Abstract
The purpose of this study was to investigate the effects of adding various concentrations of Lycil fructus powder on the quality characteristics of Jeolpyeon. The Lycil fructus powder was added to rice powder at ratios of 3, 6, 9 and l2%(w/w). The moisture contents of the Lycil fructus Jeolpyeon samples ranged from $46.3{\sim}48.9%$. For the color values the L-value decreased and the a-value and b-values incresaed with increasing amounts of Lycil fructus powder. In the textural analysis hardness was highest for the 3% Lycil fructus powder addition, however springiness and cohesiveness did not difference significantly by the addition levels. Finally the results of the sensory evaluation showed the Jeolpyeon containing 6% added with Lycil fructus powder was superior for overall preference, color, flavor, softness, chewiness and after-taste.
본 연구에서는 멥쌀가루에 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 구기자 분말을 첨가하여 절편을 제조하고 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 분쇄한 구기자의 수분함량은 18.27%였으며 멥쌀가루의 수분함량은 35.38%이었다. 제조직후 수분함량은 $48.9{\sim}46.3%$였으며, 구기자분말 첨가량이 많을수록 수분함량이 감소하였다. 2. 명도를 나타내는 L값은 대조군이 82.59, 12% 첨가군 31.41로 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었고 각 첨가군에서는 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값은 구기자 분말 첨가량이 많을수록 양의 값을 나타내어 적색이 강해짐을 알 수 있었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 대조군이 12.99, 3, 6% 첨가군이 32.00, 26.86으로 증가하다가 12% 첨가군에서는 12.89로 감소하였다(p<0.05). 3. 구기자 절편의 경도(hardness)는 3% 첨가군에서 가장 높이 나타났고, 구기자 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(springness)은 구기자 첨가량에 따라 일정한 중감의 경향을 나타내지는 않았고, 응집성(Cohesiveness)은 6% 첨가군이 높게 나타났으며 각 첨가군별로 차이를 보이지는 않았다. 부착성(Adhesiveness)은 12% 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 4. 구기자 첨가량에 따른 절편의 전반적인 기호도는 색, 맛, 향, 부드럽고 쫄깃하며 삼킨 후의 정도는 강하지도 약하지도 않은 6% 첨가군이 다른 첨가군보다 높은 값을 나타내어 선호도가 가장 좋은 것으로 나타났다. 5. 관능검사의 색은 관능검사의 향, 부드러운 정도가 유의한 부(負)의 상관관계를, 전반적인 바람직한 정도가 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 떡의 색이 좋을수록 향이 좋고 부드러우며 부착성이 높을수록 관능적 선호도가 높은 것으로 나타났다. 구기자 분말을 떡에 첨가하여 절편을 개발함으로써 일반적으로 널리 보급되기를 기대해 본다.
