초록
본 연구에서는 발효식품인 김치의 제조방법을 이용하여 땅두릅에 적용하여 땅두릅 김치를 제조한 후 저장기간에 따른 화학적 특성을 조사하고자 하였다. 땅두릅 김치는 절임 시 0.3% CaCl$_2$ 용액을 첨가 및 양념을 달리하여 화학적 특성을 조사는 결과는 다음과 같다. 즉, 총 비타민 C의 변화는 저장초기에서 저장기간이 증가할수록 완만하게 증가하다가 숙성 적기에는 급격히 증가하여 최고값을 나타내었으며 숙성 후기에는 다시 완만하게 감소하여 일정 수준을 유지하였다. 또한 CaCl$_2$ 용액 처리구가 대조구보다 다소 낮은 함량을 나타내었다. 환원당 함량의 변화는 제조 당일 8.4${\sim}$9.3 mg/g로 가장 높은 값을 나타내었고 저장기간이 증가하여 숙성이 진행 되면서 감소하였으나 비교적 높은 잔존율을 나타내었다. CaCl$_2$ 용액 처리구 및 양념에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 총클로로필도 환원당의 경우와 비슷한 경향으로 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식이섬유는 전반적으로 저장기간이 증가할수록 수용성 식이섬유는 증가하는 반면 불용성 식이섬유는 감소하는 경향을 보였으며 총 식이섬유는 다소 증가하거나 일정수준을 유지하였다. 또한 총 수용성 고형분 함량의 변화는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며 조직의 변화가 더디 일어나는 것으로 나타났다. 따라서 땅두릅 김치는 화학적으로 우수함이 확인 되었으며 절임 시 조직연화 방지를 위해 0.3% CaCl$_2$처리는 대조구에 비해 화학적으로 큰 차이가 나타나지 않아 저장식품으로서 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
In this study, we assessed changes occurring in the characteristics of Aralia continentalis Kitagawa (AcK) Kimchi prepared using different CaCl$_2$ treatments and seasonings by documenting the changes occurring in over the course of preparation and preservation. No visible changes were detected in the degree of total vitamin C although the levels of reducing sugar in the AcK-preserved products decreased over the storage period; the samples overall evidenced relatively high retention rates. Among the qualities of the AcK-preserved products, soluble dietary fiber generally increased over the storage period but the levels of insoluble dietary fiber decreased, and total dietary fiber increased to some degree or was maintained at a constant level. The total soluble solid content evidenced an increasing tendency over the storage period.
