한국조리학회지 (Culinary science and hospitality research)
- 제19권5호
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- Pages.196-205
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- 2013
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
가열기구에 따른 조리방법이 소고기의 품질특성에 미치는 영향
Effect of Cooking methods with Various Heating Apparatus on the Quality Characteristics of Beef
- 전기홍 (한국식품연구원 융합기술연구본부) ;
- 권기현 (한국식품연구원 융합기술연구본부) ;
- 김은미 (한국식품연구원 융합기술연구본부) ;
- 김영붕 (한국식품연구원 융합기술연구본부) ;
- 손동인 ((주)CJ제일제당 식품연구소) ;
- 최진영 (한북대학교 식품영양학과)
- Jeon, Ki-Hong (Div. of Convergence Technology, Korea Food Research Institute) ;
- Kwon, Ki-Hyun (Div. of Convergence Technology, Korea Food Research Institute) ;
- Kim, Eun-Mi (Div. of Convergence Technology, Korea Food Research Institute) ;
- Kim, Young-Boong (Div. of Convergence Technology, Korea Food Research Institute) ;
- Sohn, Dong-In (Food Research Institute, CJ Cheiljedang) ;
- Choi, Jin-Young (Dept. of Food and Nutritional Sciences, Hanbuk University)
- 투고 : 2013.10.23
- 심사 : 2013.12.15
- 발행 : 2013.12.31
초록
본 연구는 가열방법에 따른 소고기 등심과 갈비의 이화학적 및 관능적 품질특성을 파악하기 위해 구이용 잠열재 처리 이중팬과 잠열재 처리하지 않은 이중팬을 제작하였고 이를 기존 사용하는 가열방법인 팬구이, 삶기, 전기그릴, 찌기, 오븐구이 및 숯불구이와 비교하였다. 소고기 등심과 갈비의 가열시간을 측정한 결과 55.5분, 25.7분으로 오븐구이 처리구에서 가장 길게 나타났다. 가열감량은 숯불구이 처리구에서 등심과 갈비 각각 40.49%, 27.98%로 가장 높은 결과를 보였다(p<0.05). 일반성분을 측정한 결과 조단백질은 등심의 경우 전기그릴 처리구에서 29.3%로 가장 높았고 갈비는 28.6%로 이중팬구이 처리구에서 가장 높았다. 조지방 함량은 등심의 경우 이중팬구이 처리구에서 20.3%, 갈비는 잠열재 처리구에서 21.9%로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 전단력은 등심의 경우 이중팬구이 처리구에서
This study showed the chemico-physical characteristics and sensory evaluation of beef loin and ribs with various kinds of cooking apparatus and methods like pan heating, boiling, grilling, steaming, cooking heating, charcoal heating and double layer pan heating. Double layer pan filled with Phase Change Materials(PCM) heating was also tested. Heating time of beef loin and ribs by oven heating was the longest as 55.5 and 25.7 min. Cooking loss of beef loin and ribs were 40.49%, 27.98% each and showed biggest in charcoal heating(p<0.05). In the chemical analysis, grilling resulted in the highest protein contents of 29.3% in the loin and double layer pan heating had 28.6% in the ribs. In the loin, 20.3% of crude fat was the highest in the double layer pan heating, and 21.9% of crude fat of ribs in the PCM heating(p<0.05). In the test of shearing forces, double layer pan heating had the lowest result of