Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)
- Volume 12 Issue 4 Serial No. 31
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- Pages.131-139
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- 2006
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
Standardization of Processing Conditions of Mustard Powder and Mustard Oil for Quality Improvement
겨자 분말과 겨자유의 품질 향상을 위한 가공조건의 표준화
- Son, Moo-Ho (Dept of Foodservice Industry Management, Kyonggi University) ;
- Lee, Ju-Youn (Dept of Foodservice Industry Management, Kyonggi University)
- Published : 2006.12.30
Abstract
This study carried out the standardization of processing conditions in mustard powder (MP) for quality improvement and suggested a recycling scheme of mustard oil(MO). Pungent taste in MP and MO was estimated using allylisothiocyanate (AITC) content as a marker. Recovery of crude oil from mustard seed (MS) was best by the cold pressing method. Residual AITC content at
겨자 분말의 가공조건을 표준화하여 겨자 분말의 품질을 향상시키고 부산물로 얻어지는 겨자유를 재활용하고자 본 연구를 시도하였다. 겨자 분말과 겨자유의 매운맛 정도는 이에 함유되어 있는 매운맛 성분인 AITC 함량을 측정하여 비교하였다. 원두로부터 기름의 채유는 가능한 한 낮은 온도에서 행하는 것이 좋았으며, 원두에 전혀 열처리를 행하지 않은