대한설비공학회지:설비저널 (The Magazine of the Society of Air-Conditioning and Refrigerating Engineers of Korea)
- 제33권7호
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- Pages.9-20
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- 2004
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- 1229-6430(pISSN)
식품냉동시 내부압력 발생에 의한 품질 손상에 관한 연구
초록
식품 냉동은 식품에서 열을 빼앗아 식품내의 수분을 액체에서 고체로 상변화시키는 방법 즉, 식품의 온도를 저하시켜 조직내의 자유수를 병결정화 함으로써 미생물 성장과 효소 활성의 억제로 식품의 품질저하를 최대한 방지하는 데 목적을 지닌 품질보존의 수단으로 식품의 장기 보존을 위한 가장 안전한 방법 중의 하나로 알려져 있다. 이와같이 동결식품이 정확히 처리되었으면 식품 본래의 향미, 색, 조직감 및 영양가가 신선상태 그대로 유지되어야 할 것이다. 그러나 식육의 경우 냉동냉장시 드립발생, 단백질 변성 및 지방산화 등을 초래함으로써 품질이 저하하게 된다. 특히, 식육의 변성과 연관된 생화학적 반응은 -2
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