『계란 기능 및 효능에 대한 연구』 요약
2. 선진국과 장수국의 계란 섭취 실태 및 우리나라 식생활 적용 방안 연구
1) 계란 용도의 다양성
아침 식사용 계란 요리에서부터 제과제빵용 부재료, 신선로·비빔밥·부침·전 등의 재료, 탕·찜 등의 고명 등 다양한 용도로 사용되어 왔다.
조선시대 의서인 [식료찬요(1460, 전 순의)]와 [동의보감(허준, 1613)]에서는 계란의 적용범위가 광범위하고 다양한 의학적 용도로 사용되었다.
다른 나라에서도 일상식, 저장식, 보양식 등으로 계란이 사용되었으며, 일본은 계란 소비량이 많은 나라인 만큼 조리 측면에서도 중요한 식재료이며, 덮밥, 볶음밥, 제빵 제과에 다량 활용하고 있다.
FAO 통계에 세계적인 계란 생산지역이 아시아로 이동 중이며, 중국, 미국, 인도, 일본, 멕시코 등 5개국이 총생산량의 60%를 담당하고 있다.
식량자급률이 26.7%(2010)인 우리나라에서도 계란은 자급률이 99.6%로 식량안보를 위해 미래가 있는 유일한 축산물이다. 각 나라의 계란 소비량은 그 나라의 식문화와 GDP와 인구 규모에 관련이 있다.
2) 선진국 일수록 · 평균수명 길수록 소비 증가
우리나라의 계란 소비량은 꾸준히 증가하여 IEC의 2010년 1인당 계란 소비량 통계에 따르면 멕시코가 324개로 1위, 일본이 324개로 2위, 우리나라가 238개로 10위를 차지하였다.
1인당 연간 계란 소비량과 평균수명과 1인당 GDP와의 각각 강한 양의 상관관계(r=0.654, p <0.000, n=174개국/r=0.539, p <0.000, n=166개국)를 보여 나라의 경제가 좋을수록 평균수명이 길수록 계란 소비량이 증가하는 편이어서 계란의 콜레스테롤에 대한 염려 때문에 계란 섭취량을 줄이기보다는 식단에 과일, 채소 등과 식물성 식품의 균형을 맞추어 적용하는 것이 바람직하다.
제4기 국민건강 영양조사에서 계란의 섭취빈도 Top 20 식품은 계란말이 > 김밥 > 계란찜 > 채소 전 >라면 >계란말이 >프라이드치킨 >까스 >비빔밥 >잔치국수 >볶음밥 >북어국 >고기전 >탕수육 >튀김 >계란국 >해물전 >떡국 >생선튀김 >우동 순이었다.
다소비 형태 조리법은 전류[계란 프라이] > 전, 계란말이 > 스크램블드에그 > 지단 > 국수류 [라면] > 국수, 칼국수 > 떡국, 만두국 > 밀면, 냉면, 쫄면 > 우동 > 수제비 > 튀김류 [튀김옷] > 밥류 [김밥 > 비빔밥 > 볶음밥 > 국밥] > 찜류 [계란찜] > 국 류[북어국 >계란국, 육개장] 등이었다.
3. 계란 소비에 따른 건강실태 파악 연구
1) 소득 수준 높을수록 계란 섭취 늘어
본 연구는 질병관리본부에서 실시한 2007∼2009년 제4기 국민건강 영양조사 자료를 이용하여 연령별, 계층별, 건강실태별 계란의 소비 실태를 파악하고자 하였다.
2007∼2009년 제4기 국민건강 영양조사 자료는 건강 설문조사, 검진조사, 영양조사로 구성되어 있으며, 분석 대상자는 총 24,871명이었는데, 이 중 결측치가 있는 대상자를 제외한 16,148명의 대상자에 대해 분석하였다.
분석대상자의 연도별 계란 일평균 섭취량 추이를 살펴보면, 전체적으로 2007년에 17.4g, 2008년에 18.3g, 2009년에 20.1g으로 계란 섭취가 증가하는 것으로 나타났다.
연령별 계란 일평균 섭취량을 살펴보면 19세 미만 군이 28.6g으로 가장 많이 섭취하였고 75세 이상인 군은 6.6g으로 가장 적게 섭취하는 것으로 나타났다. 남녀 구분하여 연령대별로 살펴본 결과 모든, 연령대에서 남자의 계란 섭취량이 여자보다 더 많이 섭취하는 것으로 나타났으며 소득 수준과 교육 수준이 높을수록 계란을 더 많이 섭취하는 것으로 나타났다.
2) 소득 수준, 교육 수준이 낮은 계층 소비 낮아
식품 섭취빈도 조사 설문(FFQ) 항목 중 계란 섭취 빈도에 관한 조사 결과를 살펴보면, 1주일에 2~3번 섭취가 32.8%로 가장 높게 나타났고, 다음으로는 1주일에 1번 미만 26.6%, 1주일에 4번 이상 20.6%, 1주일에 1번 섭취한다는 응답이 20.0%로 나타났다.
연령대와 성별을 구분해서 알아본 결과, 전체 대상자 중 19세 이상∼49세 미만 군은 계란 섭취 빈도가 1주일에 2~3번이 가장 높게 나타났으며, 다음으로는 1주일에 4번 이상 섭취하는 것으로 나타난 반면, 50세 이상 군에서는 1주일에 1번 미만 섭취한다는 응답이 가장 높은 것으로 나타났다. 이는 남녀 모두 비슷한 결과로 나타났다. 소득 수준과 교육 수준을 구분해서 알아본 결과, 소득 수준이 상층과 중상층, 교육 수준이 대졸 이상인 군과 고졸인 군은 계란 섭취 빈도가 1주일에 2~3번 섭취가 가장 높게 나타난 반면 소득 수준이 하층인 군과 교육 수준이 초졸 이하인 군은 1주일에 1번 미만 섭취한다는 응답이 가장 높게 나타났다.
전체 대상자 중 질병 없는 군의 계란 섭취량은 21.1g으로 나타난 반면, 질병 있는 군은 13.8g으로 나타났다. 골다공증과 빈혈의 경우 75세 이상군에서 질환이 있는 군의 계란 섭취량은 각각 4.8g과 4.5g으로 나타났다. 질환이 있고 연령이 많을수록 계란 섭취량은 적은 것으로 나타났다. 골다공증의 경우 질병 있는 군은 전체 평균 섭취량보다 낮은 7.1g을 섭취하는 것으로 나타났다. 질환이 있고 소득 수준이 낮을수록 계란 섭취량은 적은 것으로 나타났다. 대졸 이상과 고졸의 경우 질병 있는 군의 계란 섭취량은 전체 대상자의 13.8g보다 많은 18.9g과 24.5g으로 나타난 반면 초졸 이하의 경우 1/2 정도 수준인 6.9g으로 나타나 교육 수준이 낮을수록 계란 섭취량이 적음을 알 수 있었다.
3) 골다공증, 빈혈 환자 계란 섭취 늘려야
골다공증 유무에 따른 계란 일평균 섭취량을 살펴본 결과, 연령에 따라서는 남녀 모두 골다 공증 유무와 계란 섭취량 간의 차이가 없는 것으로 나타났다고, 소득 수준에 따라 골다공증이 있는 군의 계란 섭취량이 더 적음을 알 수 있었으며, 교육 수준의 경우 남자에선 중졸, 여자에선 초졸 이하 군에서만 골다공증이 있는 군이 골다공증이 없는 군에 비해 계란 섭취가 더 적음을 알 수 있었다.
결핵 유무와 계란 섭취량의 차이는 연령대별, 소득 수준별, 교육 수준별 모두 차이가 없는 것으로 나타났으며, 남자 전체의 경우 결핵 유무에 따라 계란 섭취량의 차이가 있는 것으로 나타났다.
빈혈 유무와 계란 섭취량의 차이를 살펴보면, 남자의 경우 소득 수준이 하면서 빈혈이 있는 군의 계란 섭취가 적게 나타났다.
전체 대상자의 외식 섭취 빈도는 주 1~6회가 39.8%로 가장 많았으며, 계란의 섭취 빈도가 많을수록 외식 분포가 높음을 알 수 있었다.
계란의 FFQ 섭취 수준별로는 전체 대상자 중 계란을 1주일에 2~3번 섭취하는 군에서의 인지율이 36.1%로 가장 높게 나타났으며, 다음으로는 1주일에 4번 이상이 24.2%로 나타났으며, 이는 여자에서 비슷한 양상으로 보였으나 남자의 경우 1주일에 2~3번 > 1주일에 1번(23.5%) >1주일에 4번 이상(18.8%) 순으로 나타났다.
계란의 FFQ 섭취 수준에 따른 대상자들의 신체계측 및 건강지표는 전체 대상자의 평균 허리둘레는 80.3cm였으며, 계란의 섭취가 많을수록 허리둘레가 줄었고, 공복혈당·중성지방·총 콜레스테롤· 최종 수축기 혈압 및 이완기 혈압이 줄어드는 것으로 나타났다.
계란의 FFQ 섭취 수준별 섭취 분포를 살펴보면 에너지·단백질·칼슘·인·비타민A·티아민·리보플라빈·비타민C의 경우 식품 섭취빈도 조사 결과 계란 섭취 수준이 적을수록 평균 필요량 미만으로 섭취하는 대상자들의 비율이 많아짐을 알 수 있었고, 철분의 경우 계란을 1주 일에 4번 이상으로 섭취하는 대상자들이 평균 필요량 미만으로 섭취하는 대상자의 비율이 가장 많았고, 계란을 1주일에 1번 섭취하는 대상자들이 평균 필요량 미만으로 섭취하는 대상자가 가장 적어, 그 분포들의 유의적인 차이는 있었으나 뚜렷한 경향을 찾아보기는 힘들었다.
계란 섭취빈도별로 다소비 식품을 살펴본 결과, 계란을 1주일에 4회 이상 먹는 군은 다른 군에서 두 번째로 많이 소비한 식품인 소주의 순위가 6위인 것으로 나타났다.