Quality Changes of Retorted Samgyetang During Storage Depending on the Degassing Methods

탈기 포장 방법에 따른 레토르트 삼계탕의 저장 중 품질 변화

This study investigated the quality changes of Samgyetang during storage, resulting from various degassing methods used at the packaging stage. Three different samples were prepared, one without any treatment (CON), a second with reduced head space volume by squeezing the pouch (RHS), and a third by flushing with nitrogen gas (NGF). These were retorted at $120^{\circ}C$ for 65 min under the F-value of approx. 8.0, and stored at $25^{\circ}C$ for 9 months. The oxygen ratio in the head space and the dissolved oxygen content of NGF samples tended to be lower than those of other samples over the storage period. Compared to the CON, the acid values of NGF and RHS samples were lower than the CON from month 3 and 6 (p<0.05). During storage, volatile basic nitrogen values of NGF and RHS samples increased slowly compared to the CON. To delay quality deterioration and extend the shelf-life of Samgyetang products, the reduction of oxygen content in the head space of the retort pouch (preferably by flushing with nitrogen gas) is recommended, even though no significant differences in sensory evaluation were observed among the samples during 9 months of storage (p>0.05).

본 연구는 레토르트 삼계탕 제품 제조 시 포장을 탈기하는 방법이 저장 중 품질과 저장 수명에 어떠한 영향을 미치는지 조사하기 위하여 수행되었다. 저장 기간 중 NGF와 RHS포장구는 헤드스페이스 내 산소농도비율과 육수 내 용존산소량에서 저장 최초부터 말기까지 대조구(CON)에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 또한 NGF와 RHS 포장구는 CON포장구에 비하여 저장 중 VBN값과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 삼계탕 내 죽의 퍼짐성은 포장구와 상관없이 저장기간 중 증가하고 점도는 저장 1개월 후 급격히 감소하는 경향을 보였다. 삼계탕을 9개월간 저장하며 관능검사를 실시한 결과, CON포장구의 가슴살 색과 죽의 조직감은 저장 후반으로 연장될수록 다른 두 포장구와 비교하여 다소 낮은 경향을 보였다. 이를 제외한 기호도 항목에서는 각 처리구간에 특별한 경향을 보이지 않았으며 이는 각 시료간의 물리화학적 품질변화 차이를 관능검사 요원이 구별할 수준은 아니었던 것으로 판단된다. 그러나, 본 연구에서 실험한 9개월보다 더 장기간 삼계탕을 저장할 경우 제품의 품질을 우수하게 보존하기 위해서는 최대한 포장 내 헤드스페이스의 용적을 줄이거나 더 바람직하게는 질소로 치환포장하는 방법을 도입하는 것이 추천된다.