HACCP의 중요성
HACCP의 개념에 대해서는 이미 알고 계시리라 생각되지만 간단하게 정의하자면 HACCP 시스템은 식품의 안전성을 확보하기 위하여 발생가능성이 있는 위해를 사전에 방지하거나 제거하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 사전 예방적 위생관리체계를 말하는 것으로, 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 주요 단계나 공정의 주기적인 감시를 통해 위해를 관리하는 국제적으로 인정된 체계적이고 과학적인 접근방식이다.
농장에서 이러한 HACCP을 적용하는 것은 시대의 흐름에 따른 축산 및 축산물의 목표의 변화와 관련이 있다. 이전까지의 목표가 가축의 생산성 및 품질향상 등에 맞추어왔다면 이제는 기능성은 물론 안전성의 확보까지 요구되고 있다. 육제품 내의 항생제 잔류 문제의 지속적인 제기, 내성균에 대한 공중보건학적 관심고조, 건강에 대한 관심 증가에 따른 안전한 축산물에 대한 높은 소비성향, 그리고 축산업 및 축산식품이 동물, 소비자, 환경에 모두 친화적이어야 한다는 시대적인 요구는 국제적으로도 축산물 안전관리가 농장에서 식탁까지의 일관적 관리, 소비자 중심의 과학적인 관리 방향으로 진행되고 있다.
이러한 시대흐름에 따라 사육단계부터 판매단계까지 HACCP 시스템의 조기 구축이 불가피하고, 우리 축산물 HACCP 제도에 대한 대내·외적 신뢰도 제고가 요망되고 있다. 우리나라의 축산물 HACCP은 총 9단계(농장-사료-도축-집유-식육포장처리-가공-보관-운반-판매)로 적용하고 있으며, 양축 농가의 경쟁력 확보 및 소비자에게 안전한 축산물을 공급하기 위한 노력을 기울이고 있다. 닭농장 HACCP은 2008년에 시작되어 2010년 9월 말 기준 366개 농가가 지정을 받았다. 현재도 HACCP 지정을 준비하는 농장들이 많은데, 지정 및 정기심사를 실시하면서 많이 나온 지적사항 설명을 통해서 HACCP 적용 과정에서 시행착오를 줄이는데 도움이 되었으면 한다.
HACCP 선행 요건
농장에서 효과적인 HACCP시스템의 적용을 위해서는 HACCP을 적용함에 있어서 토대가 되는 “선행요건프로그램(Prerequisite program, PP)”이 적절히 운영되어야 한다. 농장에서는 가축 사육의 각 과정에서 관리해야 할 일반적인 위생관리의 기준을 마련하여 운용해야 하며, 선행요건프로그램은 축산농장의 HACCP계획에 앞서 먼저 개발, 수행되어야 하는 것으로 HACCP의 적용은 선행요건프로그램으로부터 시작되는 것이다. 현재 HACCP 적용을 준비중인 여러 농가에서 우려하고 있는 점은 선행요건을 충족시키기 위한 추가시설의 설치로 많은 비용이 소요된다는 것과, 농장의 규모, 인력 구조와 상관없이 모두 동일한 형태(양식)의 무리한 기록물을 운용해야 된다는 부담감이다. 그러나 이는 가축사육단계 HACCP의 의미를 정확히 이해하지 못하고 접근함으로써 발생된 오해이다. 물론 위해를 관리하고 예방하기 위한 방안으로 자동화된 고가의 시설을 설치하는 것도 하나의 방법 일 수는 있으나 현재 농장에서 운용하고 있는 기본적인 시설 및 장비를 가지고 적절한 기준에 의거하여 청결하고 위생적으로 관리한다면 많은 추가 비용 없이도 가능하다.
HACCP 적용 농장에서는 농장 출입자, 출입 차량, 반입 및 출하축 등에 관한 차단방역관리가 되어야 한다. 농장입구에 안내문 및 방역 경고문을 설치하도록 되어 있으며, 농장 출입자, 출입차량 및 반입물품에 대해서 반드시 소독하고 기록하게 되어 있다. 또한 농장 방문자를 위한 전용 작업복(혹은 일회용 방역복)과 전용 장화(혹은 일회용 장화)를 갖추어야 한다. 각각의 농장은 농장에 적합한 소독시설을 갖추고 가축전염병 예방법 시행규칙에 따라 소독실시기록부를 작성, 보관하여야 한다. 특히 겨울철의 소독효과를 위하여 동파 등의 방지를 위한 열선의 설치 운영 등의 실효성 있는 운영이 요구된다. 계사내로 가급적 외부인의 출입을 통제토록 하고, 농장 외곽의 울타리 등으로 농장 경계를 표시하도록 되어 있다. 차단방역은 가축전염병예방법 등 관련 법규 및 규정을 기본적으로 준수 해야 하는 사항이며, HACCP을 위해서 별도로 준비해야 할 것은 물품 반입 창고 외 거의 없다고 볼 수 있다. 차단 방역은 HACCP을 위해서 하는 것이 아니라 농장을 지키기 위한 농장 운영의 기본 사항이며 아무리 강조해도 지나치지않는 것이다.
시설관리 및 점검
농장 시설에 대한 관리도 필요하다. 계사별 적절한 사육밀도로 사육되고 있는지 확인되어야 하며, 충분한 음수와 사료의 공급이 가능한 시설 및 구조로 되어 있는지와 계사 바닥의 분변 등을 용이하게 제거할 수 있는 시설이나 장비를 갖추도록 되어 있다. 또한 온도·습도 및 환기관리가 적절하게 될 수 있도록 하고 있으며, 분뇨처리장이 있는 경우 분뇨가 유출되지 않도록 적절하게 관리되어져야 한다.
농장위생관리는 HACCP 적용을 하는 농장과 적용을 하지 않는 농장과의 가장 시각적인 차이를 보여주는 부분이라 할 수 있다. 농장에서 사용되고 있는 도구 및 신발 등을 청결히 관리하고, 계사 입구에 발판소독조를 갖추고 정기적으로 관리하도록 하고 있다. 또한 폐사축 처리 현황이 기록되어져야 하며, 계사내 분뇨의 주기적인 처리, 농장내 주기적인 구서 및 구충 관리가 되어져야 한다. 그리고 관리인에 대한 위생 및 방역교육을 주기적으로 실시하여야 하며, 계군 및 사육시설에 대한 살모넬라(Salmonella Enteritidis)검사를 주기적으로 하도록 하고 있다.
HACCP을 적용하는 농장에서는 사료, 동물용 약품 및 음수관리에도 관심을 기울여야 한다. 배합사료의 경우 HACCP 받은 사료공장으로부터 생산되어진 사료를 급이하도록 되어 있고, 사료에 대한 입고관리를 하도록 하고 있다. 또한 사료보관장소, 사료저장용 빈, 자동급이기 및 운반용 도구를 청결히 관리하도록 하고 있으며, 자가제조 사료를 급이하는 경우에는 사료제조 및 설비에 대한 관리기준을 작성하도록 하고 있다. 항생제 등 동물용의약품과 관련하여 잔류방지를 위한 관리방안을 수립하고 이행하도록하고 있으며, 동물용의약품에 대한 입출고 관리 및 사용후 남은 동물용의약품 및 빈 용기도 적절히 관리하도록 되어 있다. 동물용 음용수는 동물이 먹기에 적합한 기준으로 매년 1회 이상 정기적인 검사 및 관리를 하도록 하고 있으며, 지하수 수질기준(지하수법 제20조 제2항 및 지하수의 수질 보전 등에 관한 규칙 제11조)에서 생활용수에 준하는 수질 이상이면 된다.
질병발생 없는 농장 만들기
‘HACCP 적용 농장 = 질병발생이 없는 농장’이라는 등식을 성립시키기에는 한계가 있다는 것을 농장관계자들은 잘 아실 것이다. 하지만 HACCP 적용을 하면서 한번이라도 더 임상관찰하게 되고 질병관리에 관심을 기울이면서 질병 발생을 최소화하게 된다고 보면 될 것이다. 질병관리에서는 가축질병 예방을 위한 백신접종, 임상관찰 등 농장 자체 프로그램에 따라 시행 및 기록하도록 하고 있다. 그리고 효율적인 질병 관리를 위해 주기적으로 수의사의 관리를 받도록 하고 있으며, 내외부 기생충 구제를 주기적으로 실시하도록 하고 있다.
계군의 구입처(종계업등록증), 질병검진 내역, 예방접종 기록 등 관련기록 사항을 기록 및 보관하도록 하고, 종계장의 경우는 가축거래기록 대장을 작성 및 보관하도록 하고 있다. 도입 계군에 대해서는 임상관찰 및 관련기록을 보관하도록 하고, 출하 계군에 대해서는 출하일지에 출하처, 운반자, 휴약기간, 항생제무첨가사료 급여일 등을 확인 기록하도록 하고 있다.
알에 대한 동물용의약품 잔류방지 방안을 수립하고 이행하도록 하고 있다. 집란실의 방충, 방서, 환기시설 및 청결관리, 집란기 및 집란 라인에 대한 주기적인 청소, 소독을 실시하도록 하고 있다. 출하 알은 선입선출이 되고 농장표시를 하도록 하고 있으며, 알에 대한 동물용의약품 잔류검사를 주기적을 실시하도록 하고 있다. 집란 및 선별한 알이 온도변화가 최소화 되도록 관리하게끔 하고 있으며, 집란실 및 알보관은 온도관리가 가능한 시설을 갖추도록 하고 있다. 오염란, 파란 등의 적절한 처리와 집란에 사용하는 난좌의 위생적 관리도 하도록 하고 있다. 출하알에 대해서는 출하처, 운반자, 운반차량의 상태, 항생제 잔류 여부 등을 확인하여 기록하도록 하고 있으며, 알에 대한 살모넬라(Salmonella Enteritidis) 검사를 정기적으로 실시하도록 하고 있다.
HACCP 계획 및 작성
이상은 선행요건프로그램에 대한 설명이었고, 다음으로 7원칙 12절차에 따른 HACCP 계획작성에 대해 설명하겠다. HACCP 팀구성은 농장 규모에 따라 농장의 관리 형태에 맞게끔 구성을 하면 된다. 가끔 정기심사를 가보면 HACCP 팀원으로 아무런 역할이 없는데도 불구하고 HACCP 팀 구성에 포함이 되어 있는 경우가 있는데 실제적인 농장 운영에 역할을 할수 있는 경우에만 HACCP 팀원에 포함시키면 된다. HACCP 팀원의 역할은 가급적 상세히 기술하도록 한다.
특히 HACCP과 관련되어 실행하는 임무에 대해서 언제 어떻게 하도록 되어있는지 자세히 기술하며, 그 담당자가 부재중일 경우 업무를 대신할 팀원도 지정해야 한다. 가축설명서는 농장에서 출하되어지는 모든 가축 및 알에 대해 작성해야 하며, 가축설명서에 작성되어야 할 내용은 검역원고시 ‘축산물위해요소중점관리기준’에 명시되어 있다. 사용자 의도파악은 농장에서 출하되는 가축 및 알의 용도에 대한 것으로 가축설명서 작성시 포함되어지거나 좀 더 자세한 내용은 별도로 작성할 수 있다.
사양관리절차도와 농장 평면도 작성이 있다. 검역원고시 ‘축산물위해요소중점관리기준’에 사양관리절차도 외에 사육시설(축사, 소독 및 차단시설), 농장평면도(출입자동선, 축사배치 등) 및 가축분뇨처리장을 명시하도록 되어 있다. 농장의 운영형태에 따라 사양관리 절차도를 작성하면 된다. 사양관리절차도 작성은 위해분석의 기초가 되기 때문에 농장에서의 정확한 사양관리절차도 작성이 필요하다. 농장평면도에는 사람, 차 및 가축의 이동동선을 비롯하여 고시에서 명시한 사항들을 상세히 표시하여야 한다.
이렇게 작성된 사양관리절차도와 농장 평면도를 현장에서 확인해야하는데 머릿속으로 작성된 자료를 갖고 현장에서 직접 동선을 따라 움직여보면서 누락된 부분들을 채워야 할 것이다. 위해분석은 농장에서 발생할 수 있는 모든 위해를 분석 및 목록화하고 위해관리를 위한 관리방안을 작성한다. 공정 누락없이 위해분석이 실시되어야 하며 농장에서 실제 가능한 방법을 관리방안으로 작성해야 한다. 농장에서의 위해요소 발생가능성과 발생시 미치는 심각성을 고려한 위험률 평가 자료는 중요관리점 결정에 도움이 될 것이다.
중요관리점은 소비자의 안전을 위해 반드시 관리되어야 할 공정으로 하나의 공정에 여러 가지의 위해요소를 관리해야하는 경우도 있을수 있다. 한계기준은 법이나 기타 규정으로 하도록 되어 있는 사항을 기준으로 정하거나 여러 과학적 데이터를 근거로 자체에서 한계기준을 설정 할수 있다. 모니터링(감시)방법은 농장에서 정한 중요관리점에서 한계기준이 지켜지는지를 관찰 및 측정 등을 통하여 확인하고 기록하는 것으로 ‘누가 언제(얼마나 자주) 무엇을 어떻게 할것인지’를 명확히 하여야 한다.
개선조치는 농장에서 정한 한계기준을 벗어나는 경우 해야할 일을 명시하는 것이며, 검증은 좁게는 중요관리점 관리를 정확히 하고 있는지 확인하는 것부터 넓게는 선행요건프로그램 운영까지 HACCP 운영에 대한 전반적인 운영상태를 확인하는 것도 포함이 된다. 검증 역시 모니터링과 마찬가지로 ‘누가 언제(얼마나 자주) 무엇을 어떻게 할 것인지’를 명확히 하여야 한다.
HACCP을 적용한다고 해서 아주 새롭게 해야할 것들은 그리 많지 않을 것이다. 이제까지 해오던 농장관리에서 조금 더 청결하게 조금 더 방역이나 질병관리에 노력을 더 한다는 것이다. 다만 이제까지 해오던 기록관리에서 HACCP과 연관된 약품, 출하일지 등의 기록이 추가된다는 것이다.
하지만 현장 일을 하면서 이러한 기록을 하는 것이 결코 쉬운 일은 아닐 것이다. 누구나 첫술에 배부를 수는 없을 것이다. 조금씩 조금씩 익숙해져가면서 기록이 습관화되어간다면 HACCP 적용을 함으로써 농장관리에 도움이 된다는 것도 알게 될 것으로 생각된다.