Korean Journal of Agricultural Science (농업과학연구)

Institute of Agricultural Science, CNU (충남대학교 농업과학연구소)
권호 표지

Flavor Characteristic of Functional Modified-butterfat Synthesized by Lipase-catalyzed Interesterification

효소적 공법을 이용한 기능성 modified-butterfat의 향기성분 특성 분석

  • Shin, Jung-Ah (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
  • Lee, Ki-Teak (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University)
  • 신정아 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학부) ;
  • 이기택 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학부)
  • Received : 2009.10.22
  • Accepted : 2009.12.08
  • Published : 2009.12.30
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Abstract

Two functional modified-butterfats (MF668 and MF866) were synthesized with two blends (6:6:8 and 8:6:6, w/w%) of anhydrous butterfat (ABF), palm stearin (PS) and flaxseed oil (FSO, omega-3) via lipase-catalyzed interesterification reaction. Their flavor characteristic was investigated using electronic nose and SPME-GC/MS analysis. Each flavor pattern of ABF, FSO, MF668 and MF866 was significantly discriminated with first principal component score of 95.16% in PCA plot. In functional modified-butterfats analyzed with SPME-GC/MS, various volatile compounds such as aldehydes, ketones, acids, and alkanes were detected.

효소적 공법을 이용하여 합성한 기능성 modified-butterfat들(MF668과 MF866)의 향기성분 분석을 전자코와 SPME-GC/MS를 가지고 수행하였다. 전자코 분석결과, 기질로 사용된 ABF와 FSO, 그리고 생성물인 MF668과 MF866은 제1주성분 값의 95.16%기여율로 서로 다른 향기패턴을 갖음을 확인하였다. 신속하며 간편한 SPME-GC/MS분석결과, MF668과 MF866에서는 기질에서보다 더 다양한 aldehyde류, ketone류, acid류 등이 검출되었다. 이는 반응과정 중 생성될 수 있는 산화물로 추후 항산화제 연구가 필요함을 입증하였다.

Keywords