Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society (한국산학기술학회논문지)

The Korea Academia-Industrial cooperation Society (한국산학기술학회)
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A Study on Physical Risk and Chemical Risk Analaysis of Seasoned Laver

조미 김의 물리적 위해요소와 화학적 위해요소 분석에 관한 연구

  • Hwang, Yong-Il (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungnam University) ;
  • Kim, Jin-Gon (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungnam University) ;
  • Kwon, Sang-Chul (Department of Food Science and Technology, Korea National University of Transportation)
  • 황용일 (경남대학교 식품생명학과) ;
  • 김진곤 (경남대학교 식품생명학과) ;
  • 권상철 (한국교통대학교 식품공학과)
  • Received : 2017.02.22
  • Accepted : 2017.06.09
  • Published : 2017.06.30
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Abstract

This study conducted chemical and physical hazard analysis on the acidity, peroxide value, color removal, and limit criteria of metal detector of roasted laver. The Hunter color L- and a-value of roasted laver was higher than the control, and the b-value was higher at $400^{\circ}C$. The limit criteria establish by metal detector was determined to a sensitivity of 60 because it detected 100% in a sensitivity of 60 to Fe and Sus. The acidity and peroxide values increased with increasing temperature. These results confirmed that roasted laver is safe when roasted to $300^{\circ}C$ for 5 seconds.

본 연구는 충북 진천지역의 조미 김 제조업체의 조미 김의 굽는 온도와 시간에 따라 김의 산도와 과산화물가 그리고 색상변화와 금속검출기의 한계기준설정을 통해 화학적, 물리적 위해분석을 하였다. 구이 김의 명도(L값)과 적색도(A값)은 대조구 보다 더 밝았으며, 황색도(B값)은 400도씨에서 가장 높게 나타났다. 구이 온도가 높을 수 록 색상이 탈색 되는 것으로 나타났다. 금속검출기의 한계기준 설정 결과는 Fe과 Sus가 감도 50일 때는 철 ${\Phi}1.2mm$와 서스 ${\Phi}1.5mm$에서 불검출이 되었고, 60에서 100% 검출되었기 때문에 감도 60으로 결정하였다. 산가와 과산화물가를 측정한 결과는 온도가 높을 수 록 증가하였으며, 과산화물가는 유지 산패의 정도를 확인하는 방법 중 하나로 식품공전에서의 조미 김 과산화물가는 유처리 한 김에 한하여 60.0 meq/kg 이하 이며,산가는 식품공전에 기재 된 조미 김의 산가 규격인 4.0 mg/KOH/g 이하였다. 그 결과, 구운 김은 5초 동안 $300^{\circ}C$로 구웠을 때 가장 안전한 김으로 확인 되었다.

Keywords

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