Abstract
The browning rate of potato juice alone and potato juice with added carrot juice or water(1:1 by volume) were studied. As the amount of carrot juice added was increased, the browning rate proportionally decreased: from 1.86 of potato juice alone to 0.36 for the potato juice and carrot juice mixture(l:1). This inhibitory effect of carrot juice on browning led us to assume that $\beta$-carotene, the major constituent of carrot carotenoids, may be involved in impeding the browning reaction of potato juice. Therefore, model system of enzymatic browning, consisting of chi orogenic acid/tyrosine and $\beta$-carotene/carrot carotenoids, were studied. The results shows the browning rates of chlorogenic acid alone and chlorogenic acid with added $\beta$-carotene. The initial browning rate of chlorogenic acid was faster($\delta$L= 1.1/min.)than that of chlorogenic acid with added $\beta$-carotene($\delta$L=0.6/min.).
생감자주스와 감자주스에 당근주스나 물을 혼합했을 때 갈변화 반응의 속도를 실험한 결과 감자주스는 15분 이내에 빨리 갈변화하였고 30분 후에는 까맣게 되었다. 그러나 당근 주스를 첨가한 것은 서서히 갈변화가 시작되었고 45분이 지나서야 갈색화가 진하게 되었다. 첨가한 당근주스의 양이 증가함에 따라 갈변화 속도는 비례적으로 감소하였다. 당근 주스의 갈변화 억제효과가 당근주스의 베타-카로틴 인지를 알아보기 위해 모델시스뎀에서 클로로젠산과 타이로신의 갈변화 속도에 베타-카로틴이 어떤 영향을 미치는지 실험한 결과 클로로젠산의 초기 갈변화 속도는 베타-카로틴을 첨가한 클로로젠산의 갈변화 속도보다 빨랐다. 두 속도 사이의 차이는 시간이 경과함에 따라 증가하였다. 당근에서 추출한 카로티노이드를 클로로젠산에 가했을때도 비슷한 결과를 보였다. 타이로신 단독으로와 베타-카로틴을 첨가한 타이로신의 갈변화 경향도 클로로젠산의 경우와 같은 결과를 보였다.