수입부분육 대체로 국내산 닭고기 소비 늘어나길…
우리나라가 전 세계를 향해 닭고기 수입의 빗장을 푼 것이 1997년 7월 1일이다. 그 후 15년 가까운 세월이 흘렀다. 개방 당시 94.6% 수준이던 자급률이 그동안 수입이 증가한 탓에 현재 닭고기 자급율은 70~80% 사이로서 작년에는 11만 7천 톤 이상을 수입했는데, 미국산이 47.5% 차지하고 브라질산이 50.6%, 기타 국가들이 2%를 차지하고 있다.
향후 FTA등의 무역자유화에 힘입어 닭고기의 수입이 증가할 전망이다. (표 1)에서 우리가 눈여겨 볼 것이 있는데 수입되는 닭고기의 100.0%가 부분육이라는 점이다. 통닭은 겨우 0.02%이고 나머지 모두는 다리살, 날개살, 가슴살 등 부분육이다. “국내 육계농가에서 생산을 못하고 있는 부분육을 수입으로 충당하고 있구나”라는 해석이 가능한데, 이렇게 수입되는 부분육을 대체하기 위하여는 우리나라에서도 부분육 생산이 가능한 “도계 가공하여 250g 이상의 다리 편정육 생산이 가능한 대형닭”을 생산하여야 한다.
표 1. 우리나라 닭고기 수입추이(’2012년도 검역기준)
아직까지도 우리나라의 육계 소비는 통닭이 대부분으로, 작은 닭을 생산하여 통닭으로 소비하는데 따른 문제를 살펴보면, 첫째 덜 큰 닭을 조기에 출하하기 때문에 가축비 등 고정비용이 커져 생산비가 증가하게 되며, 둘째 맛이 덜 든 닭고기를 생산하게 되며, 셋째 다양한 소비창출의 소재인 가공용 부분육 생산이 어렵다는 점이다. 그래서 그런지 지육기준 연간 1인당 소비량을 보면 아랍에미레이트 66kg, 미국 46kg, 말레이시아 28kg인데 비하여 우리나라는 13kg에 불과하다. 이렇듯 우리나라의 닭고기 소비량은 아직 멀었다.
대형닭은 부분육을 생산하기 위한 닭으로서 대형닭을 만들기 위해서는 몇 년 전까지만 해도 49일(7주)을 키워야 했다. 그러나 최근의 실험결과 40일을 키우면 생체중이 2.8kg 이상의 대형닭이 만들어진다. 기존의 생산기간에서 열흘을 더 키우면 된다. 육종·사료영양·시설환경 등 관련 분야가 발전하면서 육계의 성장 속도가 더 빨라진 것이다.
▲ 안심살(좌) 다리살(우)
▲ 가슴살(좌) 날개살(우)
기존의 방식에서 열흘을 더 키우는 것이라서 별게 아니라고 생각할지 모르지만 통닭용 소형닭과 대형닭의 모양새는 크게 다르다. 우선 생체중 도체중이 2배 정도 커지고 도체수율이 3% 이상 늘어난다. “수율 3%가 뭐 그리 대수냐?” 물을 수 있을 것이다. 그 러나 닭고기 도계하는 입장에서 수율 3% 증가는 매우 큰 의미가 있다는 사실을 알아야한다.
표 2. 일반닭과 대형닭의 도체 차이
이 닭으로 부분육을 만들었을 때 제품의 차이는 더욱 확연해진다. 가슴살은 3배 가까이 무거운 중량이 되고 북채와 넓적다리를 합한 무게는 560g을 넘는다. 간, 근위 등 내장과 닭발도 매우 훌륭한 상품으로 변신한다. 일부 업체에서 2kg 남짓되는 닭을 가지고 부분육을 만들고 있으나 제대로 된 대형닭을 키워 부분육을 만든 것과는 커다란 차이가 있다.
대형닭 생산은 여러 가지 장점이 있는데, 첫째가 가축비가 감소된다는 것이다. 한 마리를 가지고 2배 정도의 닭고기를 생산하게 되니 당연히 가축비가 줄게 된다. 깔짚, 노동력, 연료비, 방역약품 등은 중요한 생산자재이다. 이것들은 주로 사육 초·중기에 집중 투입되고 사육말기에는 사용되는 경우가 거의 없다. 가공품을 생산할 때의 재료로서 큰 닭을 사용하는 경우와 작은 닭을 사용하는 경우 노동력 투입의 차이는 매우 크다. 대형닭은 100마리를 발골해서 얻을 수 있는 정육을 소형닭이라면 200마리 이상 작업해야 얻을 수 있다. 이런 요인들을 종합할 때 대형육계의 생산비는 소향닭보다 20% 이상 줄어든다.
둘째는 고기의 맛 성분이 다르다. 지방은 식육의 맛을 좌우하는 중요한 요인으로 지방이 불필요하게 높을 필요는 없으나 적절한 지방은 고기의 풍미와 감촉도 좋게 한다. 30일 키운 닭고기의 가슴살은 지방 함량이 0.12%였으나 42일을 키웠을 때 0.46%로 3.8배가 증가하며, 감칠맛과 관련이 있는 핵산물질인 이노신(Inosine)은 30일 키운 닭에서 121㎎/100g이었으나 더 크게 키웠을 때 131㎎/100g로 8% 정도 늘어났다.
또한, 무기물의 일종인 인(P)은 식품에서 쓴맛을 내는데, 이러한 인의 함량이 30일을 키운 닭고기의 경우 2,412ppm이었으나 40일 이상을 키웠을 때 2,251ppm으로 161ppm이 감소했다.
셋째는 닭고기의 물리성이 개선되고 기능성 성분함량이 높아지는데, 고기의 쫄깃거림을 결정하는 전단력은 30일 키웠을때 1.66㎏/0.5inch2로서 퍽퍽하다는 느낌을 주는데 반해 40일 정도 키운 대형닭고기는 2.10으로 긍정적인 변화를 보인다.
황색도는 소비자들이 공통적으로 선호하는 색으로 30일 키운 닭고기가 5.34였으나 42일 정도 키운 닭고기의 경우 8.06로서 1.5배 황색도가 높게 나타났다. 필수지방산인 리놀레닉산, 리놀레익산, 아라키돈닉산은 소형닭고기 가슴살이 23.06%, 대형닭고기는 29.31%로 닭의 사육일령이 증가할수록 증가하며, EPA 지방산은 일반닭고기 0.30%, 대형닭고기 0.45%로서 1.5배 높았고, DHA 지방산은 일반닭고기 0.69%, 대형닭고기 1.29%로서 1.9배 높다.
위에서 보는바와 같이 여러가지 장점이 있는 부분육 생산이 가능한 대형닭을 생산하기 위한 핵심기술은 일정수준 이상의 사육시설과 설비, 필요 환기량 확보 시스템, 건강하고 정상적인 병아리 품질, 초기 성장억제 및 후기보상성장을 유도하는 점등관리, 철저한 방역 및 사양관리 등 다섯 가지로 요약된다. 그러나 신기술에 대한 거부감, 관행화된 소형닭 유통구조 등으로 기술 확산이 느려 부분육 생산이 가능한 대형닭 생산은 아직도 요원한 실정이다.
우리나라 육계산업은 규모화, 생산성 향상이란 문제에서 상당한 성취를 이루었다. 그러나 이제는 대형닭 생산으로 수입부분육을 대체하고 한발 더 나아가 세계의 닭고기 시장에 수출을 시도하는 새로운 변화가 필요한 시기이다.