유청과 콩가루를 활용한 단백질 강화발효유의 품질특성

Quality Characteristics of Protein-enriched Fermented Milk made with Whey and Soybean Flour

단백질이 풍부한 소재를 혼합한 강화발효유를 통해 노년층에게 요구되는 단백질과 프로바이오틱스를 공급하고자, 유청단백질과 볶음 콩가루를 혼합하여 발효유를 제조하고, 관능검사, 일반성분 및 유리아미노산 분석, 저장성 검사 등을 실시한 결과는 다음과 같다. 발효유의 제조과정에서 콩가루를 발효 전에 첨가하고, 합성향료는 첨가하지 않으며, 스타터는 액상 타입을 사용하는 것이 높은 기호도를 얻을 수 있는 것으로 나타났으며, 유청단백질은 발효 후에 혼합하는 것이 발효유의 겔화를 방지할 수 있었다. 콩가루 첨가량에 따른 관능평가 결과로서, 5% 첨가구에서 가장 높은 기호도를 보였다. 저장성 평가에서, pH와 산도는 일반발효유와 강화발효유에서 저장기간 4주 동안 큰 유의적인 차이를 보이지 않았고, 유산균수는 저장기간 2주부터 차이를 보이기 시작하여, 4주가 경과한 후 log/cfu 값이 일반발효유의 8.34에 비해 콩가루와 유청단백질 첨가 강화발효유에서 8.05로 낮게 나타났으나, 이와는 대조적으로 총균수는 4주가 경과한 후 일반발효유의 3.90보다 강화발효유에서 4.02로 높게 나타났다. 조단백질 함량은 시료 100 g당 강화발효유가 8.77 g으로 대조구인 일반발효유보다 약 3.5배 높았으며, 조지방과 탄수화물 함량은 각각 4.21 g과 10.72 g으로 대조구의 3.92 g과 9.28 g보다 약간 높았다. 식이섬유 함량은 콩가루 첨가의 영향으로 강화발효유에서 1.67 g으로 일반발효유보다 2.7배 높게 나타났다. 유리아미노산 분석결과, 단백질 강화발효유의 아미노산 함량이 일반발효유의 2.6 mg/100 g에 비해 37.9 mg/100 g으로 비약적으로 증가했을 뿐만 아니라, 필수 아미노산 비율도 34.6%에서 56.7%로 높게 분석되어 단백질 강화발효유가 영양적 측면에서 높은 가치를 나타낼 것으로 보인다.

This study was carried out to investigate the quality characteristics of protein enriched fermented milk made with whey and soybean flour. Protein-enriched fermented milk was prepared as follows: Soybean flour was added before fermentation. No synthetic aroma was added. The fermentation starter culture was ABT-4 (Chr. Hansen). Whey protein was added after fermentation. Sensory evaluation indicated that sample containing soybean flour amount of 5% were better than other samples. The pH values and titratable acidities of stored protein-enriched fermented milk and fermented milk, respectively, were not remarkably different. Crude protein was more than 3 times higher in protein-enriched fermented milk (8.77%) than in fermented milk (2.49%). The crude fat content of protein-enriched fermented milk was not remarkably different compared to that of fermented milk. Dietary fiber was more than 2.7 times higher in protein-enriched fermented milk (1.67%) than in fermented milk (0.62%), and the free amino acid content was more than 14 times higher in protein-enriched fermented milk (37.9%) than in fermented milk (2.6%).