Abstract
The response surface methodology was peformed by central composite design based on drying temperature and time of Citrus, to monitor quality property change caused by drying and make dried products with a good overall palatability. In result, water activity, hardness and softness were affected by drying temperature; water activity decreased and hardness increased with increase of drying temperature. Softness was also high at low temperature and short time of drying. In the range of overall palatability having high score, hardness was shown in 2.01 ∼ 3.20${\times}$10$^{6}$ dyn/$\textrm{cm}^2$ and softness was 62.54 ∼ 146.37 cm/kg. Drying conditions satisfying this range were predicted as 66 ∼ 75$^{\circ}C$ of drying temperature and 8 ∼ 14 hr of drying time.
감귤의 건조에 따른 품질 특성을 모니터링하고 기호도가 우수한 건조 감귤을 제조하고자 건조온도 및 건조시간에 대한 중심합성실험 계획으로 반응표면분석을 실시하였다. 그 결과 수분활성도, 경도(hardness) 및 부드러움 정도(softness)는 건조온도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 건조 감귤의 건조온도가 증가할수록 수분 활성도는 감소하는 것으로 나타났으며, 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 부드러움 정도는 건조 온도가 낮고 건조시간이 짧을수록 높게 나타났다. 건조감귤의 전반적인 기호도는 건조온도가 낮을수록 높은 기호도를 가지는 것으로 나타났다. 높은 기호도를 가지는 범위에서의 경도는 2.01 ∼ 3.20 ${\times}$ $10^{6}$ dyn/$\textrm{cm}^2$, 부드러움 정도는 62.54 ∼ 146.37 cm/kg의 범위로 나타났다. 이러한 범위를 만족시켜주는 건조 조건범위는 건조온도 66 ∼ 75$^{\circ}C$ 및 건조시간 8 ∼ 14 hr범위였다.
