초록
돼지고기를 전기그릴($EG;\;260^{\circ}C$, 5분) 및 전자렌지(MW, 6분)를 이용하여 조리 한 후 일정기간 냉장(0-14일), 냉동(0-90일) 보존한 시료와 이를 MW(1 min)로 재가열한 시료의 변이원성, 지질과 산화도(TBA), 및 육조직(SEM)을 연구하였다. S9 mix를 첨가하지 않은 상태에서 냉장 및 냉동 저장 기간에 따른 변이원성 유발 정도는 저장 기간이 증가함에 따라 변이원성이 증가하였고, 대사활성물질을 첨가했을 때 더 높은 변이원성을 나타내어 간접변이원이 더 많이 존재함을 확인하였으며, MW 재가열 처리 시는 더 높은 변이원성을 나타내었다. MW(6 min)로 조리했을 때 EG로 조리한 것보다 변이원 유발 가능성 면에서 보다 안전하다고 할수 있으나 냉동저장하고 재가열시는 변이원성 유발 가능성이 보다 높다고 사료된다. 변이원성과 과산화지질 생성간의 상관관계는 대사활성물질을 첨가하지 않았을 때 냉장 저장시 r=0.85, 냉동 저장 시 r=0.86이었고, MW 재가열하였을 때 냉장 저장 시 r=0.98, 냉동 저장 시 r=0.83으로 냉장 저장이 더 높은 상관관계를 나타내었다. SEM을 이용하여 육조직을 관찰한 결과 MW로 조리한 시료 및 MW로 재가열한 시료에서 더 많은 수증기 통로가 관찰되었다.
Pork was cooked using three kinds of instrument [electric pill (EG) for 5min., microwave oven (MW) for 6min. and reheated using a MW] and then extracted with $80\%$ methanol. The Ames test was performed on the methanol extracts, employing the S. typhimurium tester strain, TA100. The methanol extract of cooked pork showed high mutagenicity ion the 5.0 mg/plate without the S9 mix, but a higher mutagenicity was induced with the S9 mix With increasing refrigeration $(4^{\circ}C)$ and freezing $(-18^{\circ}C)$ periods the extracts showed higher mutagenicities and TBA values, and the same results where shown with reheating. Correlations of the mutagenicity (-S9 mix) and rancidity of the pork cooked by EG, according to storage at and $-18^{\circ}C$ and reheated by MW (1 min), were r=0.85, 0.86, 0.98 and 0.83, respectively. When the MW was used for reheating, the refrigeration storage (r=0.98) showed a higher correlation coefficient than for that stored frozen (r=0.83). From the structure of cooked pork, as observed by SEM, many vapor pathways were viewed in the pork reheated using themicrowave oven.
