관능검사를 통한 ESL(Extended Shelf Life)우유와 non-ESL우유의 품질 비교

Comparison of Quality of ESL and non-ESL Milk Depending upon Sensory Evaluation

우유의 여러 가지 품질 평가방법 중에서 소비자의 입장에서 중요한 기준이 되는 관능검사를 통해서 ESL우유와 non-ESL우유의 품질을 비교하여 그 차이점을 확인하였다. ESL우유의 1개사 제품과 non0ESL우유 4개사 제품을 $5^{\circ}C$ 와 $10^{\circ}C$에서 시료의 pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fat, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다. 반면에 관능적으로 평가된 신섬함은 보존 5일차에 가장 신선하게 나타났다. ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장지간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 $10^{\circ}C$에서 두드러졌다. 우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.

This study was conducted to correlate the quality depending upon sensory evaluation of ESL(extended shelf life) and non-ESL milk during the shelf life. The most important quality assurance is sensory evaluation for dairy products. ESL and non-ESL milk were stored at $5^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$ for 14 days. In order to compare physicochemical and sensory properties, pH, TA(titratable acidity), protein, fat, lactose, FFA(free fatty acid), and other organoleptic characteristics were measured. The results showed that physicochemical properties were not significantly changed during storage. On the other hand, the freshness was affected by storage conditions. The most freshness depending upon sensory evaluation was monitored at 5 days storage. Descriptive and acceptability analysis showed that more acceptable milk was ESL milk than non-ESL milk because of off-flavor and after taste of non-ESL milk. According to these results, it was shown that the freshness of milk products depends on sensory. And ESL milk was fresher than non-ESL milk after storage.