Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)
- Volume 16 Issue 3
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- Pages.298-306
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- 2010
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
Development and Application of Soybean Paste Sauce with Walnuts and Sesame Seeds
호두와 참깨를 첨가한 된장 소스 개발 및 적용
- Joo, Na-Mi (Dept. of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) ;
- Jung, Hee-Sun (Traditional Dietary Life Food, Graduate School of Traditional Culture and Arts, Sookmyung Women's University) ;
- Yoon, Ji-Young (Dept. of Le Cordon Bleu Hospitality Management, Sookmyung Women's University) ;
- Park, Sang-Hyun (Dept. of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) ;
- Lee, Sun-Mee (Dept. of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) ;
- Song, Yun-Hee (Dept. of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) ;
- Lee, Ji-Hee (Dept. of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University)
- 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학) ;
- 정희선 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화) ;
- 윤지영 (숙명여자대학교 르꼬르동블루외식산업경영) ;
- 박상현 (숙명여자대학교 식품영양학) ;
- 이선미 (숙명여자대학교 식품영양학) ;
- 송윤희 (숙명여자대학교 식품영양학) ;
- 이지희 (숙명여자대학교 식품영양학)
- Received : 2010.04.20
- Accepted : 2010.06.16
- Published : 2010.06.30
Abstract
This study was conducted to develop soybean paste sauce with walnuts and sesame seeds and apply it to cooked spinach to examine the applicability of the sauce. Two factors of soybean paste sauce, soybean paste and glutinous rice paste, were need to decide the quantity of the ingredients. Nine soybean paste sauces were produced with various compounding ratio of soybean paste and glutinous rice paste, and color, viscosity and sensory evaluations were performed. Sensory evaluations were measured by 7-point Likert scale. Color(
본 연구에서는 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하고, 이를 시금치 나물에 적용하여 천연 종실류 이용 된장 소스의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다. 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스의 재료 분량을 결정하기 위해 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 된장과 찹쌀풀의 함량은 된장 소스의 색도 및 점도에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났는데, 각 요인의 주효과와 두 요인의 상호작용 효과 모두 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 두 요인이 소스의 관능품질에 미치는 영향을 살펴본 결과, 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 색(