Physicochemical and Microbial Properties of Korean Traditional Rice Wine, Makgeolli, Supplemented with Mulberry during Fermentation

오디를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성

The objective of the present study is to elucidate the physicochemical and microbial properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with mulberry during the fermentation process. Four hundred grams of mulberries (20% of the total amount of rice) were ground and incorporated into the rice solution (3.5 L of distilled water, 2.0 kg of rice, 28.0 g of yeast, and 80.0 g of nuruk). The rice solution was then placed in a water bath set at $28^{\circ}C$ and left to ferment for 7 days. The alcohol contents between the control and mulberry Makgeolli were not significantly different. The pH values of the control and mulberry Makgeolli decreased and the total acidity values were elevated after a 7-day fermentation. In the microbial analysis, the total viable cell count, lactic acid bacteria count and yeast count increased considerably through the 7-day fermentation process. For all the samples, the glucose and succinic acid contents were highest among all free sugars and organic acids, respectively. Forty-eight different volatile compounds were found in all the samples after the 7-day fermentation process.

본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.