Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)
- Volume 19 Issue 4
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- Pages.279-290
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- 2013
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Jeonbyeong added Cedrela sinensis Powder
참죽 분말을 첨가한 전병의 항산화 활성 및 품질특성
- Yang, Seung-Eun (The Graduate School of Traditional Culture and Arts, Sookmyung Women's University) ;
- Jin, So-Yeon (The Graduate School of Traditional Culture and Arts, Sookmyung Women's University)
- Received : 2013.07.10
- Accepted : 2013.09.15
- Published : 2013.09.30
Abstract
Cedrela sinensis is a Korean traditional wild herb that has special taste, aroma and red leaves. Only Korean and Chinese have been eating blanched Cedrela sinensis leaves. In this study, quality characteristics and antioxidant activity of Cedrela sinensis Jeonbyeong were compared and analyzed by pulverizing Cedrela sinensis leaves and subsequently adding by adjusting the amount of Cedrela sinensis powder. For analyzing the quality characteristics, the moisture content and pH of Jeonbyeong batter, specific volume, moisture content, color, texture profile analysis and sensory evaluations are measured. Total phenolic content showed
참죽나물은 맛과 향 및 붉은 색이 조화를 이루는 귀한 산채 중의 하나로 우리나라와 중국에서만 이른 봄에 참죽나무 순을 데쳐서 나물로 먹었던 전통식품 중의 하나이다(Kim et al. 2012). 본 연구는 전통 산채인 참죽나무 잎을 분말화한 후 첨가량을 달리하여 전병반죽에 첨가하여 total phenolic content, DPPH free radical 소거활성을 측정하였으며 참죽 전병의 품질특성을 비교분석하기 위해 반죽의 수분 및 pH, 전병의 비중, 수분, 색도, 경도, 관능평가를 실시하였다. 이를 통해 참죽나무 잎의 저장성과 가공방법을 연구하고 전병에 첨가하여 기호 및 영양학적 가치를 높이고자 하였다. 참죽 전병의 total phenolic content는 참죽 분말 12%를 첨가한 첨가군이
Keywords
- Antioxidant activity;
- Cedrela sinensis;
- Quality characteristics;
- Cedrela sinensis powder;
- Jeonbyeong;
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