Abstract
Kochujang was prepared by replacement of rice (25%, control) with pumpkin or purple sweet potato by 0. 5, 10, and 15% (total addition ratio of rice and sweet potato=25% of sample). Effects of the addition of sweet potato on physiochemical properties of fermented Kochujang were investigated. Viable cells of yeast decreased in the sweet potato-added Kochujang at the later stage of fermentation, while there was no significant difference in the number of bacteria among the test groups. As the addition ratio sweet potato increased, ${\alpha}$-amylase activity increased while protease activity decreased. Hunter L, a, and b values of Kochujang prepared with purple sweet potato were lower than those with pumpkin sweet potato. Changes in ${\Delta}E$ value was greater in Kochujang prepared with pumpkin sweet potato than that with purple sweet potato. Oxidation-reduction potential and water activity were higher in sweet potato-Kochujang than control, but reducing sugar content was higher in control. Alcohol and amino-type nitrogen contents were higher in Kochujang prepared with pumpkin sweet potato than that with purple sweet potato, but it was not significant. Overall sensory acceptability was highest in Kochujang prepared with 10% of purple sweet potato while that with 15% pumpkin sweet potato was the least preferred.
고추장 제조시 멥쌀의 일부를 고구마로 대체하여 고추장 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고구마를 혼합한 고추장이 발효 후기에 효모수 감소가 심하였으나 세균수는 차이가 없었다. 고구마의 혼합비율이 증가할수록 ${\alpha}$-amylase 활성은 높았으나 protease 활성은 낮았다. 자색고구마 혼합 고추장이 Hunter L, a, b값이 낮았으며 발효 중 ${\Delta}E$값의 변화는 호박고구마 혼합구에서 심하였다. 고추장의 pH는 발효 8주까지 저하되었으며, 적정산도는 4주경에 급격히 증가하였다. 고구마 혼합 비율이 증가할수록 고추장의 ORP와 Aw는 증가하였다. 고추장의 환원당은 고구마 혼합구에서 낮았으며, 알코올의 생성은 호박고구마 혼합 고추장에서 높았다. 아미노산성 질소는 고구마 혼합 고추장에서 적었으나 발효 후기에는 큰 차이가 없었다. 고추장의 맛은 호박고구마 5~10%, 색상과 향기는 자색고구마 5~10% 혼합구가 양호하였으며, 고구마를 이용한 고추장의 제조는 호박고구마보다 자색고구마인 신자미 품종을 이용하는 것이 관능적으로 우수하였으며 혼합비율은 10% 정도가 양호하였다.