Changes of Physicochemical Properties of Codonopsis lanceolate Cultivated on a Wild Hill and Stored at Various Conditions

야산 재배더덕의 포장$\cdot$저장 조건에 따른 이화학적 특성 변화

This study was conducted to investigate the changes in some physicochemical properties of Codonopsis lanceolata cultivated on a wild hill, which were packed with woven polypropylene (WP) or low density polyethylene (LDPE, thickness 0.04 mm) bags and stored at $4^{\circ}C$ or $20^{\circ}C$ for 30 days. Those characteristics of fresh samples were as follows. pH : 5.3, moisture and ash content $86\%$ and $5.5\%$ respectively, Ca, Mg, Na and K content Per Ins dry matter : 427.3mg, 203.4 mg, 10.2mg, 619mg, respectively and crude saponin and codonoposide : 29.7mg and 3.82mg. Among the physicochemical properties, the pH, color parameters and Ca and Mg contents decreased or changed significantly during the storage period, but the content of crude saponin and codonoposide were almost maintained as a fresh sample for 30 days except for the condition of the WP packaging and room temperature. We could conclude that both of the LDPE packaging and chilled conditions were necessary for the best storage of Codonopsis lanceolata cultured on a wild hill for a long time.

본 실험은 야산에서 재배한 더덕의 장기 저장을 목적으로 포장재와 온도를 달리하여 30일간 저장하면서 pH, 수분, 회분, 일부 무기성분과 사포닌의 함량 변화를 조사하였다. 신선한 더거 즙액의 pH는 5.3이었고 30일에는 $4.2{\∼}4.3$으로 유의적으로 감소하였다. 수분함량은 저장 온도보다는 포장재질에 의해 영향 받는 정도가 컸다. 회분함량은 저장기간이 증가할수록 크게 감소하여, 30일 후에는 신선더덕의 $14{\∼}67\%$만을 함유하고 있었다. 더덕의 무기성분 함량은 종류에 따라 정도는 다르지만 저장기일이 증가함에 따라 감소하였으며, 이는 더덕의 pH와 회분함량의 변화와 관련이 있을 것으로 여겨진다. 저장 기간이 증가함에 따라 더덕 즙액의 색탁은 약간 어두어졌고, 15일 저장 시 약간 붉은 색을 띠는 경향이 뚜렷했으나 점차 감소하였으며, 황색도는 저장조건별로 변화 양상이 달랐다. 조사포닌 함량은 1g당 29.7mg이었고, 30일간 저장 시 항균포장을 하거나 냉장 저장을 한 경우에는 초기 함량과 유의적 차이가 없었으나 마대포장-실온저장 더덕은 30일간 저장 시 24.9mg으로 유의적으로 감소하였다. Codonoposide 함량은 건조 더덕 100g 중 382mg으로, 조사포닌 총량의 약 $8\%$였으며, 15일 저장 시 마대포장-실온저장 더덕은 약간 증가한 반면, 나머지 조건에서는 감소하였고, 30일 저장 시에는 $304{\∼}365mg$으로 초기 시료보다 낮아져, 전반적으로는 감소 경향을 보였으나 모든 저장조건에서 유의적인 변화는 아니었다. 이상의 결과로 미루어 야산에서 재배된 더덕의 장기 저장 조건은 항균포장-냉장저장인 것으로 보인다.