한국조리학회지 (Culinary science and hospitality research)
- 제18권2호
- /
- Pages.162-171
- /
- 2012
- /
- 2466-0752(pISSN)
- /
- 2466-1023(eISSN)
Protopectinase를 이용한 포도 단세포화물의 품질 특성
Quality Characteristics of Grape Suspensions Using Protopectinase
- 김동호 (서원대학교 산학협력단)
- Kim, Dong-Ho (Institute of Industry-Academy Collaboration, Seowon University)
- 투고 : 2011.10.19
- 심사 : 2012.03.17
- 발행 : 2012.03.31
초록
가공식품의 개발에 있어서 식품의 맛과 더불어 저장성, 열안정성 및 색도유지는 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미친다. Protopectinase는 식물조직 중엽부의 성분인 불용성 proto-pectin을 분해하여 단세포화하는 효소이다. Protopectinase를 포도에 적용시켜 포도 고유의 세포속에 함유되어 있는 세포내 성분들을 파손없이 단세포로 유리하였다. pH, 총산 함량, 총 폴리페놀함량 및 항산화력은 기계 처리구보다 효소 처리구에서 보다 안정성을 나타내었으며 이는 단세포 처리에 의하여 이들 성분이 안정하게 유지됨을 알 수 있었다. Protopectinase로 처리된 포도 단세포화물을
This study was conducted to investigate the changes of macerating properties from grape suspensions for which both were treated with protopectinase(PPase) and mechanical maceration stored at
키워드