들깨분말을 첨가한 식빵의 레올로지 및 품질특성

Quality Characteristics and Dough Rheological Properties of Pan Bread with Perilla Seed Powder

들깨분말을 기능성 식품으로 이용하기 위하여 들깨분말 첨가비율을 달리하여 만든 반죽의 물성특성과 식빵을 제조한 후 물리화학적, 기계적, 관능적 품질특성을 분석하여 들깨분말을 첨가한 식빵의 최적의 배합비를 찾고 기능성 재료로 가능성을 확인하였다. 들깨분말의 일반성분은 수분함량은 6.60%, 조단백은 23.04%, 조지방은 51.62%, 조회분 함량은 3.46%로 나타났다. 들깨분말 첨가 식빵 반죽의 sedimentation value와 pelshenke value는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Farinograph 측정 결과 반죽의 consistency, water absorption와 tolerance index은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 stability와 time breakdown은 감소 하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temperature, peak viscosity, hot past viscosity, final viscosity, breakdown과 setback은 첨가물이 증가될수록 감소하였다. 들깨 식빵의 굽기 손실률과 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도는 L값과 b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 경도는 첨가량이 증가할수록 증가하였고 응집성, 탄력성과 씹힘성은 감소하였다. 기호도 검사는 15% 첨가군이 색, 향, 맛, 외관, 질감이 가장 좋게 나타났으며 전체적인 기호도는 15% 첨가군이 가장 좋게 나타났다.

This study investigates perilla seed powder substituted for wheat flour in bread recipes with the amounts of 0%(control), 5%, 10%, 15%, and 20%. Perilla seed powder consists of 9.41% of moisture content, 9.14% of crude protein, 1.12% of crude fat, and 2.97% of crude ash. Sedimentation value and pelshenke value have decreased as the perilla content increased. The farinograph measurement result of the bread made with perilla seed powder showed that consistency, water absorption and tolerance index have increased as the perilla content increased. The amylograph measurement result of the bread made with perilla seed powder showed that T, P, H, F, P-H and F-H have decreased as the perilla content increased. Baking loss and specific loaf volume have decreased as the perilla content increased. The chromatic 'L' and 'b' values were reduced as more perilla was added to more pan bread, while the chromatic 'a' value increased. The texture measurement result showed that the hardness of bread have increased as the ingredient contents increased. Their cohesiveness, spinginess, and chewiness have decreased as the ingredient contents increased. Overall preference scores showed a high preference for the bread made with 15% perilla seed powder.