Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)
- Volume 18 Issue 2
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- Pages.216-227
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- 2012
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
Quality Characteristics of Salad Dressing Added with Mulberry Fruit Juice from Different Breeds
품종을 달리한 오디즙 첨가 샐러드 드레싱의 품질특성
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Lee, Jeong-Ae
(Division of Food and Culinary Science, Howon University)
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이정애
(호원대학교 식품외식조리학부)
- Received : 2012.02.14
- Accepted : 2012.02.29
- Published : 2012.03.31
Abstract
In this study, mulberry fruit juice was added with a salad dressing to compare and analyze the effect of different amounts of mulberry fruit juice(0, 10, 20, and 30%) and different breeds(
본 연구는 품종이 다른 오디즙(청일뽕, 과상2호)을 샐러드 드레싱에 첨가(0, 10, 20, 30%)하여 품질특성을 평가하였다. 샐러드 드레싱의 pH는 오디즙 첨가량이 증가할수록 감소하였고 과상 2호 첨가군이 높게 나타났다. 점도와 당도는 오디즙 첨가량이 많을수록 증가하였다. DPPH 전자공여능은 대조군이 15.60%였으며 오디즙 첨가군이 19.73~50.83%으로 더 높았으며 과상 2호 첨가군이 청일뽕 첨가군보다 DPPH 전자공여능이 더 높았다. 오디즙 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 낮아졌으나 적색도 a값은 높아졌다. 관능검사 결과 오디즙 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 샐러드와의 조화도에서도 30% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 이상으로 과상2호 오디즙 30%첨가군이 가장 높게 평가되었다.
Keywords
- mulberry fruit juice;
- salad dressing;
- quality characteristics;
- different cultivar;
- processing development;
- Cheongilppong;
- Gwasang 2