매운맛을 달리한 고추장 소스의 품질 및 관능적 특성

Quality and Sensory Characteristics of Gochujang Sauce by Degree of Hot Taste

본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도(4 수준)에 따라 만들어, 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하였다. 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다. 매운맛을 달리한 고추장 소수의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.9%로 수분 함량이 가장 높았으며, 매운맛이 강해질수록 수분 함량은 다소 낮았다. pH의 경우 5.50~5.84로 나타났는데, 매운맛이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였다. Brix는 소스 3이 46.73%로 가장 높았으며, 소스 1은 약간 낮았다. 점도는 소스 4가 237.93 cp로 높게 측정되었고, 그 다음은 매운 맛이 낮은 순으로 낮아졌다. 고추장의 명도(L값)는 보통맛의 고춧가루를 사용한 소스 2가 24.89로 가장 높은 값을 나타냈다. 캡사이신 함량 분석 결과, 소스 4가 27.00 mg/100 g으로 가장 높았고, 소스 1은 22.97 mg/100 g으로 나타났다. 관능평가에서는 색상 평가시 소스 4의 경우 6.10으로 가장 진하게 평가되었으며, 매운맛이 약해질수록 밝게 평가되었다. 매운맛의 평가에서는 소스 1이 가장 낮게 평가되었고, 소스 4가 5.75로 가장 높게 평가되었다. 전체적인 수응도에 있어서는 소스 2, 3, 4가 각각 4.95~5.50으로 소스 1보다 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장 소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서 매운맛의 정도에 따른 소스 제품의 공급이 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다. 앞으로도 고추와 고추장의 성공적인 산업화와 세계화를 위해서는 매운맛에 대한 더 많은 연구가 이뤄져야 할 것이다.

Gochujang and red pepper powder are the representative condiments in Korea. This study examines gochujang sauces for tteokbokgi by hot taste degree(4 levels) and then evaluated the quality and sensory characteristics of gochujang sauces to provide the basic information for industrialization of gochujang sauce. Moisture content of gochujang sauce 1 was the highest (53.90%). Moisture content became decreased against hot taste. pH range of gochujang sauce was 5.50~5.84. pH values of sauces increased in accordance with hot taste. In the Brix contents, sauce 3 was the highest(46.73%), but the sauce 1 was a little low. Viscosity of sauce 4 was 237.93 cp and others became decreased in accordance with hot taste. In the lightness(L value), sauce 2 was the highest(24.89). Capsaicin content of sauce 4 was 27.00 mg/100 g while sauce 1 was 22.97 mg/100 g. In sensory evaluation, color of sauce 4 was darkest. In hot taste, sauce 1 was evaluated as less hot while sauce 4 as most hot. Overall acceptability score range of sauce 2, 3, 4 was 4.95~5.50 which was higher than sauce 1. The result of a research conducted to undergraduate students showed that they preferred hot taste gochujang sauce. Consequently, customers should be more satisfied with sauce products they chose when provided with those by hot taste degree. In the future, more studies are required about the degree of hot taste for the successful industrialization and globalization of hot pepper and gochujang.