Abstract
This study was carried out to analyze the pasting and antioxidant characteristics of cooked mixed grains consisting of germinated millet and rice with varying addition rates and cooking methods. In this study, we chose two foxtail millets: glutinous ('Samdachal') and non-glutinous ('Samdame'), along with a glutinous proso millet ('Ibaekchal'). Cooked mixed grain rice-added germinated millet was cooked by general and high pressure cooking methods, with and without fermented alcohol. The peak and trough viscosity of germinated millet were decreased significantly with increasing amounts of germinated millet. The phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked rice-added germinated millet increased significantly with the addition of germinated millet (p<0.05). The total polyphenol contents of cooked rice-added germinated Samdachal, Samdame, and Ibaekchal were 127.74~194.11, 128.20~192.56, and $128.88{\sim}171.28{\mu}g\;GAE/g$, respectively. The total flavonoid contents were 13.79~30.23, 14.77~25.99, and $15.28{\sim}29.56{\mu}g\;CE/g$, respectively. DPPH and ABTS radical scavenging activities were 3.31~5.73 and 6.31~9.69 mg TE/100 g for cooked rice-added germinated Samdachal; 3.14~8.58 and 6.05~10.19 mg TE/100 g for Samdame; and 3.37~7.45 and 6.27~9.27 mg TE/100 g for Ibaekchal, respectively. In this study, phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked mixed grain rice-added germinated millet with different addition rates and cooking methods can be used as basic data for manufacturing processed products.
본 연구에서는 발아시킨 조와 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성을 높이고자 하여 첨가비율과 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 호화특성과 항산화 특성을 분석하였다. 발아조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough visicosity)는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 $127.74{\sim}194.11{\mu}g\;GAE/g$ 및 $13.79{\sim}30.23{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 $128.20{\sim}192.56{\mu}g\;GAE/g$ 및 $14.77{\sim}25.99{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 $128.88{\sim}171.28{\mu}g\;GAE/g$ 및 $15.28{\sim}29.56{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 3.31~5.73 및 6.31~9.69 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 3.14~8.58 및 6.05~10.19 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 3.37~7.45 및 6.27~9.27 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS radical 소거활성 증가를 확인하였다.
