퀘소블랑코 치즈의 감마선 조사 처리 효과

Effects of Gamma Irradiation on Queso Blanco Cheese

본 연구는 항원성을 저감한 유제품 개발을 위한 기초자료 도출을 위해 감마선 조사 처리시 퀘소블랑코 치즈의 화학적, 미생물학적 및 항원성 변화를 비교하였다. 퀘소블랑코 치즈는 제조과정에서 85$^{\circ}$C 열처리와 산에 의해 커드를 형성시켜 제조하는 신선치즈로 스타터 유산균을 첨가하지 않지만, 제조 시에 7.65${\pm}$0.04 log CFU/g의 총세균과 7.64${\pm}$0.02 log CFU/g의 유산균수를 나타내었다. 이는 원유 내 미생물중 85$^{\circ}$C에 사멸하지 않은 내열성 유산균이 압착 및 건조 과정에서 생장한 때문으로 생각된다. 대장균군은 검출되지 않았으나, 원유 내에 열과 산에 강한 유해균의 존재시 압착 및 건조 과정에서 증식할 가능성이 높다. 감마선 조사처리시에는 IkGy에서 5.45${\pm}$0.02 log CFU/g, 2kGy에서 2.12${\pm}$0.12 log CFU/g의 유산균수를 나타내었으나, 3kGy 이상에서는 전혀 검출되지 않아 안전성 확보가 가능한 것으로 나타났다. 한편, 감마선 조사에 의한 항원성 저감은 관찰되지 않았는 바 이는 치즈 제조과정에서 상당한 열처리가 이루어지고, 유단백질에서 주요한 항원성을 나타내는 ${\beta}$-lactoglobulin이나 ${\alpha}$-lactalbumin등 유청단백질이 대부분 치즈 제조과정에서 제거되었기 때문으로 생각된다.

Effects of gamma irradiation on chemical, microbiological, and immunological changes of Queso Blanco cheese were investigated. Although Queso Blanco cheese was made by heat pasteurization at 85$^{\circ}$C and addition of acid without lactic starter culture, total bacterial counts and lactic acid bacterial counts of control cheese were 7.65${\pm}$0.04 and 7.64${\pm}$0.02 log CFU/mL, respectively. It was thought that this microbial growth was due to the incomplete inactivation of raw milk by the heat treatment, resulting into growth during the pressing and the drying process. It demonstrated the possibility that if heat- and acid-resistant hazard microbes are present in raw milk, they can grow during the processes. Lactic acid bacterial counts of the irradiated cheese were 5.45${\pm}$0.02 log CFU/mL at 1kGy, 2.12${\pm}$0.12 log CFU/mL at 2kGy, and not detected at 3kGy or higher doses. The reduction of antigenicity by gamma irradiation was not found. It might be caused by the fact that most whey proteins of milk, a major antigen in milk, were already denaturated by heat process and removed during the draining.