Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Quality Characteristics of Ginger Salad Dressing

생강을 이용한 샐러드드레싱 제조의 품질 특성

  • Jung, Hyeon-A (Dept. of Herbal Cuisine and Nutrition, Daegu Haany University) ;
  • Park, Suk-Hyeon (Dept. of Herbal Cuisine and Nutrition, Daegu Haany University) ;
  • Kim, An-Na (Dept. of Culinary Science and Food Service Management, Kyung hee University)
  • 정현아 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) ;
  • 박숙현 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) ;
  • 김안나 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과)
  • Received : 2012.10.30
  • Accepted : 2013.03.16
  • Published : 2013.03.31
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Abstract

To manufacture salad dressing with ginger, dressing with 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% ginger added were prepared and tested for quality. The salad dressing products were evaluated for pH, acidity, chromaticity, salinity, sugar content, sensory test during storage up to 21 days at $4^{\circ}C$. The pH of the dressing increased with ginger added, whereas the acidity decreased(p<0.001). The L, a and b values increased during the storage period(p<0.01). Brix measurements decreased with ginger added, whereas the salinity increased. Also, the salinity of the dressing increased during the storage period(p<0.01). According to the sensory test results, dressing products with 9% and 12% ginger added were most preferred for the early storage days; however, the sensory test showed that the dressing with 6% ginger added was most preferred for seven test items according to storage period, indicating that the salad dressing added with 6% ginger was acceptable.

본 연구는 생강 첨가량 0, 3, 6, 9, 12%를 첨가한 샐러드 드레싱의 품질 특성에 미치는 영향을 보기 위해 $4^{\circ}C$에서 21일 동안 저장하면서 pH, 산도, 색도, 당도, 염도, 관능검사를 평가하였다. pH 값은 생강 첨가량이 증가할수록 높아졌으며 (p<0.001), 산도는 유의적으로 감소하였다. L, a, b 값은 모두 저장기간에 따라 증가하였다. 당도 측정 결과 생강 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반면에 염도 값은 증가하였다. 또한 저장기간에 따라 염도 값이 증가하였다(p<0.01). 관능평가결과, 저장 초기에는 9%와 12% 첨가군이 선호도가 가장 높았으나, 관능 평가의 결과 총 7개의 항목으로 저장기간에 따라 공통적으로 전체적으로 6%의 기호도가 높았다. 전체적으로 생강 첨가량 6%가 생강 샐러드 드레싱 제조 시 가장 적합하다고 사료된다.

Keywords