현미의 산패 억제를 위한 항산화 및 산소제거능 향낭 개발

Development of Antioxidant and Oxygen Scavenging Sachets to Prevent the Rancidity of Brown Rice

본 연구에서는 현미의 산패를 방지하기 위한 향낭을 개발하고, 이를 실제 현미포장에 적용하여 그 효과를 알아보고자 하였다. 이를 위해 항산화 활성을 가지는 것으로 확인된 allyl mercaptan으로 향낭을, 산소제거능이 있는 sodium L-ascorbate를 주원료로 이용해 산소제거능 향낭을 제조하여 현미포장에 적용하였다. 현미포장 내부에 allyl mercaptan 향낭 또는 산소제거능 향낭을 넣은 후 4주간의 저장기간 동안 1주일 간격으로 산가와 과산화물가를 측정함으로써 현미의 산화안정성을 살펴보았다. 그 결과, sodium L-ascorbate를 기반으로 한 산소제거능 향낭은 무처리구와 비교하여 유의적인 산패 억제 효과를 보였다. 이는 시판중인 철계 산소제거제와 유사한 성능이었다. 그러나 allyl mercaptan 향낭은 현미의 산패를 억제하는데 별다른 효과가 없는 것으로 확인되었다.

The objective of this study was to evaluate quality properties including acid value (AV) and peroxide value (POV) of brown rice packaged with antioxidant allyl mercaptan sachet or oxygen scavenging sachet. To prepare the antioxidant allyl mercaptan sachet, allyl mercaptan was encapsulated by rice flour and put in small roll paper pouch. The oxygen scavenging sachet consists of diatomite, sodium L-ascorbate and activated carbon. The results of this study showed that antioxidant allyl mercaptan sachet had no antioxidant effect on deterioration of brown rice, but oxygen scavenging sachet effectively inhibited rancidity of brown rice. Therefore, the developed oxygen scavenging sachet can be effectively utilized in food packaging system for quality stability.