Abstract
This study was performed to provide basic quality characteristics data of Kimchi by storage containers that will be applied for Kimchi storage container development of new material. In all storage containers, pH was decreased with increased storage days, while acidity was increased with increased storage days, The changes of pH and acidity by storage containers were alumina < stainless < bio < plastic. Salt content was same to all containers. In all storage containers, reducing sugars of Kimchi at first were 22.65${\pm}$0.04$\^$a/ mg/mL. But as these of alumina, stainless, bio and plastic at storage after 31 days were 11.18${\pm}$0.15$\^$a/ mg/mL, 5.39${\pm}$0.02$\^$b/, 3.74${\pm}$0.10$\^$c/, and 3.14${\pm}$0.02$\^$d/ mg/mL, respectively. The hardness, cohesiveness and gumminess of Kimchi by storage containers decreased with increased storage days. And the changes ratio of these were alumina < stainless < bio < plastic. The desirable organoleptic characteristic such as sourness, fresh cabbage taste and firmness were long time maintained at alumina container A significant evidence was detected that the alumina container showed less quality change than that of bio, stainless and plastic containers as storage days increased.
본 연구는 알루미나, 바이오, 스텐레스 및 플라스틱 등의 저장용기에 따른 김치의 품질 특성을 비교, 분석하여 새로운 소재의 김치 저장용기 개발에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 저장용기에 따른 김치의 pH 및 산도의 변화는 알루미나 용기에서 가장 적었으며 스텐레스, 바이오, 플라스틱 용기 순으로 나타났다. 저장용기에 따른 김치의 염도 변화는 저장 초기와 저장 후기에서의 큰 변화는 없었으며 저장용기별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 모든 저장용기에서 환원당의 함량은 저장초기에 22.7 mg/mL이었으나 저장 20일째부터는 급격히 감소하여 31일째에는 알루미나, 바이오, 스텐레스 및 플라스틱 용기에서 각각 11.1, 3.7, 5.4 및 3.1 mg/mL로 감소하였다. 저장용기별 김치의 견고성, 응집성 및 점착성은 저장기간에 따라 점차 감소하였으며 감소되는 정도는 알루미나 < 바이오 < 스텐레스 < 플라스틱 용기순으로 알루미나 용기의 김치가 가장 조직감의 변화가 적었다. 저장용기별 김치의 신맛에 대한 관능적 특성은 알루미나 용기에서 가장 오랜 기간 "적당하다"라는 반응을 보였으며 생배추의 맛이나 아삭삭한 정도의 특성도 다른 용기의 김치에 비해 오랫동안 지속되었다. 이상의 결과로 김치 저장용기별 pH, 산도, 염도, 환원당, 조직감, 관능특성의 변화를 비교해 볼 때, 김치의 신선도 유지에 가장 우수한 저장 용기는 알루미나 > 바이오 $\geq$ 스텐레스 > 플라스틱 용기의 순으로 나타났다. 순으로 나타났다.