Abstract
The present study investigated the relationship between physical conditions and sensory properties of red pepper powder stored at different temperatures ($-20^{\circ}C$, $0^{\circ}C$, $20^{\circ}C$) and in different wrap materials (linear low density polyethylene, LLDPE; aluminum/linear low density polyethylene, Al/LLDPE). Red pepper powders with initial moisture contents of $17.35{\pm}0.32$% were not affected by the packaging material or storage temperature. Hunter a values of red pepper powder decreased while Hunter b values increased as storage temperature increased. There were no significant differences according to packaging materials. The American Spice Trade Association (ASTA) color value ($60.85{\pm}0.13$) significantly decreased with increasing temperature from $-20^{\circ}C$ to $20^{\circ}C$ ($21.70{\pm}0.06$ to $56.03{\pm}0.24$). The ASTA color value of samples packed with LLDPE ($21.70{\pm}0.06$) decreased more compared to samples packed with other materials. Further, capsanthin contents ($13.74{\pm}0.02$ mg/100 g) significantly decreased with increasing temperature from $-20^{\circ}C$ ($0.25{\pm}0.01$ to $0.28{\pm}0.01$ mg/100 g) to $20^{\circ}C$ ($0.13{\pm}0.01$ to $0.25{\pm}0.01$ mg/100 g). In the sensory evaluation of red pepper powder, overall acceptability was influenced by redness, yellowness, and pungency color. All physicochemical and sensory properties of red pepper powder were compared. Hunter a values, ASTA color values, and capsanthin contents were significantly associated with sensory preferences. In particular, ASTA color value showed a close relationship with color preference for red pepper (R2=0.922). Thus, we suggest that the preference for red pepper powder can be determined based on instrumental measurements of Hunter a values, ASTA color values, and capsanthin contents.
본 연구는 장기간 저장하는 동안 고춧가루의 품질변화에 대한 물리적 측정치와 시각적으로 인지하는 관능치와의 상관관계를 규명하고자 하였다. 이를 위하여 빛의 투과 여부가 다른 2종류의 포장재 linear low density polyethylene (LLDPE)과 aluminum/linear low density polyethylene(Al/LLDPE)를 선정하여 저장온도와 기간에 따른 수분함량, 색도, ASTA color value, capsanthin 함량 변화를 측정하고 고춧가루의 시각으로 인지하는 색과 기호도에 대한 관능검사를 실시하여 비교분석하였다. 고춧가루의 초기 수분 함량은 저장고의 상대 습도에 의해 영향을 받으며 저장고의 온도나 포장재의 재질에 따른 차이는 나타나지 않았다. 색차계로 측정한 L, a, b값 중 적색도를 나타내는 a값은 저장기간이 늘어날수록 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 두 측정값 모두 저온보다는 고온에서 저장 시 더 많은 영향을 받았으며 포장재의 재질별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한 ASTA color value와 capsanthin 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였고 고온에서 저장 시 더 유의적인 차이가 있었으며 ASTA color value는 빛이 투과하는 LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우 더 많이 감소하였다. 관능검사 결과 저장 기간이 길어질수록 황색의 강도는 증가하고 매운맛 색과 적색은 감소하여 점차 어두운 적색을 띄며 고온에서 저장 시 더 어두운 적색을 띄는 것으로 평가되었다. 포장재의 재질에 따른 차이는 매운맛 색에 대한 평가에서만 나타났으며 다른 항목에서는 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 적색과 매운맛 색이 감소하고 황색의 강도가 증가할수록 감소하는 것으로 평가되었다. 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 기호도의 상관관계에 대하여 조사한 결과 a값, ASTA color value, capsanthin 함량은 전체적인 외관기호도와 정의 상관관계가 있으며 그중 ASTA color value가 관능적 기호도와 가장 높은 상관관계가 있었다. 따라서 본 연구 결과 고춧가루 저장 시 빛이 통과하지 않는 Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우에 품질 변화가 적었고 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 기호도 간에 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났으며 고춧가루의 소비자 선호도는 색도계를 이용한 적색도나 ASTA color value, capsanthin 함량에 의해 결정될 수 있다.
