Abstract
We evaluated the microbiological quality of a facility in which freshly cut onions were prepared. The total plate counts on walls, equipment, and raw materials were ND (not detected) to $10^1$ CFU/100 $cm^2$, $10^0{\sim}10^3$ CFU/100 $cm^2$, and $10^3{\sim}10^4$ CFU/g, respectively. No coliforms were detected on walls however, coliforms were detected at concentrations of ND to $10^3$ CFU/100 $cm^2$ and $10^3{\sim}10^4$ CFU/g on equipment and raw materials, respectively. The total plate counts for falling and floating bacteria in the processing plant were ND to $10^0$CFU/plate and $10^1{\sim}10^2$ $CFU/m^3$, respectively. Pathogenic microorganisms such as Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes were not detected on walls, equipment, or raw materials. Overall, the results of the study indicate that hygiene control at the fresh-cut processing plant should be improved.
본 연구에서는 신선편이 농산물 가공시설과 작업공정에 대한 위생관리 및 관련 위생설비 개발에 대한 기초 자료로 활용하고자 작업장과 공정별 설비에 대한 미생물 오염 실태를 조사하였다. 신선편이 농산물 가공업체에서 양파 생산라인 작업장을 조사한 결과 각 작업공정별 벽체의 경우 미생물 오염정도는 총균수가 $ND{\sim}10^1$ CFU/100 $cm^2$ 미만으로 검출되었으며, 대장균군과 병원성 식중독균은 검출되지 않았다. 작업대 및 작업기기류의 경우 미생물 오염정도는 총균수가 $10^0{\sim}10^3$ CFU/100 $cm^2$, 대장균군은 $ND{\sim}10^3$ CFU/100 $cm^2$로 검출되었다. 병원성식중독균 검사 항목 중에 Staphylococcus aureus로 의심되는 균을 동정한 결과 Kocuria varians라는 균으로 확인되었다. 병원성식중독균은 검출되지 않았다. 신선편이 양파의 경우 총균수가 $10^3{\sim}10^4$ CFU/g, 대장균군 $10^3{\sim}10^4$ CFU/g로 검출되었고, 세척수의 경우 총균수가 $10^1{\sim}10^2$ CFU/g으로 검출되었으며 대장균군은 검출되지 않았다. 작업장 내 공기 중의 낙하균과 부유균의 경우 각각 $ND{\sim}10^0$ CFU/plate, $10^1{\sim}10^2$ $CFU/m^3$ 범위에서 미생물이 검출되었다. 검출된 미생물에 대하여 Vitek (R)2 compact를 이용하여 동정한 결과 다양한 균이 검출되었는데, 그 중에서도 Sphingomonas paucimobilis은 공정 전 과정에서 검출된 균이다. 결과적으로 생산과정에서 공기 미생물과 같은 다양한 균종이 검출되어 부착미생물만큼이나 공기 미생물이 제품의 오염에 영향을 줄 수 있는 가능성을 보여주었다.
