한국조리학회지 (Culinary science and hospitality research)
- 제18권1호
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- Pages.54-64
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- 2012
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
자색고구마를 첨가한 설기떡의 품질 특성
Quality Characteristics of $Sulgidduck$ Added with Purple Sweet Potato
- Park, Young-Mi (Dept. of Culinary & Food Service Management, Graduate School of Kyung Hee University) ;
- Kim, Myeong-Hee (Dept. of Culinary & Food Service Management, Graduate School of Kyung Hee University) ;
- Yoon, Hye-Hyun (Dept. of Culinary Service Management, Kyung Hee University)
- 투고 : 2011.11.17
- 심사 : 2012.01.09
- 발행 : 2012.01.31
초록
이 연구의 목적은 익힌 자색고구마를 떡에 활용하여 향미와 질감이 향상되고 소비자의 기호에 맞는 기능성 설기떡을 제조, 개발하고자 하는데 있다. 설기떡에 익힌 자색고구마의 함량을 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 수분함량, 색도, 텍스처, 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 40.83% - 44.91% 이었다. 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다. 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 탄력성, 검성은 유의적으로 차이를 보이지 않았고, 씹힘성만 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 결과 색, 냄새, 맛, 촉촉함은 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 설기떡에 40% 익힌 자색고구마를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 가장 높았고, 저장기간에 따른 경도 변화도 적었다.
The purpose of this study is to develop
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