Formulation Optimization of Salad Dressing Added with Bokbunja (Rubus coreanum Miquel) Juice

복분자(Rubus coreanum Miquel) 즙을 이용한 드레싱 제조의 재료 혼합 비율의 최적화

This study was conducted for the optimization of ingredients in salad dressing using Bokbunja (Rubus coreanum Miquel) juice. The experiment was designed according to the D-optimal design of mixture design, which included 14 experimental points with 4 replicates for three independent variables (Bokbunja juice $15.70\sim47.10%$, oil $23.50\sim39.20%$, vinegar $3.90\sim19.60%$). The compositional and functional properties of the prepared products were measured, and these values were applied to the mathematical models. A canonical form and trace plot showed the influence of each variable on the quality attribute of final mixture product. By the use of F-test, viscosity, color values (L, a, and b), emulsion stability and sensory characteristics (color) were expressed by a linear model, while the color values (L) and sensory characteristics (smell, taste, and overall acceptance) were by a quadratic model. The optimum formulations by numerical and graphical method were analogous: Bokbunja juice, oil and vinegar of 36.02%, 26.48%, and 12.00% by numerical method, respectively; those of 36.00%, 26.44%, and 12.06% by graphical method, respectively.

본 연구는 새로운 드레싱을 개발하기 위하여 복분자를 이용한 샐러드드레싱을 만들었을 때 최적의 혼합비를 찾기 위하여 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하였다. 샐러드드레싱의 품질에 가장 영향을 미치는 복분자즙, 기름, 식초의 첨가율을 독립변수로 설정하였고, 범위는 예비실험을 거쳐 각각 $15.70\sim47.10%$, $23.50\sim39.20%$, $3.90\sim19.60%$로 하였다. 실험 결과를 모델링하여 유의성을 검증한 결과, 점도, 적색도, 황색도, 총색차, 유화안정성과 관능검사 항목 중 색이 linear 모델로, 명도와 관능검사 항목 중 냄새, 맛과 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 복분자즙을 이용한 샐러드드레싱의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 복분자즙 36.02%, 기름 26.48%, 식초 12.00%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.577에 해당하는 복분자즙 36.00%, 기름 26.44%, 식초 12.06%로 수치 최적화 점과 거의 일치하는 수치를 보였다. 이는 드레싱을 만들 때 복분자의 활용 가능성을 제시하여 새로운 드레싱 제품 개발의 기초자료를 제공하고, 새로운 것을 추구하는 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.