생강즙을 첨가한 머핀의 품질 특성

Quality Characteristics of Muffins Containing Ginger Juice

이 연구는 기능성 식품으로 각광받고 있는 생강을 머핀에 첨가함으로서 생강머핀의 최적의 첨가량을 결정하고, 생강즙 첨가 기능성 제빵 제품에 기초자료가 되고자 하는데 연구목적이 있다. 품질특성 측정 항목으로 생강즙의 일반성분과 물의 사용량 대비 생강즙 (10%, 20%, 30%)을 첨가하여 제조한 머핀의 높이, 무게, 부피, 비체적, 수분, pH, 색도, Texture, 관능검사를 실시하였다. 머핀의 높이는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 무게는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 부피와 비체적 측정결과, 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내어 유의적인 차이를 나타냈고, 머핀의 수분과 pH 측정 결과에서는 첨가량이 증가할수록 수분은 증가하였으며, pH는 0, 10, 20%에서는 유의적인 차이가 없었으나 30%에서 유의적인 차이를 나타냈다. 색도 측정결과에서, 명도와 황색도는 첨가량이 증가할수록 감소하여 유의적인 차이를 나타냈으며, 적색도는 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내어 모든 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다. texture를 측정한 결과 경도는 모든 시료간에 유의적인 차이를 나타냈으며, 응집성은 대조군과 첨가군과의 유의적인 차이를 나타냈으며, 탄력성은 첨가량이 증가할수록 탄력성이 증가하였다. 검성은 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 증가하였다. 관능검사에서는 색은 첨가량이 증가할수록 가장 낮게 나타났고, 향과 맛은10% 첨가군을 가장 선호하였으며, 조직감은 유의적인 차이가 없었으며, 전반적인 기호도에서는 0, 10, 20% 첨가군에서 유의적인 차이가 없었다. 이상의 품질평가와 관능검사 결과를 종합해 볼 때, 생강 머핀 제조시 물의 사용량 대비 생강즙을 10% 첨가한다면 기호도를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

The purpose of this study is to decide the optimum amount of ginger, which draws attention as a functional food nowadays, to make ginger muffins and to serve the basic data for functional bakery products added with ginger juice. As measurement items for quality characteristics, I tested height, weight, volume, specific volume, moisture, pH, chromaticity, texture and organic functions of muffin by adding 10%, 20% and 30% ginger juice respectively comparing with general ingredients plus water amount used to make muffins. Height decreased with the amount of the addition increased, and there was no significant difference in weight. The volume and specific volume measurements of the muffins showed a lower value with the amount of the addition increased, which showed a significant difference. The moisture contents of the muffins increased with the amount of the addition increased. In the pH measurement, 0, 10, and 20% showed no significant difference while 30% showed a significant difference. Color measurement found that lightness and yellowness decreased with the amount of the addition increased, which showed a significant difference; redness showed high values, which indicated significant differences among all the samples. Texture measurement found that hardness showed significant differences among all the samples; cohesiveness showed a significant difference between the control and the treatment group; resilience/springiness increased with the amount of the addition increased. There were no significant differences in gumminess while chewiness increased with the amount of the addition increased. The sensory evaluation showed the lowest color with the amount of the addition increased; 10% addition was most preferred in flavor and taste; there was no significant difference in texture; there was no significant difference in 0, 10, 20% additions in overall acceptability. Taking the quality assessment and the sensory evaluation together, it is considered that general tastes of ginger muffins can be improved when ginger juice addition is 10% of water amount used.