시판 반염건 민어(Miichthys miiuy)의 영양 및 맛 특성

Nutritional and Taste Characterization of Commercial Salted Semi-dried Brown Croaker Miichthys miiuy

Abstract

This study characterized the nutrition and taste of commercial salted semi-dried brown croaker Miichthys miiuy (SSD-BC). The mean crude protein content of the commercial SSD-BC was $19.8{\pm}1.7%$ (range, 17.7-23.2%), and the mean crude lipid content was $0.6{\pm}0.3%$ (range, 0.3-1.1%). The total amino acid content ranged from 17.08 to 18.56 g/100 g, except for sample code 5, which was 22.24 mg/100 g and differed significantly from the other samples. The major amino acids in the commercial SSD-BC were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and lysine. In the commercial SSD-BC, the calcium ranged from 11.1-21.4 mg/100 g, phosphorus from 148.4-209.2 mg/100 g, and magnesium from 12.2-48.2 mg/100 g. Monoenoic acid (37.1-40.3%) was the most common fatty acid, followed by saturated acid (33.9-36.3%) and polyenoic acid (25.1-29.2%). The prominent fatty acids in the commercial SSD-BC were 16:0 (23.9-26.5%), 16:1n-7 (11.3-13.0%), 18:1n-9 (19.7-21.5%), and 22:6n-3 (6.9-10.7%). The mean trichloroacetic acidsoluble nitrogen content was 248.1 (range, 137.2-334.2) mg/100 g. The evaluation demonstrated that the commercial SSD-BC is rich in nutrition and taste.

서 론

우리나라에서 건제품은 2000년의 경우 약 90,925 M/T, 2013년의 경우 약 136,577 M/T로 가공되고 있을 정도로 예로부터 현재까지 즐겨 이용하고 있는 수산가공품 중의 하나이다(Ministry of Oceans and Fisheries, 2014). 그러나 수산물을 건제품으로 제조하는 주목적은 예전의 경우 수분활성도를 낮춤으로 인하여 미생물의 발육을 억제하여 저장성을 갖고자 하는 것이었으나(Relekar et al., 2014; Sugathapala et al., 2012), 최근의 경우 저장방법이 아주 발달되어 있어, 저장성 부여 목적 이외에도 독특한 풍미와 조직감을 가지도록 하는데 있다(Kim et al., 2007). 이러한 일면에서 최근 우리나라에서 수산 건제품에 대한 소비 경향도 변화하여 조직감이 딱딱한 건제품보다 조직감이 부드러운 반건제품을 선호하고 있고, 여기에 식염을 사용하여 저장성 부여 이외에 적절한 염미를 부여한 반염건품이 인기리에 시판되고 있다(Heu et al., 2014). 수산 반염건품은 동결 어류를 소재로 하여 해동한 다음 내장과 아가미를 제거하고 염지 처리한 후 예전의 경우 하루 동안 천일건조만을 실시하였으나 최근의 경우 천일건조 이외에도 냉풍건조, 열풍건조와 같은 기계건조도 실시하여 제조하고 있다(Nuguyen MV et al., 2014). 이와 같이 제조한 반염건 어류는 맛이 아주 뛰어나 예전의 경우 제수용으로 한정하여 이용되어 왔으나, 최근의 경우 제수용 이외에 일반 가정의 고급 반찬, 한식당의 고급 메뉴 및 보양식 등과 같이 일반용으로도 즐겨 이용하여 왔고, 그 대표적인 제품이 반염건 민어이다(Heu et al., 2014). 따라서 이들 반염건 민어는 소비자의 기호도를 충족할 수 있고 스토리텔링(story telling)을 확보할 수 있는 제품이어서, 제조방법의 표준화, 규격화 및 위생성 확보와 같은 문제점만 해결할 수 있다면, 간고등어, 굴비 및 과메기 등과 같이 지역 명품으로 성장할 수 있는 우수한 잠재력을 가진 전통수산가공품 중의 하나이다.

이러한 일면에서, 반염건 민어에 대한 위생성 확보, 표준화, 맛과 조직감을 고려한 고급화 등에 대한 연구가 절실히 필요하다.

하지만 반염건품에 관한 연구로는 Lee et al. (1985)의 탈산소제 봉입 포장에 의한 반염건 고등어의 저장 중 품질안정성에 관한 연구, Lee et al. (1993, 1994)의 저온삼투압탈수시트 처리에 의한 반염건 고등어의 제조 및 품질안정성에 관한 연구, Ahn et al. (1991)과 Ahn and Lee (1992)의 셀로판 필름 포장 및 키토산 필름 포장이 반염건 고등어 및 반염건 전갱이의 가공 및 저장 중 품질에 미치는 영향에 관한 연구 등과 같이 고등어와 전갱이에 관한 연구가 있을 뿐이고, 반염건 민어에 관한 연구는 Joo (2011)의 해양심층수 소금을 이용한 민어 반염건품의 제조 및 저장 중 품질 변화만이 있을 뿐이다.

본 연구에서는 위생성 확보, 표준화, 맛과 조직감을 고려한 고품질 반염건 민어를 개발하기 위한 일련의 기초 연구로 시판 반염건 민어의 맛과 영양 특성에 대하여 살펴보았다.

 

재료 및 방법

시판 반염건 민어

시판 반염건 민어(Miichthys miiuy)는 2010년 6-7월 사이에 부산광역시 및 경상남도의 재래식 시장에서 6건을 구입하여 시료로 사용하였는데, 이 중 부산광역시에서 1건(sample code 6), 경상남도 하동군에서 2건(sample code 1, 2), 경상남도 고성군에서 1건(sample code 3), 경상남도 사천시에서 1건(sample code 4), 경상남도 남해군에서 1건(sample code 5)을 구입하였다. 구입한 시판 반염건 민어의 원료는 원산지의 경우 국내산이 5건(sample code 1-3, 5, 6,), 원산지 미 표기종이 1건(sample code 4)이었고, 이들 어획지의 경우 제주특별자치도 연근해가 4건(sample code 1-3, 5), 기타 미 표기가 2건(sample code 4, 6) 등이었다. 이들 시판 반염건 민어는 체장이 29.2-41.0 cm (평균 32.3±4.5 cm), 체중이 530-706 g (평균 590±71 g)이었다. 시판 반염건 민어의 판매 형태는 모두 배를 일부만 절개하고 아가미와 내장을 제거한 제수용의 drawn type이었다. 시판 반염건 민어의 구입 가격은 5,500-12,000원/마리(평균9,083±2,375 원/마리) 범위로, 수산가공품으로는 고가품에 해당하였고, 이들 가격은 원료 민어의 판매 시기, 선도 및 크기와 반염건 민어의 형태 및 선도 등에 따라 차이가 있었다. 이상에서 언급한 시판 반염건 제품들의 sampling 조건 및 시료의 상태는 Table 1과 같다.

Table 1.UK1: unknown

일반성분 조성

일반성분 조성은 Association of Official Analytical Chemists(AOAC)법(2000)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법 및 조지방은 Soxhlet법으로 각각 측정하였다.

지방산 조성

지방산 조성의 분석을 위한 시료유는 chloroform-methanol 2:1 (v/v)을 추출 용매로 사용하는 Bligh and Dyer법(1959)으로 추출하여 사용하였다.

지방산 조성은 추출한 시료유를 이용하여 Americal Oil Chemists' Society (AOCS)법(1990)에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에 capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo)이 장착된 gas chromatography (Shimadzu 14A; Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼 온도는 230℃까지 승온시킨 다음 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (1.0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab. Co., USA)과의 retention time을 비교하여 실시하였다.

총아미노산 및 무기질 함량

총 아미노산 함량 측정을 위한 시료는 반염건 민어 50 mg에 6 N HCl의 2 mL를 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 가수분해(110℃, 24시간)한 다음 glass filter로 여과, 감압건조 및 구연산나트륨 완충액(pH 2.2)으로 정용(25 mL)하여 조제하였다. 총아미노산은 전처리한 시료의 일정량을 사용하여 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Parmacia Biotech., England)로 분석하였다.

무기질은 다량 무기질인 칼슘, 인 및 마그네슘과 같은 3종의 무기질의 분석을 위하여 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.

Trichloroacetic acid (TCA) 가용성 질소

TCA 가용성 질소를 측정하기 위한 시료는 분쇄 반염건 민어 근육의 일정량(약 10 g)에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL)한 다음 원심분리(3,000 rpm, 10분)하여 얻은 상층액으로 하였다.

TCA 가용성 질소 함량은 전처리한 시료를 AOAC법(2000)에 따라 semimicro Kjeldahl법으로 질소를 측정한 다음 그 값으로 나타내었다.

통계처리

분석한 데이터들은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정으로 최소 유의차 검정(P<0.05)을 실시하여 나타내었다.

 

결과 및 고찰

일반성분 함량

영호남 지역에서 시료로 채취한 시판 반염건 민어의 일반성분 함량을 비교하여 나타낸 결과는 Table 2와 같다. 시판 반염건 민어의 일반성분 함량은 sample code 5 (수분: 71.9%, 조단백질: 23.2%, 조지방: 0.3%, 회분: 3.8%)를 제외하면 수분의 경우 75.1-77.1% 범위, 조단백질의 경우 17.7-19.9% 범위, 조지방의 경우 0.3-1.1% 범위 및 회분의 경우 2.8-4.0% 범위로 크게 차이가 없었다. 이와 같이 sample code 5와 나머지 반염건 민어 간에 일반성분 함량의 차이는 원료의 크기 이외에 수분 함량의 경우 제조자 간의 가공공정, 건조일의 날씨 및 계절 등에 의한 차이 때문이라 판단되었고, 조단백질 함량의 경우 염건 후 수분함량의 차이 등에 의한 영향이라 판단되었으며, 회분 함량의 경우 제조자 간에 식염처리 방법과 사용한 식염함량의 차이 때문이라 판단되었다(Park et al., 1995).

Table 2.1Sample codes are the same as explained in Table 1.2Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

총아미노산

시판 반염건 민어의 영양 특성을 살펴 볼 목적으로 이들의 총 아미노산 함량을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 시판 반염건 민어의 동정된 아미노산 종류는 16종이었고, cysteine의 경우 검출되지 않았다. 시판 반염건 민어의 총아미노산 함량은 sample code 5 (22.24 g/100 g)를 제외한다면17.08-18.56 g/100 g 범위로, 제품 간에 차이가 미미하였다. 한편, 시판 반염건 민어 중 sample code 5와 기타 제품 간에 총아미노산 함량의 차이는 어체의 크기 등에 의한 단백질 함량의 차이 이외에도 제품 간의 건조 정도에 따른 수분 함량 차이 때문이라 판단되었다(Park et al., 1995). 시판 반염건 민어의 주요 아미노산은 제품의 종류에 관계없이 모두 aspartic acid (9.8-10.4%), glutamic acid (14.6-15.3%), leucine (10.8-13.9%) 및 lysine (9.1-9.8%) 등과 같은 4종이었다. 한편 Yoon et al. (2010)은 시판 과메기 15건의 영양 특성을 살펴보는 연구에서 시판 과메기의 총아미노산은 27.42-35.34 g/100 g 범위이었고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine이었으며 이들은 전체 아미노산의 41% 이상을 차지하였다고 보고한 바 있다. 따라서 시판 반염건 민어는 시판 과메기에 비하여 총아미노산 함량은 낮았으나, 이들의 주요 아미노산의 종류에서는 차이가 없었다. 이와 같이 시판 반염건 민어가 시판 과메기에 비하여 총아미노산 함량이 낮은 것은 시판 과메기의 장기간 건조에 의한 낮은 수분 함량(24.2-43.7% 범위)으로 조단백질 함량(26.7-38.5% 범위)이 농축되었기 때문이라 판단되었다(Yoon et al., 2009).

Table 3.1EAA: essential amino acid.2Sample codes (1-6) are the same as explained in Table 1.3Value in the parenthesis indicates (amino acid content/TAA content) × 100

시판 반염건 민어의 필수 아미노산은 51.7-56.7% 범위로 절반 이상을 차지하여 이를 식용하는 경우 영양적으로 의미가 있으리라 판단되었다. 그리고 시판 반염건 민어의 곡류 제한 아미노산으로 알려져 있는 lysine과 threonine은 각각 9.1-9.8% 범위 및 4.3-4.6% 범위로, 곡류를 주식으로 하는 동양권 국가에서 밥과 함께 부식으로 섭취하는 경우 상당히 의미가 있다고 판단되었다.

무기질

시판 반염건 민어의 영양 특성을 살펴 볼 목적으로 이들의 칼슘, 인 및 마그네슘 함량을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 일반적으로, 칼슘은 뼈와 근육에 주로 존재하면서 신체 지지기능, 세포 및 효소의 활성화에 의한 근육의 수축 및 이완, 신경의 흥분과 자극전달, 혈액의 응고 및 여러 가지 심혈관계 질환의 예방에 관여하고(Chun and Han, 2000), 또한, 우리나라를 위시한 동양권 식이 패턴에서 부족되기 쉬운 영양소(The Korean Nutrition Society, 2000)로 알려져 있다. 그리고 인은 뼈, 혈액, 인지질과 DNA, RNA 등의 핵산과 nucleotide 등에 분포되어 있으면서, 신체 지지기능, 신체의 에너지 발생 촉진, 뇌신경 성분, 산-염기의 평형을 조절하는 완충효과에 의한 정상 pH 유지, 대사과정에서 생긴 에너지의 저장과 이동 및 인산화 반응에 의한 여러 효소의 활성화 등과 같이 매우 중요한 생리기능을 담당하고 있으나 거의 모든 식품에 적정량이 함유되어 있어 결핍의 우려가 적은 영양소로 알려져 있다(The Korean Nutrition Society, 2000). 또한, 마그네슘은 뼈, 세포 내액 및 외액에 주로 존재하면서 근육의 긴장 및 이완, 호기적 및 혐기적 에너지 대사작용, 효소의 활성화 등에 기여한다고 널리 알려져 있다(Yoshimura et al., 1991). 이와 같은 반염건 민어의 건강 기능성이 널리 알려져 있는 칼슘, 인 및 마그네슘과 같은 무기질 함량은 11.1-21.4 mg/100 g (평균 17.4±3.9 mg/100 g), 148.4-209.2 mg/100 g (평균 179.6±20.8 mg/100 g) 및 12.2-48.2 mg/100 g (평균 38.0±13.6 mg/100 g) 범위들로, 제품 간에 차이가 컸다. 한편, Mok et al. (2008)은 53종의 수산물에 대하여 무기질 함량을 살펴 본 결과 칼슘이 2.7-520.7 mg/100 g 범위 (평균 44.4±78.2 mg/100 g), 인이 84.8-492.4 mg/100 g 범위 (평균 207.4±63.6 mg/100 g), 마그네슘이 7.3-69.4 mg/100 g 범위(평균 30.4±8.4 mg/100 g)이었고, 먹이로 뼈채 먹는 수산물일수록 칼슘 함량이 높았다고 보고한 바 있다. 이와 같은 시판 반염건 민어에 대한 본 실험과 Mok et al. (2008)의 수산물에 대한 무기질 함량 결과로 미루어 보아 시판 반염건 민어 간에 무기질 함량의 차이는 어획지, 어획 시기 등에 따른 차이 때문이라 판단되었다.

Table 4.1Sample codes are the same as explained in Table 1.2Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2000)는 19-49세 성인 남성에 대하여 위의 여러 가지 건강 기능 효과를 기대하기 위한 1일 섭취 권장량으로 칼슘의 경우 750 mg, 인의 경우 700 mg을, 마그네슘의 경우 340-350 mg 범위를 제시하였다. 이와 같은 자료를 토대로 시판 반염건 민어 100 g을 1일 권장량에 적용하는 경우 칼슘은 1.5-2.9% 범위, 인은 21.2-29.9% 범위, 마그네슘(1일 권장량을 350 mg으로 계산)은 3.5-13.8% 범위를 나타내었다. 따라서 시판 반염건 민어의 무기질 함량을 1일 섭취 권장량에 근거하여 살펴보는 경우 칼슘의 섭취 면에서 크게 기대되지는 않았으나 인과 마그네슘의 섭취 면에서는 다소 기대가 되는 범위에 있었다.

지방산 조성

시판 반염건 민어의 영양적 및 건강 기능적 특성을 살펴보기 위하여 분석한 총지질 구성 지방산 조성의 결과는 Table 5와 같다. 시판 반염건 민어의 검출된 지방산은 sample code 6을 제외한 5건(sample code 1-5)이 포화산의 경우 7종, 모노엔산의 경우 9종, 그리고 폴리엔산의 경우 18종으로, 총 34종이 동정되었고, sample code 6이 포화산의 경우 6종, 모노엔산의 경우 8종, 그리고 폴리엔산의 경우 17종으로, 총 31종이 동정되었다. 시판 반염건 민어의 지방산 조성은 제품의 종류에 관계없이 모노엔산이 37.1-40.3% 범위로 가장 높았고, 다음으로 포화산(33.9-36.3% 범위) 및 폴리엔산(25.1-29.2% 범위) 등의 순이었다. 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2000)에서는 우리나라 국민의 균형된 지방산 섭취를 위하여 포화산/모노엔산/폴리엔산의 조성비를 1:1:1로 권장한 바 있는데, 시판 반염건 민어의 이들 조성비는 각각 (1.16-1.41):(1.27-1.61):1.00로 의미가 있었다. 한편, 시판 반염건 민어의 주요 구성 지방산은 포화산의 경우 16:0 (23.9-26.5%) 및 18:0 (5.6-6.8%), 모노엔산의 경우 16:1n-7 (11.3-13.0%) 및 18:1n-9 (19.7-21.5%), 폴리엔산의 경우 20:5n-3 (3.5-4.4%), 21:5n-3 (5.0-6.0%) 및 22:6n-3 (6.9-10.7%)으로 지방산의 종류에 있어서는 차이가 없었으나 조성에 있어서는 약간의 차이가 인정되었다.

Table 5.1Sample codes are the same as explained in Table 1.

한편, 시판 반염건 민어의 지방산 조성 중 건강 기능성이 인정되는 20:5n-3 및 22:6n-3 (Ferretti et al., 1997)의 조성비 합이 10.6-14.6% 범위를 차지하여, 회유성 어종인 고등어와 정어리 등에 비하여는 다소 낮았으나 의미가 있는 조성비이었다. 이로 인하여 시판 반염건 민어의 섭취에 의한 이들 지방산의 건강 기능성이 일부 기대되나, 장기 저장 및 유통하는 경우 이들 지방산의 산화에 대한 대책이 또한 강구가 되어야 하리라 본다.

한편, 시판 반염건 민어들 간에 약간의 지방산 조성에서 차이는 원료 민어의 어획지, 어획시기, 가공방법, 저장방법 및 저장기간의 차이 때문이라 판단되었다. 한편, Yoon et al. (2010)은 15종의 시판 과메기에 대한 지방산 조성을 분석한 결과 모노엔산이 36.7-48.2%로 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산(31.5-37.3%) 및 포화산(20.3-27.1%)의 순이라고 하였으며, 주요 지방산으로는 14:0, 16:0, 20:1n-8, 22:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3이었다고 보고하여, 반염건 민어와는 상당히 차이가 있었다. 또한, Yoon et al. (2010)은 시판 꽁치 과메기 간의 지방산 조성의 차이는 원료의 어획지, 어획 시기 및 가공방법 등의 차이 때문이라고 보고한 바 있다.

TCA 가용성 질소 함량

시판 반염건 민어의 맛 특성을 trichloroacetic acid (TCA) 가용성 질소 함량으로 살펴 본 결과는 Fig. 1과 같다. 시판 반염건 민어의 TCA 가용성 질소 함량은 246.2-334.2 mg/100 g (평균 277.9±34.7 mg/100 g)으로, 제품 간에 TCA 가용성 질소 함량의 차이가 컸다. 이와 같이 시판 반염건 민어 제품 간에 TCA 가용성 질소 함량이 차이가 큰 것은 어획 시기, 어획지, 원료어의 크기, 가공방법, 건조조건 등에 의한 차이 때문이라 판단되었다. 일반적으로 수산물의 유리아미노산, ATP 관련물질 및 기타 4급 암모늄염과 같은 맛성분은 대부분이 TCA 가용성 성분에 포함되어 있어 맛의 역치(taste threshold)를 고려하지 않고 함량만을 고려하는 경우 TCA 가용성 질소 성분 함량이 높을수록 맛이 진하다고 할 수 있다(Kim et al., 2007). 한편, 시판 반염건 민어의 TCA 가용성 질소 함량이 300 mg/100 g 이상인 것은 sample code 4 (306.9 mg/100 g) 및 5 (334.2 mg/100 g)와 같은 2종이었고, 이들은 나머지 시판 반염건 민어들(246-265 mg/100 g 범위)보다 맛의 강도가 강하리라 추정되었다.

Fig. 1.Trichloroacetic acid (TCA)-soluble nitrogen contents of commercial salted semi-dried brown croaker Miichthys miiuy.