석임을 첨가한 탁주의 품질 특성

Quality Characteristics of Takju added with Seokim

본 연구는 찹쌀에 석임을 각각 0, 2, 4, 그리고 6%를 첨가하여, 전통방식으로 탁주를 제조한 후 발효기간 동안 이화학적 특성의 변화를 측정하였다. 탁주 발효과정 중 pH는 담금 직후부터 1일까지 급격히 감소하는 경향을 나타냈으며, 총산은 급격히 증가하였다. pH가 감소할수록 총산은 증가하는 경향을 나타났다. 당도는 발효 직후부터 급격히 증가하였고, 2일부터 7일까지 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효 2일까지 증가하여 석임 0%가 0.22 g/mL로 다른 시료구보다 높았으며, 발효 2일부터 7일까지 감소하는 경향을 보였다. 알코올은 대조구와 모든 시험구가 최종일까지 알코올 함량이 증가된 것으로 나타났다. 석임 첨가량에 따른 알코올 함량은 석임첨가량이 많을수록 높게 나타내었으며, 석임 0, 2, 4 그리고 6% 첨가 탁주는 발효 7일째 10.3, 10.9, 12.1 그리고 12.2%의 최대 알코올 함량을 나타났다. 석임 4% 이상 첨가구에서는 12.2%로 차이가 미비했다. 탁주 제조 시 석임 첨가량이 4%이면 알코올 생성을 높여주고 발효과정 중 좋은 환경을 만들어주며 탁주의 보존성 증대 및 주질 향상을 높여 준다고 본다.

The objective of this study was to determine the quality and sensory characteristics of Takju using different levels of seokim (0, 2, 4 and 6%(w/w)) at each fermentation step. The pH of Takju was dramatically reduced according to fermentation period after 1 day and total acidity was shown dramatically increased. The sugar content was increased sharply immediately after fermentation, and showed a tendency to decrease for 2-7 days. Reduced sugar content was increased by up to 2 days of fermentation, and then it was decreased to 2-7 days of fermentation. The alcohol content of all samples were increased until the end of fermentation period. After 7 days of Takju fermentation within Seokim, the addition of 0, 2, 4 and 6% seokim resulted in alcohol content of 10.3, 10.9, 12.1 and 12.2%, respectively. In the present study for the production of Takju, however, 4%(w/w) of seokim and the increase of alcohol content was low (maximum 12.2%, v/v). In Takju fermentation, the best content of seokim was 4%.