, 가열조리 공정에는 소고기굴소스볶음과 양념돼지고기구이가 각각 선정되었다.

2. 시료 채취 및 취급

미생물 분석을 위한 시료는 시기별로 2차(하절기, 동절기)에 나누어 채취되었다. 원재료의 미생물 수가 계절별로 현저히 다를 수 있고 초기 미생물이 조리 후 식품의 미생물 수에 중요한 영향을 미치는 요인이기 때문에 1차는 하절기인 7월, 2차는 동절기인 11월에 각각 수행되었다. 시료의 채취는 어린이급식관리지원센터의 직원에 의해 각 어린이집에서 조리 완료된 직후 배식 직전 무균적으로 채취하여 아이스박스를 이용하여 2시간 이내에 실험실로 운반되었다. 실험 전까지 5^oC 이하의 냉장고에 보관되었고, 1시간 이내에 분석되었다.

3. 미생물 분석

미생물 분석은 일반세균(aerobic plate count, APC), Z대장균군(coliform) 및 대장균(Escherichia coli, E. coli)을 대상으로 하였다. 실험방법은 식품공전(Korea Food Industry Association 2016)에 따라 정량적 수준을 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복되었다.

1) 일반세균

일반세균 수 측정을 위해서는 각 시료 10 g씩을 무균적으로 Whirl-Pak sampling bag(Whirl-Pak^Ⓡ, Nasco, Saugerties, NY, USA)에 채취하여 90 mL의 0.1% pep-tone water(PW; Difco, Becton, Dickinson & Company, Sparks, MD, USA)를 가하였다. 이를 stomacher(Bag Mixer 400, Interscience, Auvergne, France)를 이용하여 중속으로 2분간 균질화하였다. 균질화한 액을 0.1% PW를 이용하여 십진 희석한 후 각 단계별 희석액 0.1 mL를 2장의 Plate Count Agar(PCA; Difco)를 담은 petri dish에 spread plate 방법으로 접종하였다. 각각을 35^oC로 설정된 incubator(IB-600M, Jeio Tech., Seoul, Korea)에서 48±2시간 배양한 후 생성된 colony를 계수하여 log Colony Forming Unit(CFU)/g으로 나타내었다.

2) 대장균군 및 대장균

일반세균 측정과 같은 방법으로 시료 균질액을 0.1% PW에 십진 희석한 후 각 단계별 희석액 1 mL를 2매의 건조필름배지(Petrifilm^TME. coli/ Coliform Count Plate, 3M, Washington DC, USA)에 접종한 후, 35^oC incubator에서 24±2시간 배양하였다. 배양 후 대장균군은 붉은색 집락 중 주위에 기포를 형성한 colony를, 대장균은 청색의 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 각각 계수하여 log CFU/g으로 나타내었다.

4. 통계분석

실험 측정값은 SPSS Statistics(ver. 23.0, SSPS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 통계분석 되었고, 평균±표준편차로 제시되었다. 1차 및 2차 시료의 일반세균, 대장균군과 대장균의 데이터 차이를 보기 위해 paired t-est를 이용하여 비교하였다.

5. 위생판정

각 공정별 미생물적 품질 결과는 ready-to-eat(RTE) foods에 대한 미생물 기준으로 세계적으로 인정받는 영국 Public Health Laboratory Service(PHLS, Gilbert 등 2000)에서 제시한 기준으로 위생판정을 하였다. 일반세균 수 기준은 비가열조리 공정에서 ‘만족(satisfactory)’ 6 log CFU/g 미만, ‘수용(acceptable)’ 6∼7 log CFU/g, ‘불만족(unsatisfactory)’ 7 log CFU/g 이상으로 각각 판정하였다. 가열조리 후처리 공정의 경우 달걀 조리식품에 대한 규격이 정해져있지 않기 때문에 채소달걀말이는 달걀을 함유한 scotch egg의 기준을 적용하여 ‘만족(satisfactory)’ 3 log CFU/g 미만, ‘수용(acceptable)’ 3∼4 log CFU/g, ‘불만족(unsatisfactory)’ 4 log CFU/g 이상으로 판정하였고, 콩나물무침은 ‘만족(satisfactory)’ 4 log CFU/g 미만, ‘수용(acceptable)’ 4∼5 log CFU/g, ‘불만족(unsatisfactory)’ 5 log CFU/g 이상의 기준으로 가열조리 후처리 공정 시료를 구별하여 일반세균 수를 각각 판정하였다. 가열조리 공정에서 일반세균 수는 ‘만족(satisfactory)’ 3 log CFU/g 미만, ‘수용(acceptable)’ 3∼4 log CFU/g, ‘불만족(unsatisfactory)’ 4 log CFU/g 이상 기준으로 판정하였다.

대장균군 수는 세 가지 공정 모두 ‘만족(satisfactory)’ 2 log CFU/g 미만, ‘수용(acceptable)’ 2∼4 log CFU/g, ‘불만족(unsatisfactory)’ 4 log CFU/g 이상의 기준으로 판정하였고, 대장균 수 또한 ‘만족(satisfactory)’ 20 CFU/g미만, ‘수용(acceptable)’ 20∼100 CFU/g, ‘불만족(unsatisfactory)’ 100 CFU/g 이상 기준으로 판정하였다.

결과

1. 대상 어린이집 일반사항

연구대상인 어린이집 5개소의 일반사항은 Table 1에 제시하였다. 어린이 수는 17∼85명으로 모두 100명 미만이었다. 설립유형으로는 각각 직장, 민간 개인, 가정, 사회복지법인, 국ᆞ공립으로 5개 유형이었으며, 건물은 어린이집 A는 빌딩 내, B와 D는 단독건물, C와 E는 아파트 내에 위치한 것으로 각각 조사되었다. 설립연도는 2004∼2016년으로 차이가 있었으며, 어린이급식관리지원센터에 등록되어 지원을 받게 된 기간은 2013년과 2016년으로 1년이 2개소, 4년은 3개소로 각각 나타났다.

Table 1. General characteristics of daycare center

2. 미생물 분석 결과

세 가지 공정으로 생산된 음식에 대해 일반세균 수, 대장균군 수 및 대장균을 분석한 결과는 Table 2∼4에제시하였다.

Table 2. Microbial count of uncooked processed foods collected from five daycare centers.

1) CFU: colony forming unit

2) Mean±standard deviation (n=3)

3) ND: not detected (detection limit: ＜1.0 log CFU/g)

4) NS: not significant

*P＜0.05, **P＜0.01, ***P＜0.001 by paired t-test

Table 3. Microbial count of post-preparation after cooking processed foods collected from five daycare center.

1) CFU: colony forming unit

2) Mean±standard deviation (n=3)

3) ND: not detected (detection limit: ＜1.0 log CFU/g)

4) NS: not significant

*P＜0.05, **P＜0.01, ***P＜0.001 by paired t-test

Table 4. Microbial count of cooking processed foods collected from five daycare centers

1) CFU: colony forming unit

2) Mean±standard deviation (n=3)

3) ND: not detected (detection limit: ＜1.0 log CFU/g)

4) NS: not significant

*P＜0.05, **P＜0.01, ***P＜0.001 by paired t-test

1) 비가열조리 공정

비가열조리 공정 음식인 오이무침과 양상추샐러드(깨드레싱 포함)의 어린이집 5개소 평균 일반세균 수와 대장균군 수를 계절별로 비교하여 Fig. 1에 제시하였다. 평균 일반세균 수(Fig. 1A)는 오이무침에서 7월에 4.71 log CFU/g이던 것이 11월에는 평균 4.07 log CFU/g으로 나타나 유의적으로 감소하였다(P＜0.01). 양상추샐러드(깨드레싱 포함)는 7월과 11월은 4.78 log CFU/g, 4.23 log CFU/g이었다. 평균값은 7월에 비해 11월에 감소하였으나 그 차이는 유의적이지 않았다. 또한 대장균군 수(Fig. 1B)는 오이무침의 경우 7월에는 1.85∼3.05 log CFU/g, 평균 2.50 log CFU/g으로 11월에는 1.00∼2.67 log CFU/g, 평균 1.78 log CFU/g으로 검출되어 유의적으로 감소하였다(P＜0.001). 양상추샐러드(깨드레싱 포함)의 경우 불검출(not detected, ND)을 제외한 12개 결과에 대한 7월은 평균 2.62 log CFU/g이었으며, 11월에는 평균 1.78 log CFU/g으로 유의적으로 감소하였다(P＜0.05).

Figure 1. Boxplot comparing the results of aerobic plate counts (A) and coliforms (B) for non-cooking processed menu items (n=15) in July and November. The coliform counts of lettuce salad in July and November were averaged by excluding not detected (ND) counts (n=12). *Significant (P＜0.05), **Significant (P＜0.01), ***Significant (P＜0.001). NS: not significant (P＞0.05).

Table 2에는 어린이집 5개소 각각의 오이무침과 양상추샐러드(깨드레싱 포함)에 대한 일반세균 수와 대장균군 수의 계절별 결과를 나타내었다. 일반세균 수에서는 오이무침의 경우 어린이집 5개소 중 B를 제외하고는 예상한대로 11월에 모두 유의적으로 낮아졌으나(P＜0.05, 0.001), 그중 어린이집 A와 C는 두 차례의 차이가 1 log CFU/g 미만이었다. 양상추샐러드(깨드레싱 포함)는 7월에 비해 11월에 어린이집 B와C에서 유의적으로 감소하였으나(P＜0.01), C의 경우 두 차례의 차이가 1 log CFU/g 미만이었다. 반면 어린이집 A는 늦가을인 11월이 여름인 7월보다 유의적으로 증가하였다(P＜0.05). 대장균군 수에서 오이무침은 2 log CFU/g 미만을 ‘만족’ 수준 기준으로 볼 때, 7월에는 어린이집 5개소 모두 해당되지 않던 것이 11월에는 3개소가 각각 해당하였다. 계절별 비교에서는 11월에 어린이집 A를 제외한 4개소에서 0.5∼1.3 log CFU/g 감소했다(P＜0.05, 0.01). 양상추샐러드(깨드레싱 포함)에서는 어린이집 B에서 7월에 2.30 log CFU/g이었던 것이 11월에는 0.47 log CFU/g으로 유의적으로 감소하였다(P＜0.05). 또한 어린이집 C는 7월과 11월에각각 3.56 log CFU/g, 2.24 log CFU/g으로 어린이집 B와 마찬가지로 유의적인 감소를 보였다(P＜0.05). 반면 어린이집 D는 7월에 1.91 log CFU/g이었던 것이 11월에 2.33 log CFU/g으로 유의적인 증가가 나타났다(P＜0.001). 대장균 수는 Table 2에 제시하지는 않았지만 오이무침과 양상추샐러드(깨드레싱 포함)에서 7월과 11월 모두 모든 어린이집에서 검출한계(1 log CFU/g) 미만으로 나타났다.

2) 가열조리 후처리 공정

가열조리 후처리 공정으로 생산한 채소달걀말이와 콩나물무침의 미생물 분석을 실시하였고, 평균 일반세균 수와 대장균군 수의 계절에 따른 차이를 비교하여 Fig. 2에 제시하였다. 일반세균 수의 경우(Fig. 2A), 채소달걀말이는 7월에 평균 3.41 log CFU/g으로 나타났고, 11월에는 평균 3.15 log CFU/g으로 검출되어 계절별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 콩나물무침은 7월에 평균 4.43 log CFU/g, 11월에는 평균 4.44 log CFU/g으로 나타나 평균값에 있어 계절적으로 유의적인 차이가 없었다. 대장균군 수의 경우(Fig. 2B) 채소달걀말이는 검출한계 이하(ND)의 결과를 제외하고 7월에 9개의 평균이 2.07 log CFU/g이던 것이 11월에는 4개의 평균 1.83 log CFU/g으로 일반세균 수와 마찬가지로 계절별로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 콩나물무침의 경우는 검출한계 미만을 제외한 평균값은 7월 2.93 log CFU/g (n=12), 11월 2.35 log CFU/g(n=13)으로 나타나 유의적인 차이를 보이지 않았다.

Figure 2. Boxplot comparing the results of aerobic plate counts (A) and coliforms (B) for post-preparation after cooking processed menu items (n=15) in July and November. The coliform counts of rolled omelette in July (n=9) and November (n=4) were averaged except for not detected (ND) counts. The coliform count of seasoned soybean sprout in July (n=12) and November (n=13) were averaged except for ND. NS: not significant (P＞0.05).

어린이집 5개소에서 채취한 채소달걀말이와 콩나물무침의 일반세균 수와 대장균군 수를 계절별로 비교하여 Table 3에 나타내었다. 일반세균 수의 경우 채소달걀말이는 어린이집 B와 E에서 11월에 유의적으로 감소하였다(P＜0.05). 반면 어린이집 A는 11월에 오히려 유의적으로 증가하였다(P＜0.05). 콩나물무침은 7월에 어린이집 B, 11월에는 어린이집 D에서 가장 높았다. 어린이집 E가 11월보다 7월에 일반세균 수가 유의적으로 더 높은 결과를 나타냈으나(P＜0.05) 그 차이는 1 log CFU/g 미만으로 미미하였다. 반면 어린이집 A와 D는 11월이 7월보다 일반세균 수가유의적으로 더 높은 수준을 보였다(P＜0.05). 대장균군 수에서 채소달걀말이는 어린이집 A에서 7월에 검출한계(1 log CFU/g) 이하로 나타났으나 11월에2.11 log CFU/g로 증가되었다. 또한 어린이집 B, C와 E는 7월에 2.17 log CFU/g, 2.00 log CFU/g, 2.03 log CFU/g으로 각각 2 log CFU/g 수준을 보였으나 11월에는 검출한계(1 log CFU/g) 이하로 나타나 유의적으로 감소하였다(P＜0.01, 0.001). 콩나물무침에서 어린이집 B와 E는 11월에 1 log CFU/g 이상의 유의적인 감소를 보였으나(P＜0.05, 0.01), 반대로 어린이집 C와 D는 유의적으로 증가되었다(P＜0.05). Table 3에 대장균 수는 제시하지는 않았지만채소달걀말이와 콩나물무침에서 7월과 11월 모두 대상 어린이집에서 검출한계치(1 log CFU/g) 이하로 나타났다.

3) 가열조리 공정

가열조리 공정으로 제공되는 소고기굴소스볶음과 양념돼지고기구이에 대한 미생물 분석을 실시하고 계절별로 비교하여 boxplot으로 Fig. 3에 나타내었다. 어린이집 5개소의 평균 일반세균 수(Fig. 3A)에서 소고기굴소스볶음은 7월 1.84 log CFU/g, 11월 2.41 log CFU/g로 11월에 유의적으로 증가하였다(P＜0.001). 양념돼지고기구이는 7월에 1.79 log CFU/g로 검출되었으나 11월에 2.28 log CFU/g으로 유의적으로 증가하였다(P＜0.001). 대장균군 수(Fig. 3B)는 소고기굴소스볶음의 경우 7월에 모두 검출한계(1 log CFU/g) 이하였던 것이 11월에는 평균 2.11 log CFU/g으로 나타나 유의적으로 증가하였다(P＜0.001). 양념돼지고기구이에서는 7월에 검출한계(1 log CFU/g) 이하였으나 11월에 평균 1.87 log CFU/g (ND를 제외한 n=13), 0.70∼2.55 log CFU/g의 범위로 검출되어 유의적인 증가를 보였다(P＜0.001).

Figure 3. Boxplot comparing the results of aerobic plate counts (A) and coliforms (B) for cooking processed menu items (n=15) in July and November. The coliform count of seasoned pork roast in November (n=13) were averaged except for not detected (ND) counts. ***P＜0.001. ND: not detected (detection limit: ＜1.0 log CFU/g).

Table 4에는 어린이집 5개소 각각에 대한 가열조리 공정 음식인 소고기굴소스볶음과 양념돼지고기구이의 일반세균 수와 대장균군 수를 계절별로 제시하였다. 일반세균 수에서는 소고기굴소스볶음의 경우 어린이집 C를 제외한 4개소에서 7월보다 11월에 유의적으로 증가하였다(P＜0.05, 0.01, 0.001). 양념돼지고기구이에서는 어린이집 E를 제외한 모든 어린이집에서 7월보다 11월에 수치가 증가되었으나, 그중 B와C에서만 유의적인 차이가 있었다(P＜0.05). 대장균군 수는 소고기굴소스볶음에서 7월에 어린이집 5개소 모두 검출한계(1 log CFU/g) 이하로 나타났으나 11월에는 모든 어린이집에서 1.99∼2.22 log CFU/g의 수준을 보여 유의적으로 증가하였다(P＜0.01, 0.001). 양념돼지고기구이는 7월에 모든 어린이집에서 검출한계(1 log CFU/g) 이하이던 것이 11월에 증가되었고, 특히 어린이집 B, C와 D에서 유의적인 차이를 보여주었다(P＜0.05). Table 4에 제시하지는 않았지만 두 메뉴의 대장균 수는 모든 어린이집에서 7월과 11월 모두 검출한계(1 log CFU/g) 이하로 나타났다.

고찰

본 연구에서는 어린이급식관리지원센터에 등록된 어린이집에서 제공되는 급식의 위생관리 실태를 평가하기 위해 학교급식 HACCP 시스템의 조리공정 분류(Ministry of Education 2016)에 따른 세 가지 공정별 대표 음식을 선정하여 미생물 분석을 실시하였다. 분석결과 연구대상인 어린이집 5개소는 어린이 수가 100명 미만으로 영양사와 조리사의 의무고용이 없는 기관이었으며(Ministry of Government Legislation 2018), 어린이급식관리지원센터에 등록된 기간은 1년 2개소, 4년 3개소로 각각 조사되었다.

세 가지 공정 중 비가열조리 공정인 오이무침과 양상추샐러드(깨드레싱 포함)에 대한 미생물 분석 결과를 살펴보면(Fig. 1, Table 2), 오이무침은계절적으로 여름인 7월보다 늦가을인 11월에 어린이집 1개소를제외하고 일반세균 수가 유의적으로 감소하였다(P＜0.05, 0.001). 영국의 PHLS(Gilbert 등 2000)에서 제시된 비가열조리 공정의 일반세균 수의 기준을 보면 7월과 11월 모두 3.56∼5.54 log CFU/g으로 나타나 ‘만족’ 수준(6 log CFU/g 미만)을 보여주었다. 오이무침 대장균군 수의 계절에 따른 변화는 일반세균 수와 마찬가지로 어린이집 1개소를 제외하고 11월이 7월보다 유의적으로 낮았다(P＜0.05, 0.01). 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의대장균군 수의 ‘만족(satisfactory)’ 기준은 2 log CFU/g 미만으로 본 연구 결과 7월에는 어린이집 5개소 모두 기준치를 초과하여 ‘수용(acceptable)’ 수준인 2∼4 log CFU/g이었다. 어린이집 3개소에서 11월에‘만족’ 수준으로 감소되었으나 나머지 2개소는 여전히 ‘수용’ 수준이었다. 이러한 ‘수용’ 수준은 보육시설과 유치원 급식의 미생물 오염도를 평가한 Seol 등(2009)이 오이무침의 일반세균 수 4.90 log CFU/g, 대장균군 수 2.66 log CFU/g으로 나타난 것과 비교했을 때보다 높은 값을 나타냈다. 단체급식 메뉴의 미생물학적 위해분석 결과(Park 등 2000)에서 일반세균 수와 대장균군 수는 각각 5.7 log CFU/g, 3.7 log CFU/g으로 검출되었고, Kim 등(2009)이 경기지역 학교급식의 도라지오이무침에 대한 위해분석 결과 6.6 log CFU/g, 4.1 log CFU/g, 부추오이무침은 7.3 log CFU/g, 검출한계 이하로 나타나 본 연구대상의 7월과 11월 실험결과보다 높게 나타났다. 그러나 Kim 등(2009)의 부추오이무침의 일반세균 수는 7 log CFU/g을 초과하였고, 도라지오이무침의 대장균군 수는 4 log CFU/g를 초과하여 ‘불만족(unsatisfactory)’ 수준으로 나타났다. 반면 초등학교에 제공되는 오이무침(Shin 등 2008)의 일반세균 수가 3.21 log CFU/g으로 검출되어 본 연구결과의 ‘만족’ 수준과 동일하게 나타났고, 대장균군 수는 2.7 log CFU/g으로 동일하게 ‘수용’ 수준을 보였다.

양상추샐러드(깨드레싱 포함)의 일반세균 수는 2개소에서 여름보다 늦가을에 유의적으로 감소하였다(P＜0.01). 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 ‘만족(satisfactory, 6 log CFU/g 미만)’ 기준치를 근거로 보았을 때, 조사한 5개소 모두 7월과 11월에 ‘만족’ 수준을 충족하였다. 대장균군 수의 평균은 검출한계 미만인 3개를제외하고 7월에 2개소, 11월에는 3개소에서 각각 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 ‘만족(satisfactory, 2 log CFU/g 미만)’ 수준을 충족하였고, 나머지 어린이집들은 2∼4 log CFU/g으로 ‘수용(acceptable)’ 수준이었다. 또한 어린이집 2개소에서 양상추샐러드의 대장균군 수가 7월보다 11월에 유의적으로 감소하였으나(P＜0.05) 어린이집 1개소에서는 7월보다 11월에 유의적 증가(P＜0.001)와 함께 11월에 ‘만족’ 기준치에 못 미치는 ‘수용’ 수준이 되어 더 집중적인 위생관리가 필요하다. 본 연구결과는 학교급식소에서 양상추를 포함한 과일ᆞ채소샐러드의 1차 일반세균 수와 대장균군 수에서 각각 6.63 log CFU/g, 4.7 log CFU/g으로 검출되었다는 보고(Jeon & Lee 2004)보다는 양호한 수준이었다. 또한 샐러드 채소에서 병원균의 성장과 유행을 연구한 결과(Viswanathan & Kaur 2001) 원재료인 양상추의 일반세균 수와 대장균군 수는 7.83 log CFU/g, 6.23 log CFU/g으로 검출되었으며, 이외 여러 채소를 혼합한 샐러드는 10.3 log CFU/g, 8.56 log CFU/g으로 나타난 결과보다 약 1/2 수준의 낮은 오염도를 보였으며, 스페인의 학교 구내식당에서 양상추샐러드(Rodríguez-Caturla 등 2012)의 일반세균 수 3.6∼5.5 log CFU/g, 대장균군 수 1.1∼3.7 log CFU/g의 범위로 검출되었다는 결과와는 유사하였다. Moon 등(2004)의 비가열조리 생채소의 소독효과 연구에 따르면 4개소의 단체급식소 중 2개소에서 원재료인 부추의 일반세균 수가 7 log CFU/g 이상으로부적합한 수준이었으나 3회의 소독과정을 거친 후 조리음식 품질기준에 적합해졌다고 보고하였다. 이와 같이 가열과정이 없는 비가열조리 공정은 전처리 과정에서 식재료의 적절한 세척ᆞ소독과 작업자의 개인위생, 조리기구 등의 관리가 강조되어야 함을 시사한다(Moon 등 2013).

가열조리 후처리 공정인 채소달걀말이와 콩나물무침의 미생물 분석 결과 채소달걀말이의 일반세균 수는 11월에는 어린이집 2개소에서 유의적으로 감소하였다(P＜0.05)(Table 3). 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 기준을 적용했을 때, 어린이집 1개소의 11월을제외한 9개의 결과가 3∼4 log CFU/g인 ‘수용(acceptable)’ 수준이었다. 대장균군 수는 계절별 결과를 비교하면 어린이집 3개소에서 유의적으로 낮아졌다(P＜0.01, 0.001). 어린이집별로 보면 7월에는 2개소, 11월에는 4개소에서 영국 PHLS(Gilbert 등 2000) 기준치인 2 log CFU/g 미만을 충족하여 ‘만족’ 수준이었다. 이는 달걀말이의 일반세균 수와 대장균군 수로 볼 때 유치원 급식(Lee 등 2012)에서 6.1 log CFU/g, 3.8 log CFU/g, 서울특별시 내의 탁아기관 급식(Kwak 등 1991)에서 4.92 log CFU/g, 2.36 log CFU/g으로 각각 나타난 것보다 낮은 수치였다. 반면 보육시설 급식소에서 달걀말이의 미생물적 품질을 평가한 Min & Lee(2004)의 연구에서 일반세균 수 1.17 log CFU/g, 대장균군 수 및 대장균 수는 검출한계(10 dilution factor) 이하로 나타난 결과보다는 다소 높은 수준이었다. 이러한 결과로부터 채소달걀말이가 높은 온도로 조리됨에도 불구하고 일부 미생물은 생존할 수 있으며, 그 이후 후처리 과정인 써는 과정에서 도마나 칼에 의해 교차오염이 발생한 것으로 판단된다.

콩나물무침의 경우 일반세균 수는 어린이집 1개소에서만 7월보다 11월에 유의적으로 감소하였다(P＜0.05) (Table 3). 영국의 PHLS(Gilbert 등 2000)의 기준을 적용하면, 7월에 어린이집 1개소, 11월에 2개소에서 각각 ‘만족(satisfactory, 4 log CFU/g 미만)’ 수준을 충족하였다. 반면 11월에는 어린이집 2개소에서 ‘불만족(unsatisfactory)’ 수준인 5 log CFU/g 이상이 나타나 위생상태가 불량하였다. 콩나물무침의 대장균군은 어린이집 2개소에서 11월에 유의적으로 감소되었다(P＜0.05, 0.01). 어린이집별로는 7월에 4개소, 11월에 3개소에서 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 2∼4 log CFU/g의 ‘수용(acceptable)’ 수준을 충족하였다(Table 3). 이는 단체급식 메뉴의 미생물학적 위해분석을 한 연구(Park 등 2000)에서 일반세균 수 6.68 log CFU/g, 대장균군 수 4.34 log CFU/g으로 검출된 연구결과보다 낮은 수치였다. 또한 Shin 등(2008)은 초등학교에 공급되는 콩나물무침에서 일반세균 수와 대장균군 수가 각각 5.03 log CFU/g, 4.36 log CFU/g으로 검출되었다고 보고하였으며, Seol 등(2009)의 보육시설과 유치원 급식의 미생물 오염도 평가에서도 각각 4.97 log CFU/g, 2.82 log CFU/g으로 나타났다는 연구결과와 비교했을 때 더 낮은 수치를 보여준 것이다. 반대로 결식아동 도시락의 미생물 검사(Yu 등 2014) 결과 일반세균 수 3.41 log CFU/g, 대장균군 수 1.96 log CFU/g 보다는 높게 검출되었다. 본 연구와 유사하게 학교의 계절별 미생물학적 품질의 변화를 분석한 Park 등(2007)의 연구에서 일반세균 수가 여름 5.34 log CFU/g, 겨울 3.77 log CFU/g로 나타나 겨울보다 여름에 높은 수준을 보인 것과 비교해볼 때 다소 상반된 결과를 보여주었다. 콩나물무침과 같은 숙채류는 뜨거운 물에 한 번 데친 후 양념을 넣어 버무리는 과정을 거치는데, 조리과정에 사용된 용기에서 대장균군 수가 기준치를 초과하였고, 버무린 손 또한 일반세균 수가 즉각적인 조치가 필요한 수준이었다(Min & Lee 2004). 이는 후처리 과정 중 조리도구 및 용기, 조리종사원들이 사용하는 앞치마 또는 고무장갑 등에 의해 교차오염이 일어난 것으로 사료되어 수작업 시 철저한 위생관리가 필요한 것으로 사료된다. 또한 싹을 틔운 콩나물무침은 식중독 발생율이 높은 음식이므로(Lee 등 2016) 조리과정과 후처리 과정에서 위생관리가 필요하다.

가열조리 공정의 메뉴로 제공된 소고기굴소스볶음과 양념돼지고기구이에 대한 미생물 분석 결과(Table 4, Fig. 3)에서 소고기굴소스볶음의 평균 일반세균 수는 어린이집 5개소 모두 여름보다 늦가을에 오히려 증가되었으며, 그중 1개소를 제외하고 유의적인 차이를 보였다(P＜0.05, 0.01, 0.001). 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)에서 육류 가열조리식품의 일반세균 수는 ‘만족(satisfactory)’ 수준 3 log CFU/g 미만으로 각 어린이집의 7월과 11월 결과 모두 그 수준에 적합하였다. 대장균군 수는 일반세균 수와 마찬가지로 모든 어린이집에서 11월에 유의적으로 증가하였다(P＜0.01, 0.001). 또한 7월에는 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 대장균군 수 만족 기준인 2 log CFU/g 미만으로 모든 어린이집에서 ‘만족(satisfactory)’ 수준을 보였지만 11월에는 어린이집 4개소에서 2 log CFU/g을 초과하여 2∼4 log CFU/g인 ‘수용(acceptable)’ 수준을 충족하였다. 이러한 결과는 식중독 발생 우려가 높은 여름에는 미생물이 증식되지 않도록 온도와 시간관리에 주의를 요하지만 늦가을에는 기온이 낮아져 온도관리에 주의가 부족한 원인인 것으로 사료된다(Lee 등 2016). 이러한 결과는 Min & Lee(2004)의 가열조리 공정을 중심으로 한 보육시설급식소의 미생물적 품질 평가와 Park 등(2000)의 단체급식 메뉴의 미생물학적 위해분석과 비교 시 소고기야채볶음의 일반세균 수가 3.74 log CFU/g, 3.18 log CFU/g으로 검출되었다고 보고한 결과보다 낮았고, 대장균군 수는 각각 검출한계 이하로 나타난 결과보다 높았다. 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 기준으로 볼 때, 일반세균 수는 본 연구보다 높은 ‘수용(acceptable)’ 수준이었고, 대장균군 수는 본 연구와 동일한 ‘만족(satisfactory)’ 수준을 보였다. 위에서 언급된 연구들과 마찬가지로 경기지역 학교급식에서 소고기굴소스볶음(Kim 등 2009)의 대장균군 수는 검출한계 이하로 나타나 본 연구의 11월 결과가 다소 높은 수준을 보였지만, 일반세균 수는 4.6 log CFU/g으로 나타난 결과보다 본 연구의 7월과 11월에서 보다 낮은 수치를 보였다. 또한 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 ‘만족’ 수준보다 높은 ‘불만족(unsatisfactory, 4 log CFU/g 이상)’ 수준을 나타내었다.

양념돼지고기구이의 일반세균 수는 소고기굴소스볶음과 마찬가지로 어린이집 E를 제외한 4개소 모두 11월에 증가되었으며, 그중 2개소의 어린이집에서 유의적인 차이를 보였다(P＜0.05). 대장균군 수 또한 동일하게 7월에는 검출한계 이하로 나타났으나 11월에는 1.87 log CFU/g으로 증가되었으며(Fig 3B), 3개소에서 유의적으로 증가하였다(Table 4, P＜0.05). 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 기준과 비교하면 일반세균 수는 7월과 11월에 모든 어린이집에서 ‘만족(satisfactory, 3 log CFU/g 미만)’ 수준을 보였으며, 대장균군 수는 7월에 어린이집 5개소와 11월에 3개소에서 각각 ‘만족(satisfactory, 2 log CFU/g 미만)’ 수준에 적합하였고, 나머지 2개소에서 ‘수용(acceptable, 2∼4 log CFU/g)’ 수준을 만족시켰다. Kim 등(2009)과 Min & Lee(2004)의 가열조리 식품에 대한 미생물 분석 결과, 돼지고기구이에서 일반세균 수가 각각 2.8 log CFU/g, 2.7 log CFU/g으로 나타났고, 대장균군 수는 모두 검출한계 이하로 나타났다는 결과와 비교 시 본 연구의 일반세균 수는 낮았고, 대장균군 수는 높게 나타났다. 반면 Park 등(2000)의 연구에서 돈육불고기의 일반세균 수는 4.11 log CFU/g, 대장균군 수는 2.49 log CFU/g으로 검출되어 본 연구보다 더 높은 수치를 보였다. 영국 PHLS(Gilbert 등 2000)의 가열조리 공정 기준과 비교하면 일반세균 수는 Kim 등(2009)과 Min & Lee(2004)에서 3 log CFU/g 미만으로 ‘만족’ 수준이었다. 하지만 Park 등(2000)은 4 log CFU/g을 초과하여 ‘불만족(unsatisfactory)’ 수준이었으며, 대장균군 수 또한 2∼4 log CFU/g로 ‘수용’ 수준을 보였다. Kwon 등(2003)은 초등학교 급식소에서 가을과 겨울에 조리된 식품은 미생물 수가 검출한계 이하로 나타나 위생상태가 대부분 좋고, 대장균군 수도 다른 계절에 비해 여름철에 검출한계(2 log CFU/g)를 초과한 식품이 많았다고 보고하였다. 이 결과는 본 연구에서 가열조리 공정의 일반세균 수는 늦가을이 대부분 유의적으로 증가하였고, 대장균군 수는 여름에 검출되지 않고 늦가을에 검출된 결과와 반대의 경향을 보였다. 이러한 이유로 식중독 발생 우려가 큰 여름뿐만 아니라 가을, 겨울에도 유통, 검수나 조리과정 중 가열온도 및 시간관리 등의 위생관리가 요구된다.

이상에서 어린이집 5개소의 평균값을 가지고 세 가지 공정 각각에 대해 분석하면 비가열조리 공정의 경우 평균 일반세균 수는 7월과 11월 모두 ‘만족’ 수준이었으나 평균 대장균군 수는 11월은 ‘만족’ 수준이었으나 7월에는 ‘수용’ 수준에 있었으므로 하절기 식재료 유통이나 구입 후 전처리 과정에서 수치를 줄이기 위한 관리가 되어야 한다. 가열조리 후처리 공정은 세 가지 공정 중 미생물적 품질이 가장 낮게 나타났는데, 채소달걀말이에서 7월과 11월의 평균 대장균군 수는 ‘만족’ 수준이었으나 평균 일반세균 수는 ‘수용’ 수준에 있었다. 오히려 가열조리 공정은 7월에 평균 일반세균 수와 평균 대장균군 수 모두 ‘만족’ 수준이던 것이 11월에는 소고기굴소스볶음의 평균 대장균군 수가 ‘수용’ 수준으로 품질이 저하되었다.

계절에 따라 여름과 늦가을로 비교하면 가열조리공정에서 11월의 대장균군의 수치가 증가되었다. 이러한 결과는 Kim 등(2010b)의 연구에서 봄과 여름에 미생물 한계 기준(1 log CFU/g 미만)을 초과하여 식중독 발생 등 일반적으로 위생상태가 불량하다는 점과 달리 겨울에 더 높은 미생물적 수치를 나타내었다는 보고와 일치하였다. 또한 여름과 겨울의 계절에 따른 기후조건 등 환경적인 요인보다는 사용된 원재료, 조리도구, 조리종사자의 개인위생과 조리과정의 부적절한 가열온도 및 세척과정에 기인하는 것으로 판단한 근거로 보았을 때(Kim 등 2010b), 전처리 시 식품의 세척ᆞ소독관리, 조리도구 및 용기관리, 조리종사자의 개인위생, 가열온도 및 시간 등의 위생관리가 계절과 상관없이 철저히 이루어질 필요가 있다고 사료된다.

요약 및 결론

대구광역시 동구 어린이급식관리지원센터에 가입된 5개 어린이집에서 제공되는 급식의 미생물적 품질을 평가하기 위해 세 가지 공정, 6개 메뉴를 대상으로 일반세균 수, 대장균군 수 및 대장균 분석을 실시하였다.

1. 대상 어린이집의 어린이 수는 각각 100명 미만이었으며, 설립유형은 직장, 민간 개인, 가정, 사회복지법인, 국ᆞ공립인 5개의 유형으로 조사되었다. 설립연도는 2004∼2016년이었고, 센터로부터 지원받게 된 기간은 1년과 4년이었다.

2. 비가열 조리 공정인 오이무침의 평균 일반세균 수는 7월 4.71 log CFU/g, 11월 4.07 log CFU/g으로 유의적인 감소가 나타났으며, 모두 ‘만족’ 수준이었다. 대장균군 수는 7월 2.50 log CFU/g(수용 수준), 11월 1.78 log CFU/g(만족 수준)으로 하절기에 미생물적 품질수준이 낮았다. 일반세균 수는 5개소 어린이집 모두 ‘만족’ 수준이었으나 대장균군 수의 경우 7월에는 모두 ‘수용’ 수준이던 것이 11월에는 3개소에서 ‘만족’ 수준으로 나타났다. 양상추샐러드(깨드레싱 포함)의 일반세균 수와 대장균군 수는 7월 평균 4.78 log CFU/g와 2.62 log CFU/g, 11월 평균 4.23 log CFU/g와 1.78 log CFU/g으로 나타났고, 대장균군 수에서만 유의적으로 감소하였다. 또한 일반세균 수로 볼 때 7월과 11월 모든 어린이집이 ‘만족’ 수준이었고, 대장균군 수는 7월에 어린이집 2개소보다 11월에 2개소에서 ‘만족’ 수준으로 향상되었다.

3. 가열조리 후처리 공정인 채소달걀말이의 평균 일반세균 수는 7월이 3.41 log CFU/g, 11월 3.15 log CFU/g으로 ‘수용’ 수준이었으며, 평균 대장균군 수는 7월2.07 log CFU/g로 ‘수용’ 수준이던 것이 11월 1.83 log CFU/g으로 ‘만족’ 수준으로 향상되었으나 그 차이는 유의적이지 않았다. 일반세균 수는 7월에 5개소 어린이집 모두 ‘수용’ 수준이었으나 11월에는 1개소에서 ‘만족’ 수준으로 품질이 향상되었다. 대장균군 수의 경우 7월에는 2개소가 ‘만족’ 수준이던 것이 11월에는 4개소에서 ‘만족’ 수준으로 나타났다. 콩나물무침의 평균 일반세균 수는 7월 4.43 log CFU/g, 11월 4.44 log CFU/g으로 ‘수용’ 수준이었으며, 대장균군 수는 7월 평균 2.93 log CFU/g, 11월2.35 log CFU/g으로 분석되어 모두 ‘수용’ 수준에 있었다. 일반세균 수에서 ‘만족’ 수준은 7월에 어린이집 1개소이던 것이 11월에 2개소로 증가하였으나 2개소에서는 오히려 ‘불만족’ 수준을 보였다. 대장균군 수는 7월에 ‘만족’ 수준이 1개소였던 것이 11월에2개소로 증가되었다.

4. 가열조리 공정인 소고기굴소스볶음은 7월의 평균 일반세균 수 1.84 log CFU/g에서 11월 2.41 log CFU/g으로 유의적으로 증가되었으나 모두 ‘만족’ 수준이었다. 대장균군 수 또한 7월 검출한계(1 log CFU/g) 이하에서 11월 2.11 log CFU/g으로 증가하여 ‘만족’에서 ‘수용’ 수준으로 유의적 증가를 보였다. 일반세균 수는 7월과 11월 모두 ‘만족’ 수준이었고, 대장균군 수는 7월에 ‘만족’이 5개소에서 11월에 1개소로 하락하였다. 양념돼지고기구이의 평균 일반세균 수는 7월 1.79 log CFU/g, 11월 2.28 log CFU/g으로 ‘만족’ 수준이었으나 11월에 유의적으로 증가하였다. 대장균군 수 또한 7월에는 검출한계 이하에서 11월 1.87 log CFU/g으로 유의적으로 증가하였으나 둘 다 ‘만족’ 수준에 있었다. 일반세균 수로 볼 때 7월과 11월 모두 ‘만족’ 수준이었고, 대장균군 수는 7월에 모두 ‘만족’ 수준이던 것이 11월에는 3개소로 악화되었다.

5. 비가열 조리 공정, 가열조리 후처리 공정, 가열조리 공정 모두에서 대장균은 검출한계 이하로 나타났다.

본 연구는 어린이집 5개소의 위생관리 실태를 평가하기 위해 하절기와 동절기에 각각 6개 음식에 대한 미생물적 품질을 평가한 연구로써, 비가열조리공정은 하절기에 대장균군 수의 관리를 위해 전처리과정에서 미생물을 감소시킬 수 있는 방안이 마련되어야 한다. 가열조리 후처리 공정의 경우 콩나물무침에서 늦가을인 11월에 어린이집 2개소에서 ‘불만족’ 수준을 보였으므로 가열 후 무치는 과정에서 교차오염이나 양념에 의한 오염이 방지되어야 할 것이다. 가열조리 공정은 예상과는 달리 11월에 대장균군 수가 유의적으로 증가하였으므로 가열 후 배식까지 보관온도 관리가 중요하다. 본 연구는 3가지 공정에 대해 각각 2개의 제한된 메뉴에 대해 미생물수를 분석한 근거로 위생상태를 평가한 한계를 지니고 있어 향후 다양한 음식과 급식환경을 대상으로 계절별 미생물 평가가 실시되어야 하며, 그 결과는 어린이급식관리지원센터에서 위생ᆞ안전관리 순회방문지도나 교육을 실시하기 위해 중점적으로 지도하여야 할 콘텐츠 개발에 유용한 자료로 활용될 수 있을 것이다.

감사의 글

본 연구의 시료를 채취하도록 허락해준 대구시 동구 관내 어린이집과 시료 채취에 도움을 주신 대 구광역시 동구 어린이급식관리지원센터 직원들에게 감사드립니다.