닭고기 품질이 저하되면 사육농가는 소득이 낮아지게 되고, 해당 업계에서는 저품질 닭고기로 인하여 상품화 비율이 낮아 제품 원가가 높아지게 된다. 따라서 결국에는 판매 가격이 높아지게 되어 브랜드 제품의 경쟁력이 낮아지게 되므로 비규격 닭고기, 즉 비품 발생은 사육농가나 가공업체 모두에게 큰 손실을 초래하게 되는 것이다. '10년 국내 도계 수수가 약 7.3억수였다고 추정하고, 도계장에 도착한 생계 원가를 1,170원으로 환산하면 비품 비율이 최소 10%, 감가율 30% 기준을 적용할 경우 육계산업에서 비품으로 인한 손실은 약 365억 원 이상 될 것으로 추정이 되어진다. 또한 사료요구율 0.01, 육성율 1%, 비품 1%를 개선함으로서 얻을 수 있는 금액은 각각 3.0원/kg, 2.5원/kg, 3.5원/kg으로 도계 실적을 기준으로 볼 때, 연간 국가적으로 각각 27억 원, 22.5억 원, 31.5억 원 정도의 손익 개선이 가능할 수 있으므로 농가에서는 사양관리 개선을 통하여 비품 비율을 줄여 나가는 노력이 반드시 필요하다.
육계의 성장과 닭고기 품질에는 닭의 건강상태, 급이, 광선, 환기, 수용밀도, 영양, 온습도, 급수, 면역상태 등의 여러 가지 요인이 작용하는데, 이러한 요인에 이상이 있으면 생산성이나, 닭고기 품질 및 균일도 저하 현상이 나타나게 된다.
예를 들면 부적합한 환기는 공기의 질을 저하시켜, 복수증이나 식욕부진의 원인이 되어 질병에 대한 감수성을 증가시키고, 특정 일령에서의 부적합한 영양은 각약증, 우모의 발육이상, 과다한 지방 축적, 극단적인 균일도 저하 원인이 되는데, 육계의 사육환경은 육성 방법이나 계군에 따라 다르므로 상황에 맞는 관리를 응용함으로서 환경변화의 영향을 최소한으로 억제하도록 하여야 한다.
1. 상품가치가 낮은 닭고기 생산 현황
닭고기로서 상품가치가 낮은 비규격품은 농장 사육과정에서 발생하는 비품(무릎 닭, 배꼽 닭, 피부 손상 F, 홍계, 비규격)과 상차 및 운송과정에서 발생하는 비품(멍: 날개, 다리, 가슴, 날개 골절, 피부 손상 C)으로 구분될 수가 있으며 비품 유형은 그림 1과 2에서 보는 바와 같다.
그림 1. 계육의 비품유형
▲ 관절이상 계육
▲ 가슴 딱지 계육
▲ 포도상구균 등 세균감염 비품닭발
▲ 피부딱지 및 이상 계육
▲ 홍계
▲ 출하시 부주의 등 피부손상
그림 2. 사육과정에서 발생하는 비규격 계육
그림 3. 상차 및 운송과정 중 발생하는 비규격 계육
월별 비품율의 현황은 그림 2에서 보는 바와 같으며, 비품은 최고 39%에서 최저 16%대로 평균 21%선의 비품이 발생하였다. 비품 발생으로 인한 손실비용이 가장 적은 무릎 닭을 제외하면 최고 19%에서 최저 11%대의 비품율이 집계되고 있어 이상 계육으로 인하여 농가 및 업체의 손실이 심하므로 농가에서는 사양관리 개선으로 업체에서는 출하과정 개선으로 줄여나가는 노력이 각자 필요하다.
<도표1> 월별 도계육 비품 발생율
2. 비규격 닭고기를 줄이기 위한 관리방안
1) 적정 사육밀도가 중요하다
병아리는 서로 모이려는 습성을 가지고 있어 출하 직전에는 서로의 사육면적 점유 경쟁을 하게 된다. 또한 농장주는 단위면적당 수익을 극대화시키려는 의도로 정상보다 더 많은 숫자의 병아리를 입추하게 된다.
급수기· 급이기 점유 경쟁으로 약한 병아리는 밀사 및 스트레스로 인해 점점 계군 균일도가 나빠지게 되며 대장균증이나 만성 호흡기도 발생할 수 있다. 사육밀도가 높게 되면 정상 계군보다 수당 0.1~0.3㎏정도 체중이 낮게 되고, 균일도 저하 및 피부 손상계 발생 등으로 계육 품질이 낮아지게 되므로 계사 시설 상태나 목표 출하 체중에 적합한 수수가 입추될 수 있도록 관리해야 한다.
2) 균일도가 높은 계군을 유지해야 한다.
계군을 아주 균일하게 사육하는 것이 생산비를 최소화시킬 수 있고, 상품화 비율이 증가하게 되며, 또한 농가 수익을 극대화시키고, 닭고기 가공업체의 경쟁력을 높여 줄 수가 있다.
육추 초기의 균일도 저하는 출하 후 도계, 가공까지 그 영향을 미치게 된다. 1주령 병아리 체중은 부화된 병아리 무게의 4배가 될 정도로 성장 속도가 매우 빠르므로 입추 몇 시간부터 균일도에 영향을 끼치기 시작한다. 계군 균일도에 영향을 미치는 요인으로는 크게 아래와 같이 나열할 수 있다.
계군 균일도에 영향을 끼치는 12가지 요인은 다음과 같다.
① 계종별 유전적 차이
② 암수차이
③ 입추시병아리무게
④ 조기 탈수 현상
⑤ 부적당한 육추온도
⑥ 환기부족
⑦ 계군 활동정도
⑧ 밀사
⑨ 불충분한 급수·급이 면적
⑩ 사료품질
⑫ 질병
농장주가 조금만 주의를 기울이면 상기 영향 요인의 90% 이상을 해결할 수 있으며, 또한 종계장 및 부화장에서도 우수한 품질의 병아리를 생산할 수 있도록 최선을 다해야 할 것이다.
특히, 균일도를 높이기 위해서는 우선 병아리 시기에 사양관리가 잘 이루어져 한다. 부화 후 8~12시간 이내에는 입추하는 것이 가장 적절하다. 병아리 무게의 약 70%가 물이므로 시간에 비례하여 탈수현상이 일어나게 되므로 입추 즉시 물을 먹이는 게 급선무이다. 부화 후 고온 환경에 노출되면서부터 농장 입추까지의 시간 동안에 심각해질 수도 있다. 육계농장의 계사내에서 병아리가 얼마나 빨리 급수원을 찾게 해주느냐가 관건이다. 전해질이나 글루코스 같은 물질을 보충해주는 것도 한 방법이며 부화장 내 대기 또는 배송과정에서도 병아리가 탈수되지 않도록 해줄 수 있는 노력이나 아이디어도 필요할 것이다.
입추 후 12시간 동안 평상시 급수기 용량의 2배로 늘려주는 노력은 훗날 사육 결과에 대한 추가 소득이 분명하게 눈에 띨 것이다. 심한 탈수현상은 거의 혼수상태와 마찬가지이므로 초기 폐사가 높아지는 이유는 이미 탈수 및 난황 저장 영양소가 빠져나갔기 때문이다.
3) 적절한 습도관리를 통하여 닭고기 품질을 개선할 수 있다
습도와 계육의 품질은 높은 상관관계가 있으므로 습도 관리가 잘 이루어지면 비 품계 발생을 상당한 수준으로 줄일 수가 있을 것이다.
육추 초기에는 온도관리만큼이나 중요한 것이 습도 관리인데, 급온으로 인하여 계사내가 건조되어 습도가 부족하게 되면, 탈수증이 생기고 우모 발육이 불량해진다. 또한 우모가 꺼칠하고 식욕감퇴, 성장부진, 항문 폐쇄증, 폐사 증가 등의 증세를 보인다.
일반적으로 육계 사육에 있어서 적당한 습도는 육추 초기에는 약 70% 정도, 육추 후기에는 약 60% 정도가 적당하다. 육추 초기에는 저습에 의한 피해가 우려되지만 육추 후기에는 과습으로 인한 깔짚 상태의 악화를 초래하여 생산성에 영향을 미친다. 계사내의 습도가 높아지면 각종 병원성 미생물의 증식이 가속화되어 질병 피해를 일으키는 직접적인 요인이 될 수도 있으므로, 상대습도를 낮게 유지해야 한다.
육추 초기 이후에는 계사의 바닥상태를 수시로 확인하여 과습 대책을 세워야 한다.
육계사 바닥재의 역할은 수분을 흡수하고 닭이 직접 접촉하는 생활공간을 쾌적하게 만드는 것이다. 바닥재는 수분 흡수력과 통기성이 좋은 것, 싼 값에 구하기 쉽고 먼지 곰팡이 등에 오염되어있지 않고 닭에게 안락감을 줄 수 있어야 한다. 종류별 특성은 다음 표에서 보는 바와 같다. 계사 바닥은 건조한 상태로서 계분과 바닥재가 섞여 있어야 한다. 농장에서 볼 수 있는 비정상적인 계사 바닥상태는 표1과 같이 세 가지로 대별할 수 있다.
표1. 깔짚재의 종류별 특성
첫번째는 깔짚 속의 온도가 외기보다 높은 경우이다.
바닥재 안으로 손을 넣어보면 후끈하게 더운 느낌이 있는 경우이다. 깔짚 속에서 호기성 발효가 일어나고 있는 징후로서 미생물의 산소 소모와 계분이 분해되면서 발생하는 암모니아 가스 때문에 공기 중 유해가스 농도가 급격하게 높아진다. 여름철에 이런 일이 생기면 계 사안의 열기를 높여 히트스트 레스가 가중되고, 겨울철에는 유해가스 배출을 위해 환기량을 늘리다 보면 계사 온도가 내려간다. 또한 호흡기관의 점막이 손상되어 병원성 세균에 대한 방어력이 약해져 쉽게 호흡기 질병에 걸리게 된다. 이에 대한 대책은 깔짚을 건조시켜 미생물 발효를 중지시키는 것이다. 여름철이라면 환기량을 늘려 수분 집적이 없도록 해 주고 겨울이라면 열풍기를 가동시켜 계사 온도를 높이면서 환기량을 늘리면 바닥이 건조되면서 미생물 발효가 억제된다.
두 번째는 계사 바닥이 부분적으로 습한 경우이다.
다른 부분보다 특정부위가 유별나게 습하고 계분이 떡처럼 되어있는 경우이다. 이런 부위는 닭들이 기피하게 되므로 한쪽으로 몰리면서 밀사가 된다. 이런 현상이 생기면 우선 급수기의 물이 넘치지는 않는지 점검한다. 닛플 급수기의 경우는 고장으로 일부에서 물이 새어 나오는지, 수압이 강해서 순간적으로 과도한 물이 떨어지지는 않는지 살펴본다. 간혹 계사의 바닥 높이가 다른 경우가 있는데 계사 양끝의 수평적 차이가 크면 낮은 쪽의 니플 수압이 높아져 문제가 생긴다. 겨울철이라면 샛바람이 유입되는 부위에 집적되는 수분이 원인이 될 수 있다. 벽 쪽의 윈치커튼 아래 부분에 이런 경우가 많은데 스며든 샛바람 때문에 내부의 공기가 노점온도 이하로 떨어지면서 이슬이 내리듯이 바닥을 적신다. 이것이 바로 결로(結露) 현상이다.
셋째는 계사 바닥이 전체적으로 습한 경우이다.
바닥이 전체적으로 질어지면서 닭의 깃털에 오물이 묻고 유해가스 농도가 급격히 높아진다. 새 깔짚 재료로 덧깔아주기를 해보지만 몇일이 지나게 되면 또다시 습기가 차는 현상이다. 닭에 설사증이 있거나 여름철 히트스트 레스 증세로서 음수량이 늘면 이런 현상이 더욱 심해진다. 성계 마리당 일일 수분 배출 추정량은 그림 1을 보면 다음과 같다. 닭은 호흡과 계분을 통해 계사 내부에 물을 쏟아내는데 온도가 높아지면서 배출량이 급격히 늘어난다.
환경온도가 21℃로 유지되는 1만수 규모의 계사에서 닭이 매일 배출하는 수분량을 계산하면 3,100kg이다. 엄청난 양이다. 이렇게 많은 수분은 모두 환기라는 수단에 의해서 계사 밖으로 빼내야 한다. 그것이 환기의 중요한 목적의 하나이다. 계사가 과습 하면 환기 이상으로 생각하고 즉시 보완해야 한다.
4) 고온스트레스는 닭고기 품질을 저하 시킨다
하절기 고온 스트레스를 받게 되면 계육 품질이 현저히 낮아지게 되므로 혹서기 특별관리가 요구되는 시기이다.
33℃ 이상의 고온 스트레스에 장기간 노출되는 경우에는 도계과정 탈모 작업 중에 피부조직이 찢어지는 닭이 많이 발생하게 되며, 계육에 혈액 잔류, 근육강직, 계육 흑화 현상들이 증가하게 된다.
이러한 현상은 수탉보다 암탉에서 더욱 많이 발생하게 되고, 암탉 도계육 품질 저하가 1년 중 하절기에 집중적으로 발생하게 되는 것이다. 또한 물리적 변화 이외 계육에서 단백질, 지방 등 화학적 변화 등도 심하게 일어나므로 계사내 온도를 낮출 수 있는 모든 방법을 동원하여 농장별 특성에 적합한 방서 대책을 세워야 할 것이다.
5) 복수증은 닭고기 품질을 저하 시킨다.
예방을 위해서는 표고가 높은 곳이나, 일교차가 큰 곳에서는 계사의 폐온 이후 온도를 급격하게 너무 낮추지 않도록 주의하여야 한다. 복수증이 발생하지 않고 온도에 잘 적응하게 하려면 계사의 온도를 천천히 낮추어 준다. 온도는 24 일령까지 21℃가 되도록 1일에 0.3℃씩 낮춘다.
적절한 환경관리가 요구된다. 유해가스(CO2, NH3, CO)의 계사내 축적을 피하고 적절한 산소농도를 유지하기 위하여, 첫 모이부터 출하까지 적절한 환기를 해야 하는데, 겨울철 적절한 온도 유지를 위하여 사육수수를 증가시킬 때에는 환기가 적절한지에 주의할 필요가 있다. 암수 분리 사육은 암탉과 수탉을 각각의 환경이나 영양에 맞추어 더욱 정확히 관리하므로 복수증 예방에 도움이 될 수 있다.
복수증의 최초 징후가 보일 때, 7일부터 10일간은 펠렛사료의 급여를 피하고 가루사료를 급여한다. 환경에 따라, 혹은 1년 중 어느 시기에 항상 복수증이 발생한다면 저단백/저 에너지 사료의 급여로 14 일령까지의 증체를 억제시켜 복수증에 대한 감수성이 가장 높은 시기에 산소 요구량을 줄인다. 이 시기에 조절된 증체량의 대부분은 그 후 보상 성장에 의해 회복될 수가 있다. 만약 체중이 작아 1 수당 수입이 줄어도, 폐사율과 등외품의 발생이 대폭 개선됨으로서 충분히 보상된다. 복수증에 의한 경제적 손실은 양호한 관리를 실행하면서 사료를 잘 사용함으로서 최소한으로 줄일 수 있다.
6) 질병발생은 닭고기 품질을 저하 시킨다.
질병발생은 계육 품질을 저하시키는 주요 요인이 되고 있다. 초기 질병 발생은 출하 이후까지 영향을 끼치며 육성률에도 상당한 영향을 미치게 된다. 질병 감염 단계나 정도에 따라 계군 성장의 변이도 다르게 되므로 질병예방이나 위생 및 방역 프로그램을 반드시 지켜 나가도록 해야 할 것이다. 예방이 치료보다 훨씬 낫다는 말은 당연한 얘기이면서 잘 지켜지지 않는 뜻이기도 하다.
3. 맺음말
과거의 육계 사양관리나 경험만으로는 현대 육종 발전에 따른 육계의 잠재적 능력을 최대한 발휘할 수 없다. 뿐만 아니라 계사의 설비나 기구의 발전도 함께 이뤄지고 있으므로 농장주의 육계에 대한 사양관리 자세도 달라져야 우수한 닭고기 제품 생산으로 경쟁력을 높일 수 있다.
닭고기의 품질은 계열주체에서 공급하는 우수한 원자재가 공급되어야 하고 농가, 상차반, 생계 운송기사 모두가 한마음으로 노력할 때 개선이 가능하다. 등외품 발생은 농가의 생산성 및 육계계열업체의 닭고기 품질 경쟁력 저하시키는 역할을 한다.
상차 과정이나, 운송과정, 도계과정뿐만 아니라, 사육농가의 끊임없는 사양기술이 개선되어야 하고, 계열주체는 구체적인 사항을 기록, 분석하여 그 결과에 따라 서로가 개선하려는 노력이 있어야만 발전이 있을 수 있다.
특히 농가에서는 본인이 사육하고 있는 계종에 적합한 사양관리가 중요하다. 전반적인 육계 사양관리 프로그램에 대한 지침은 육종회사에서 제시된 계 종별 프로그램이 각각 있다. 이에 따라 육계를 정성들여 사육하여 상품성 비율을 높여 주어야 닭고기 산업의 발전을 가져 올 수도 있고, 지금 보다도 더 높은 농가소득과 상품성을 높일 수가 있을 것이다.