이산화황(SO₂) 패드가 상온저장 중 곶감 및 감말랭이의 품질에 미치는 영향

Effect of Sulfur Dioxide (SO₂) Pad on the Quality of Dried Persimmons and Dried Persimmons Slices during Storage at Room Temperature

본 연구는 곶감과 감말랭이의 국내 소비촉진과 수출 활성화를 도모하기 위하여 이산화황 패드처리(Sodium metabisulphate 0, 0.5, 1.0, 2.0 g/kg)가 상온저장 중 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 이산화황 패드처리는 곶감과 감말랭이의 중량, 수분감소율 및 가용성 고형물 함량에 영향을 미치지 않았다. 그러나 저장 8주 후 곶감과 감말랭이의 표면 색차(${\Delta}E$)는 무처리구에서 각각 6.0, 6.2로 가장 높은 반면, 이산화황 패드 2 g/kg 처리구에서 각각 4.8, 4.7로 가장 낮게 나타났다. 곶감의 갈변도는 무처리구에서 0.65 O.D.로 가장 높았으며, 이산화황 패드 0.5 g/kg 처리구 0.57 O.D.와 이산화황 패드 1.0 g/kg 처리구 0.29 O.D., 이산화황 패드 2.0 g/kg 처리구 0.18 O.D. 순으로 나타나 이산화황 패드 농도가 높을수록 낮은 수치를 보였다. 또한 감말랭이의 갈변도는 곶감과 유사한 경향으로 나타났다. 곶감과 감말랭이의 부패율은 저장 8주 후 무처리구에서 각각 33.3%, 36.7%로 가장 높은 반면, 이산화황 패드 2.0 g/kg 처리구에서 각각 3.3%, 6.7%로 가장 낮았다. 모든 이산화황 패드 처리구에서 잔류 이산화황 농도는 허용한계치 이내인 15.3~30.0 ppm인 것으로 나타났다. 따라서 이산화황 패드처리는 곶감과 감말랭이의 갈변 및 부패를 억제시킴을 확인하였으며, 이산화황 패드처리 2.0 g/kg가 곶감과 감말랭이의 저장 간 품질유지 및 관리에 가장 효과적인 것으로 판단된다.

The effect of $SO_2$ treated pads (Sodium metabisulphate 0, 0.5, 1.0, 2.0 g/kg) on the quality of dried persimmons and dried persimmons slices were investigated. The $SO_2$ treated pads did not affect to weight, moisture loss rate, and soluble solid contents of dried persimmons and dried persimmons slices. The color change (${\Delta}E$) of dried persimmons and dried persimmons slices after storage for 8 weeks were the highest (value=6.0, 6.2) in control, whereas that was the lowest (value=4.8, 4.7) under $SO_2$ pad 2.0 g/kg condition, respectively. When we measured the browning degree of dried persimmons, they showed O.D. 0.65, 0.57, 0.29, and 0.18 in serial dilution treated pads with $SO_2$ pad 0, 0.5, 1.0, and 2.0 g/kg. The browning degree data from aforementioned dried persimmons after 8 weeks was similar to that from dried persimmons slices. The decay rate of dried persimmons and dried persimmons slices after storage for 8 weeks were the highest (value=33.3%, 36.7%) in control, whereas that was the lowest (value=3.3%, 6.7%) under $SO_2$ pad 2.0 g/kg condition, respectively. The concentration of residual $SO_2$ in dried persimmons and dried persimmons slices were detected within a safe range of 15.3~30.0 ppm. Therefore, the shelf-life of dried persimmons and dried persimmons slices were lengthened in $SO_2$ treated pads (especially in $SO_2$ pad 2.0 g/kg) for inhibiting of browning and decay.