Quality Characteristics of Noodle Supplemented with Skate (Raja kenojei) Skin and Bone Powder

홍어 분말 첨가에 따른 국수의 품질 특성

This study evaluated the quality characteristics of dried noodles made of wheat flour supplemented with different concentrations of skate powder. Cooking quality, mechanical texture properties, gelatinization temperature and viscosity were measured, after which sensory evaluation was performed with prepared noodles. Water binding capacity, solubility and swelling power of the composite skate powder and wheat flours were higher than those of pure wheat flour. Gelatinization temperature of the composite skate powder and wheat flours increased, while initial, interim, and maximum-viscosity at $95^{\circ}C$, decreased, with increasing skate powder content. In relation to color values, increasing skate flour content led to decrease in L and b values and increase in a value. For the textural characteristics, the addition of skate powder increased hardness, springiness, chewiness and adhesiveness. Overall, noodles made with 3% skate powder were preferred compared to other samples.

홍어 분말 첨가량을 다르게 하여 국수를 제조한 후 색도, 조리 특성, 조직감 및 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고 점도와 $95^{\circ}C$에서의 점도, $95^{\circ}C$에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도)과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다. 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)은 홍어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나, 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 응집성(cohesiveness)은 대조군과 큰 차이가 없었고, 홍어 분말 3% 첨가군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 홍어 분말 3% 첨가한 국수에서 기호도가 가장 우수하였으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 보면 홍어 분말을 3% 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.