가열처리 방법에 따른 쑥의 항산화성 및 품질 특성

Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Artemisia sp. with Different Heat Treatments

본 연구에서는 약리작용과 기능성, 풍미작용을 지닌 쑥의 품질과 항산화성을 분석하였다. 수분함량은 가열시간과 온도에 따라 감소하였고, 무기질에서 P는 덖음의 230 > 80 > $110^{\circ}C$ 순서로 나타났고 데침은 1, 2분 처리에서는 0.50%, 5분 처리에서는 0.38%로 나타났다. Ca는 처리별로 큰 유의차가 나타나지 않았으며, Fe는 100 g 당 0.54~1.02 mg으로 일반채소보다 높은 것으로 나타났다. 페놀 화합물은 대조구인 생쑥에서 가장 높았고, 데침의 1분이 그 다음으로 나타났고 덖음의 $110^{\circ}C$에서 가장 낮은 것으로 나타났다. 항산화성인 전자공여능은 덖음의 $230^{\circ}C$ 14분 처리에서 급속히 감소하였다. 본 연구를 통해 쑥의 식품으로 이용시 덖음의 낮은 온도나 우리나라 전통방식인 데침을 이용하는 것이 좋은 것으로 생각되었다.

This study analyzed the qualitative characteristics and antioxidant effect of Artemisia by experimenting its medicinal effect and functionality. Moisture content increased in proportion to heating time and decreased in reverse proportion to temperature and time. In the contents of mineral compounds, P was shown in the order of roasting temperature $230^{\circ}C$ > $80^{\circ}C$ > $110^{\circ}C$, and blanching condition was 0.50% in one and two minute treatment and 0.38% in five minute treatment. The contents of Ca didn't have significant differences according to the types of treatment. The contents of Fe were higher than general vegetables with 0.54~1.02 mg/100 g. The contents of phenolic compounds were highest in the control plot, followed by one minute blanching and roasting at $110^{\circ}C$ was the lowest. The intensity of electron donating ability was decreased in 14 minute blanching at $230^{\circ}C$. Based on the result of the study, roasting at low temperature and blanching which is Korean traditional method are desirable when cooking with Artemisia.