Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society (한국산학기술학회논문지)

The Korea Academia-Industrial cooperation Society (한국산학기술학회)
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Fermentation Characteristics of Wild Grape (Vitis amurensis) Wine Prepared with Reed (Phragmites communis) Root

갈대뿌리를 첨가하여 제조한 산머루주의 발효 특성

  • In, Man-Jin (Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon university) ;
  • Kim, Dong-Chung (Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon university)
  • Received : 2010.02.17
  • Accepted : 2010.04.09
  • Published : 2010.04.30
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Abstract

This study investigated the fermentation characteristics of wild grape(Vitis amurensis) wine prepared with reed(Phragmites communis) root. The reed root was added to the fermentation of wild grape wine in the quantities of 0.5%, 1.0% and 2.0%. An addition of reed root during yeast fermentation of wild grape wine decreased the acidity and increased pH of fermentation culture, thus enhancing the consumption of sugar and production of ethanol. Especially, the addition of 2% reed root led to production of about 13% ethanol in 4 day of fermentation time. The sensory evaluation showed that the wild grape wine fermented with 2.0% reed root was most acceptable.

갈대뿌리를 첨가하여 효모 발효시킨 산머루주의 발효특성을 조사하였다. 산머루주 발효 과정에 갈대뿌리의 첨가는 효모의 당 소모를 촉진시켜 발효를 빠르게 진행시키는 효과가 있음을 보여주었고, 발효액의 pH의 증가와 산도의 감소를 가져와서 효모가 발효를 더 잘할 수 있도록 해주었다. 특히 갈대뿌리 2%를 첨가한 산머루주는 발효기간 4일 이내에 에탄올이 약 13% 생성되는 것으로 나타나 갈대뿌리 첨가가 발효시간을 단축하는데 큰 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한, 갈대뿌리 2%를 첨가하여 발효시킨 산머루주의 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다. 즉, 효모를 사용하여 산머루의 알코올 발효 시에 갈대뿌리의 첨가는 당의 소모와 에탄올 생성을 촉진하고 관능을 좋게 하는 긍정적인 효과를 갖는다는 것을 확인하였다.

Keywords

References

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