고 분지아미노산 함유한 옥수수 단백가수물의 제조조건 탐색

Preparation of Branched-chain Amino Acid (BCAA)-enriched Hydrolysates from Corn Gluten

  • 정용일 (한양대학교 식품영양학과) ;
  • 배인영 (한양대학교 식품영양학과) ;
  • 이현규 (한양대학교 식품영양학과)
  • Chung, Yong-Il (Department of Food and Nutrition, Hanyang University) ;
  • Bae, In-Young (Department of Food and Nutrition, Hanyang University) ;
  • Lee, Hyeon-Gyu (Department of Food and Nutrition, Hanyang University)
  • 투고 : 2009.06.17
  • 심사 : 2009.09.30
  • 발행 : 2010.02.28

초록

본 연구에서는 원료의 전처리, 가수분해 방법, 농축과정 및 제형화 공정을 최적화하여 BCAA 함량이 증가된 옥수수 펩타이드 제조법을 확립하였다. 옥수수 글루텐의 단백질 회수율은 증자와 탄수화물 분해효소 처리 등의 전처리 과정에 의해 약 11% 정도 증가하였다. 가수분해 방법에서는 미생물을 배양하여 제조한 코지에 상업용 효소를 소량 혼합하여 반응시킨 가수분해물에서 향상된 유리아미노산 및 BCAA 함량을 얻을 수 있었다. 또한, 가수분해 반응액은 농축과 여과를 통해 BCAA의 함량이 약 100% 정도 향상되었다. 위의 조건에서 제조한 옥수수 가수분해 반응물의 분말화를 위해 분무건조기의 온도와 고결방지제 종류를 비교한 결과, inlet 온도 $185^{\circ}C$, outlet 온도 $80^{\circ}C$, 분산속도 18,000 rpm에서 2% maltodextrin을 사용 시 가장 좋은 상태의 분말 제품을 얻을 수 있었다. 이와 같은 가수분해 및 분말화 공정을 통해 단백질 이용률이 32%까지 향상되고, BCAA 함량이 전체 유리아미노산 대비 41%의 높은 비율로 구성되어 있는 옥수수 글루텐 가수분해물을 제조할 수 있었다. 이상과 같이, 본 연구에서는 옥수수 글루텐 가수분해물 제조를 위한 최적화 과정을 통해 BCAA가 풍부한 가수분해물 제조와 최종 제품의 품질 안정화 조건을 확립할 수 있었다. 또한, 본 연구에서 개발한 미생물(코지)과 효소를 동시에 사용하는 방법에 의하여 옥수수 글루텐을 가수분해하면 적은 양의 효소사용으로 유사한 유리아미노산 및 BCAA 함량을 나타내는 가수분해물을 얻을 수 있다. 따라서, 본 연구에서 개발한 옥수수 글루텐 가수분해물 제조공정은 매우 효율적이며, 경제적인 방법이라 할 수 있다.

The process of the preparation of branched-chain amino acid (BCAA)-enriched hydrolysates from corn gluten was optimized through the parameters of pre-treatment (heating and cellulosic hydrolysis), hydrolysis method (acid, protease, and microbe plus protease), concentration, and spray drying condition. The protein yield of corn gluten was increased by heating and cellulase treatments. Among three different hydrolysis methods, the combined use of microbes and protease was the most effective in terms of free amino acid (FAA) and BCAA content of the corn gluten hydrolysates. In addition, the FAA and BCAA content in the hydrolysates prepared by microbial and enzymatic combined treatment were improved by a concentration process. Spray drying conditions for the preparation of the powder from the hydrolyzed reactant were an inlet temperature of $185^{\circ}C$, outlet temperature of $80^{\circ}C$, and the use of maltodextrin as an anticaking agent. Thus, this study established an economical process for preparation of value-added hydrolysates of excellent productivity and quality, in terms of high BCAA content and product stability.

키워드

참고문헌

  1. Wagenmakers AJM. Muscle amino acid metabolism at rest and during exercise: Role in human physiology and metabolism. Exerc. Sport Sci. Rev. 26: 287-314 (1998)
  2. Yamaguchi M, Nozaki O, Ito M, Furukawa Y. Effect of corn peptide dministration on plasma amino acid concentration and alcohol metabolism in stroke-prone spontaneously hypertensive rats. J. Clin. Biochem. Nutr. 22: 77-89 (1997) https://doi.org/10.3164/jcbn.22.77
  3. Yamaguchi M, Nishikiori F, Ito M, Furukawa Y. The Effect of corn peptide ingestion on facilitating alcohol metabolism in healthy men. Biosci. Biotech. Bioch. 61: 1474-1481 (1997) https://doi.org/10.1271/bbb.61.1474
  4. Hamlet CG, Jayaratne SM, Matthews W. 3-Monochloropropanel, 2-diol (3-MCPD) in food ingredients from UK food products and ingredients suppliers. Food Addit. Contam. 19: 15-21 (2002) https://doi.org/10.1080/02652030110072344
  5. Kubota K. Production of protein seasoning solution. Japan patent 06-125734 (1994)
  6. Poonam N, Dalel S. Solid-state (substrate) fermentation systems and their applications in biotechnology. J. Basic Microb. 34: 405-423 (1994) https://doi.org/10.1002/jobm.3620340607
  7. Su NW, Wang ML, Kwok KF, Lee MH. Effect of temperature and sodium chloride concentration on the activities of proteases and amylases in soy sauce koji. J. Agr. Food Chem. 53: 1521-1525 (2005) https://doi.org/10.1021/jf0486390
  8. Kim JK, Park HK, Chung KS, Kim HS, Son HS, Chung JW. Process for preparing soymilk from soymilk residues or tofu residues. Korean Patent Publication No. 94-2528 (1994)
  9. Chae HJ, In MJ, Lee JD. Production of a protein supplement from soymilk residues by combined use of enzymes and microorganisms. Agric. Chem. Biotechnol. 41: 73-77 (1998)
  10. Chae HJ, Han MS, In MJ. Study on utilization of vegetable byproduct from food processing by enzyme treatment. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 47: 146-148 (2004)
  11. Knut F, Martina K. Influence of spray drying conditions on functionality of dried whole egg. J. Sci. Food Agr. 82: 1837-1841 (2002) https://doi.org/10.1002/jsfa.1269
  12. Jose MA, Guy L, Marcus K. Effect of water content on the glass transition and caking of fish protein hydrolyzates. Biotechnol. Progr. 9: 651-654 (1993) https://doi.org/10.1021/bp00024a013
  13. Apar DK, Ozbek B. A kinetic study on corn gluten hydrolysis. Chem. Eng. Technol. 32: 673-675 (2009) https://doi.org/10.1002/ceat.200800468
  14. Apar DK, Ozbek B. Hydrolysis and solubilization of corn gluten by Neutrase. J. Chem. Technol. Biot. 82: 1107-1114 (2007) https://doi.org/10.1002/jctb.1740