Abstract
The purposes of this study are to generate sensory profile, measure consumer acceptance, and determine liking and disliking factors of aseptic-packaged rice porridges (APRP). Five APRPs made by five different rice cultivars were used for this study. Twenty-one attributes were generated by trained panelists. Finally, 16 attributes were determined as descriptive terms for APRP. Each cultivar showed a different descriptive sensory profile. In a consumer acceptance test, there was no statistical difference (P>0.05) in the acceptances of the overall, appearance, taste, texture, viscosity, and rice particle texture among the 5 APRPs. SW52 showed the highest acceptance ratings in the overall, appearance, taste and texture, followed by SR. A total of 52% of consumers showed preference toward SW52 and SR. SW63 showed the lowest ratings and no consumer preference pattern. Consumers were divided into two groups by a cluster analysis; one was the consumers (C1) who liked APRP, and the other was the consumers (C2) who had a neutral stand in general. By correlating the results from descriptive analysis and consumer ratings from C1, liking and disliking factors for consumer acceptance were determined. The disliking factors were bitterness, feeling of surface, stickiness, metallic flavor, roasted aroma, and thickness. The liking factors were old cooked rice aroma/flavor. The disliking factors dominated in the determination of acceptability of APRP. Selecting rice cultivars that had low intensities of disliking factors is the key for APRP development.
본 연구를 통해서 총 16개의 최종적인 무균포장죽의 묘사특성-향(구수한, 묵은밥, 수돗물, 누룽지 사탕), 맛(단맛, 쓴맛), 풍미(쌀밥, 묵은밥, 금속성, 누룽지 사탕), 조직감(끈적임, 쌀알 퍼짐, 쌀알 거친 정도, 가루끼, 텁텁함), 외관(죽의 묽고 된 정도)-이 도출되었다. 차후의 쌀죽 관련 관능 및 제품 개발 연구에서 이러한 묘사 특성, 정의 및 평가 방법이 적용될 수 있을 것으로 보인다. SW62 품종의 독특한 특성은 누룽지 사탕 향/풍미가 품종의 독특한 특성이라 나타났다. 구수한 향/풍미와 단맛을 전달할 가능성이 높은 품종 분석되었으며, 쌀 스낵 가공에 적합할 것으로 보인다. 소비자 조사결과 품종간의 통계적인 유의차는 밝혀지지 않았으나 SW 52와 SR의 기호도가 전반적으로 높으며, 주성분 분석에서도 소비자 기호도 경향성의 방향을 보여주고 있다. 또한 군집분석을 통해서 죽을 좋아하는 그룹에서 가장 높은 기호도를 보여주어서, 무균포장죽 가공에는 SW52와 SR이 적합하다고 사료된다. SW63의 경우 기호도 평가에서 낮은 평가를 받았으며 주성분 분석을 통해서도 뚜렷한 소비자 선호도 경향성을 보여주지 못하여, 무균포장죽 가공에는 적합하지 않은 품종으로 보인다. 밥의 소비자 기호도 영향인자 도출 결과와 마찬가지로 흰쌀죽에서도 소비자 기호도에 주된 영향을 미치는 묘사 특성은 무균포장죽의 부정적인 요소와 관련이 있었다. 초콜릿 음료수 같은 기호 식품이 아닌 늘 소비하는 주식의 개념을 가진 식품에서는 부정적인 요소를 제거하는 것이 중요한 것으로 보인다. Liking factor(묵은밥 향/풍미, 밥알 뭉개짐)를 강화하는 방향보다는 제품이 가지고 있는 disliking factor(쓴맛, 밥알 표면 거친 정도, 끈적임, 금속성 풍미, 구수한 향, 점도)를 제거 또는 최소화하는 품종의 선택이 무균포장죽의 연구개발 방향이라 사료된다.
